高校餐饮的十大发展趋势

龚守相

【摘要】作者在对政府政策、社会发展思潮、技术进步、高校餐饮现状进行分析的基础上，提出了高校餐饮信息化、规模化、专业化、标准化等十大未来发展趋势。

【关键词】高校餐饮；发展趋势

一、信息化

后勤的信息化就是利用移动互联网技术、电脑信息技术，优化资源配置，实现精益化生产，提高效率和效益，降低成本，提升质量，提升核心竞争力。

2015年，李克强总理就在《政府工作报告》中指出国家要制定“互联网+”行动计划，燃起了中国大地“互联网+”战略的熊熊烈火，大家都在谈论和解读“互联网+”战略。

通俗来说，“互联网+”就是“互联网+各个传统行业”，但是并不是简单的两者相加，而是利用通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，协同增效创造新的发展生态。就像分别以蒸汽机、电气化为代表的两次工业革命带来了翻天覆地的变化，互联网将像第一次工业革命的蒸汽机、第二次工业革命中的电力一样，极大地提升生产力与生产效率。

当前，互联网已经实现了信息共享，物联网正在快速成长。信息化已使团餐行业的管理实现全方位、全天候、全过程、全覆盖、全透视的实时管理，使过去的许多不可能变为可能。信息化程度已是团餐实体的核心竞争力的重要体现。信息化在团餐行业中大有用武之地，是发展的一个方向。

二、规模化（生产经营的规模化）

高校后勤属于第三产业中的劳动密集型产业，劳动密集型产业的特点决定了只有形成规模，实现加工的产业化，才能降低成本，取得良好的经济效益。特别是随着社会的发展和科学技术的日新月异，高校后勤的生产方式将面临前所未有的变革，科学技术将渗透高校后勤的生产加工、经营服务等各个环节，传统手工操作逐步变为现代机械化的大生产。这些都决定只有形成规模经营，才能实现社会化大生产。同样，也只有形成规模经营，才能实现高校后勤内部的专业化分工，并通过专业化分工来提升后勤实体的管理水平、经营水平、服务水平和服务质量。

实践证明，高校后勤只有实现生产经营规模化，才能大批量采购，降低进价，才可能做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支；只有生产经营规模化，才能实现纵向管理集约化，使物资流通一体化，使各经营环节的利润不外流；只有生产经营规模化，才能实现横向经营连锁化，迅速“克隆”或复制新的企业，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。因此，我们必须顺应高校后勤发展的新趋势，逐步组建成为从原料生产到加工、供销、配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现生产经营的规模化和后勤实体的集团化。

规模化不单纯指实体数量的多少，更不是简单叠加，一加一不一定大于二，而主要是指如何将规模化的效应最大限度地利用与放大。当前，规模化的效应主要体现于“三个集中”，即集中采购、集中加工、集中配送。高校后勤行业的发展趋向将是生产经营的规模化，这是由未来后勤行业的性质、生产方式以及市场竞争环境三方面所决定的。

三、专业化

高校后勤管理发展到今天，已成为一门独立的学科与专业，有独特的性质，有特殊的要求，有丰富而深刻的内涵，只有实行专业化的管理，才有服务质量和工作水平；只有专业的人做专业的事，后勤工作才能搞好。对高校后勤管理团队专业化的要求越来越高，具有一流的专业化水平的管理团队是做好高校后勤工作的关键。

四、标准化

标准化变繁为简，可复制，确保安全与质量，提高效率与效益等。标准化的程度决定高校后勤的生存与发展，决定高校后勤服务质量、效率与效益的提升空间。

五、精细化

做企业是做细节，做后勤更是做细节。精细化管理的程度是竞争取胜的重要法宝。如，要实现成本核算的精细化，成本核算要实现三个转变：从按食堂核算向接班组核算转变，从按月核算向按天核算转变，从综合核算向单品核算转变。

再如，过去我们对食堂现场管理推行“五常法”管理或“五勤法”管理，现在上海高校的“六T”管理，是“五常法”的创造性运用。“六T”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。上海高校食堂现场管理很有序、很有条理，到处很干净、整洁，管理很到位，做得很好；特别是食堂后厨的地面到处是干的。而现在不少学校食堂的后厨地面整天都是湿的，因为不是在扫地、拖地，而是天天用水冲地。干净，干净，只有“干”才能“净”。

