煮煎时所食茶饼，点茶时所用茶粉，泡茶时所泡茶叶，代表着中国唐、宋、明三朝不同的情感悸动。如果一定要借用早已被滥用的艺术分类术语，我们可以把它们分别划归在古典派、浪漫派和自然派。
茶是一件艺术作品，只有大师之手才能调教出它最高贵的品质。我们有好茶坏茶，就如同我们的美术作品也良莠不齐一样——而且通常是坏作品居多。想要制成完美的茶，是没有一道简单的食谱的，就像我们没有定则再造一幅提香[12]或雪村[13]的作品。每一种茶的准备工序都有它的独特个性，对水和温度的亲和不同，讲述故事的方法也不同。真正的美必定蕴含在这种独特中。社会常常不能认识这条关于艺术和生活最简单最基础的法则，这让我们付出了多少代价——中国宋代有一位诗人李竹懒[14]，曾哀叹世间有三件憾事：“有好弟子为庸师教坏，有好山水为俗子妆点坏，有好茶为凡手焙坏。”
同艺术一样，茶也有不同的发展阶段与流派。它的演化可以大致分为三个主要阶段：煮/煎茶、点茶、泡茶。我们现代人所采用的，一般是泡茶。这几种赏茶的方法都体现了它们所盛行时代的精髓。因为生活本身就是一种表达，我们无意的行动无时无刻不在泄露我们内心所思。孔子说：“人焉廋哉！”[15]也许因为我们没有伟大需要掩藏，反而在小事上暴露自己太多了。日常琐事同哲学和诗歌的最高境界一样，成为民族理想的最佳注脚。就像对葡萄园的偏好象征着欧洲不同时期不同民族的特性一样，茶道理想也反映了东方文化的不同情调。煮/煎时所食茶饼，点茶时所用茶粉，泡茶时所泡茶叶，代表着中国唐、宋、明三朝不同的情感悸动。如果一定要借用早已被滥用的艺术分类术语，我们可以把它们分别划归在古典派、浪漫派和自然派。
茶树是中国南方土生土长的植物，很早就为中国植物学者和医者所知。在古典文献中，它被称为荼、荈、槚、茗，并因其解乏、悦心、强志、明目的特质受到高度赞扬。它不仅可以内服，还常常被制成膏药外敷，缓解风湿病痛。道家说茶是长生不老药的关键成分，佛教徒则大量饮茶以抵御他们长时间静坐中的昏昏欲睡。
4至5世纪，茶成了长江流域居民当中最受欢迎的饮品。差不多这个时候，现代“茶”字的用法形成了，显然是对古代“荼”字的误用。南朝的诗人留下了他们对“流玉飞沫”狂热喜爱的断卷残篇，当时的帝王也会将一些稀有茶叶赏给高官以奖赏他们的功绩。不过此时，饮茶的方式还很原始。茶叶被蒸煮后用石臼捣碎，制成茶饼，然后同米、姜、盐、陈皮、香料、奶一起蒸煮，有时甚至会加入葱！这一习俗如今在西藏和很多蒙古部落还保留着，他们用这些原料制成神秘的茶浆。俄罗斯人如今会在饮茶时放入柠檬片，也是从中国商队那里学到的，这是古代饮茶法留存至今的又一证明。
要将茶从粗糙的状态中解放出来，并最终将其理想化，就得需要中国唐朝的一个天才人物登场了。随着8世纪中期陆羽的出现，我们有了最早的茶道传道者。他出生的时代，佛家、道家和儒家正在相互取经。当时的泛神象征主义要求人们要见微知著。诗人陆羽在茶艺中看到了与统御万物同理的和谐与秩序。在他的传世名作《茶经》中，他系统指定了茶的法则。从此陆羽便被尊为中国茶商的守护神。
《茶经》共三卷十章。第一章论述了茶树的自然特性，第二章讲采茶方法，第三章说如何选择茶叶。陆羽认为，最好的茶必须“如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮菌然，轻飙拂水者涵澹然”。
第四章主要列数了茶具二十四器，从三足的风炉开始，讲到收贮所有茶具的都篮，这里我们可以看到陆羽对道家符号象征主义的偏好。另一个与此有关的有趣观察是茶对中国瓷器的影响。众所周知，中国瓷器的诞生，是为了再造玉石之细腻光泽，结果到了唐朝，南方有了青瓷，而北方有了白瓷。陆羽认为青瓷是茶碗的理想颜色，因为它又给茶增添了绿意；而白瓷则让茶略带桃色，令人不快。不过这是因为陆羽当时用的还是茶饼。之后，宋朝的茶道大家开始使用茶粉，他们就更加偏爱青灰色和深棕色的厚重茶碗。明朝的茶师则更喜欢用白瓷薄碗来泡茶。
第五章中，陆羽讲述了煮茶的方法。他舍弃了盐以外的所有配料，在被讨论最多的水质和水温的问题上，他也驻足良久。他认为山泉水最佳，江水次之，井水最次。煮茶有三个阶段：“为鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”茶饼需用火烤，直到柔软如婴儿手臂，然后置于精纸之间碾碎成粉末。第一沸时要加盐，第二沸加茶，到第三沸时，要向壶中加一勺冷水让茶叶沉下去，“育其华也”。接着将茶水倒入碗中饮之。此物只应天上有！轻薄的叶片如同悬在晴朗天空中的鱼鳞云，又如漂浮在翠绿溪流上的睡莲。唐代诗人卢仝有诗云：
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。[16]
剩余篇章分别是：普通饮茶法的粗俗之处、历史上杰出茶者的综述、中国著名的茶园、制茶饮茶工序可能的变化，以及茶具的插图。可惜，最后一章已经遗失了。《茶经》的诞生在当时一定造成了相当的轰动。陆羽成了当时代宗皇帝（763—779年在位）的贵客，他的名气为他带来无数追随者。一些雅士据说能分辨陆羽和他弟子煮的茶，也有达官贵人因品味不出这位大师亲手烹煮的茶而被史册记上一笔[17]。
宋朝，点茶法逐渐流行，由此创造出茶道的第二个流派。茶叶被放进小的石臼捣成细粉末，备好的茶粉用细竹制成的茶筅点入热水中。新的工序导致陆羽当时说的茶具有了变动，对茶叶的选择也有了不同。盐被彻底弃用了。宋人对茶的热忱没有止境，享乐的茶客展开竞争寻找新品种，还定期举办比赛来比较优劣。宋徽宗（1101—1124年在位）是一个伟大的艺术家，却不是个好君王，为了寻找珍稀的茶品豪掷千金。他自己就二十余种茶写了一本论著[18]，并将“白茶”奉为最稀有、最高质的茶叶。
宋人的茶道理念与唐人不同，是因为他们对生活的见解不同。他们努力将先人试图符号化的东西具体化。对宋代理学来说，宇宙法则不是反映在现象世界中，现象世界就是宇宙法则本身。刹那即永恒，涅槃存乎心。道家说永生存在于无穷变化中，这占据了他们所有的思维模式。有趣的是过程而非功绩，真正重要的是达成完满，而非完满本身。人因此得以直面自然。生命的艺术中生长出了新的意义。茶开始摆脱它诗兴消遣的形象，成了自我实现的方式之一。王禹偁颂扬茶是“沃心同直谏，苦口类嘉言”[19]，苏东坡写过茶完美无瑕的力量，如同真正的君子可以对抗腐败。佛教教众中，如南禅，因为吸收了很多道家教义，制定了一套精巧的茶道仪式。僧侣会在达摩祖师像前聚集，如同领圣餐那样从同一只碗中饮茶。正是这套禅宗仪式，于15世纪在日本发展成为茶道。
不幸的是，13世纪蒙古部落突然入侵，中原大地遭到毁灭和占领，被野蛮的元朝皇帝统治，宋代文化的所有成果毁于一旦。15世纪中期由汉人建立的明朝虽然企图重建，但是内乱不断，中国于17世纪又为满族统治。各种习惯习俗全无旧日痕迹。点茶法被完全遗忘。一位明代的训诂学家已经完全不知宋代文献中提到的茶筅是何形状。如今饮茶是直接将茶叶投入盛有热水的茶碗或茶杯中。西方世界对旧式饮茶法一无所知，也是因为欧洲人接触茶就已经是明末之事。
到了后期，中国茶仅成了一种妙饮，与理念再无关系。纷至沓来的灾难让这个国家再无热情追寻生命之义。中国开始走入现代化，也就是说，开始变得老气，不再抱有幻想。他丢掉了对幻想的崇高信仰，而这正是诗人和古人永恒青春与活力的来源。他成了折中主义者，礼节性地尊重宇宙的传统。他与自然狎昵，但不愿屈尊去征服或崇拜自然了。他的茶叶常常带有花的芬芳，但是唐宋仪式的浪漫在他们的茶盏中已荡然无存。
紧随中华文明脚步的日本，同样经历了茶的三个阶段：早在729年，史料记载圣武天皇[20]在奈良皇宫赐茶给百名僧侣。这些茶叶很有可能是我们的驻唐使节带回，并用当时流行的方式烹煮。801年，最澄和尚[21]带回一些茶树种子，将它们种在比叡山。接下来的几个世纪，不少知名茶园出现，贵族和僧侣从茶中获得愉悦体验。1191年，去学习南禅的荣西禅师[22]带回了宋茶。他带回来的新种子在三处播种成功，其中一处就是京都附近的宇治，如今是世界最佳茶品产地的代名词。南禅在日本迅速传播开来，茶道仪式和宋朝的茶道理念也随之流行。到了15世纪，在幕府将军足利义政[23]的扶持下，茶道仪式完全成型，并成了一种独立神圣的表演形式。从那时起，茶道在日本完全生根。中国之后用的泡茶法，对我们来说也是晚近的事情了，直到17世纪中期才为世人知晓。在普通消费方面，它取代了点茶法，但是后者茶中之茶的地位仍无可撼动。
正是在日本的茶道中，我们看到了最极致的茶道理想。1281年，我们成功抵御蒙古大军，这使我们可以延续被游牧民族生生切断的宋代茶道。茶于我们而言，已经不仅是一种理念化的饮品；它是宗教化的生活艺术。茶成了膜拜纯净与文雅的借代，成了一项神圣的社会功能：宾主合力，共创尘世至福境界。茶室是沉闷现世中的一片绿洲，疲倦的旅人相会于此，共饮艺术甘泉。茶道是一出即兴的戏剧，围绕着茶、花、画编织出一幕幕剧情。没有一抹色彩打破茶室的色调，没有一丝声响扰乱器物的韵律，没有一个手势干扰仪式的进程，没有一句碎语破坏环境的统一，所有进行着的，都是简单的、自然的——这正是茶道的旨意。神奇的是，它还常常得以实现。所有的仪式后面，是“欲辨已忘言”的哲学真意，茶道，便是道教的化身。