六、连锁化

连锁经营是高校后勤生存乃至发展壮大的必由之路。

（一）高校后勤连锁的必要性

1．高校后勤的连锁经营是由其产业特性决定的。高校餐饮业是劳动密集型产业，有规模才有效益，有规模才有质量；没有规模就没有好的效益，也就没有高的质量。

2．高校后勤有非常好的连锁经营条件。高校后勤具备连锁经营的外部环境和内部条件。高校后勤具有相同的市场、相同的服务对象、相同的外部环境、相同的内部条件、相同的政策、相同的要求、相同的背景、相同的理念等，所以高校后勤是最容易实现连锁经营的，因其具备良好的连锁经营的条件。若能实现连锁经营，产品质量、市场竞争力、经济效益都会大幅度地提升。

3．高校后勤正面临着“走出去”的千载难逢的良机：现在社会各行各业（包括政府机关、企事业单位、大中小学以及军队）都在推进后勤社会化改革。这给高校餐饮实现连锁化经营提供了广阔的空间。

4．我们要充分认识到，面临激烈的市场竞争，我们若仍然采取“小而全”的封闭式的经营管理是不行的。尤其是中小规模的高校后勤，不通过连锁实现规模经营就不能保障供给、满足需求，就会被淘汰出局。

（二）连锁的方式

借鉴社会企业在连锁上成功的经验，连锁必须在以下十个方面实现统一：(1)统一采购；(2)统一加工；(3)统一配送；(4)统一价格；(5)统一品质；(6)统一标准；(7)统一规范；(8)统一广告；(9)统一管理；(10)统一标识。

七、品牌化

品牌是一种产品外在形态与内在质量相统一的名称、标记和符号，借以区分不同企业或竞争对手提供的产品或劳务，是企业与消费者沟通的工具。消费者对产品、信誉，对企业的印象和定位都凝聚在品牌之中。品牌是一种覆盖，也是一种渗透；既是物质的，又是精神的。品牌虽是无形资产，但可为企业创造大量的超额利润，增加很大的附加值。当今，许多著名企业的品牌价值已远远超过其销售收入，有的甚至超过企业的有形资产。2003年8月8日，美国《商业周刊》刊登了世界著名品牌咨询公司公布的2003年度世界品牌价值排名100强名单，可口可乐以高达704.5亿美元的天价排在首位，这就是众所周知的品牌效应。无怪乎可口可乐总经理伍德拉夫曾夸口：“即使整个可口可乐公司在一夜化为灰烬，凭这个牌子，第二天就会有大量的银行家排队等着贷款给我们，很快就会再造一个可口可乐公司。”因此，作为企业，市场竞争不仅仅是靠质量、服务，也取决于其品牌能否赢得消费者的信任和对企业或产品的认同。从某种意义上来说，品牌甚至成为企业克敌制胜的法宝。对于高校后勤而言，品牌就是其知名度和美誉度，其重要性则主要体现在：

一是有助于在师生心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让广大师生产生强烈的认同。

二是容易使师生产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。有关部门曾做过一个问卷调查，从问卷调查结果来看，知道肯德基、麦当劳的人数比例接近100%，而知道中式餐饮只占极少数，且具有很强的区域性。正是由于这种品牌效应，所以顾客在进行消费选择时，往往会先选择自己所知的品牌。

三是有利于进行连锁经营，不断发展壮大自己。

四是使师生获得服务产品时产生优越感，获得更多的愉悦和超值享受。

而且随着餐饮市场的进一步成熟，高校后勤的竞争也从原来单纯靠价格、质量、服务、菜品等项目竞争转向了体现综合能力的品牌竞争。因此，高校后勤应注重营造出自己的品牌，从资金、科技、文化、人力上加大投入，寻找树立品牌的突破点。

总而言之，实施品牌战略是高校餐饮在长时期内获得更大发展的必由之路。

八、工业化

我国著名科学家钱学森同志很早提出，应该把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作。这段话给我们伙食工作者一个深刻的启示：餐饮业传统的生产加工方法不是一成不变的，餐饮业可以像其他产业一样实现生产加工工业化，形成规模生产，实现工业化。借鉴西式快餐的成功经验，结合中式餐饮业的特点，我们可以预测今后中餐业向工业化、产业化方面发展是必然趋势。

目前，根据社会餐饮业的发展经验，高校餐饮建立中央厨房，实行标准化、批量化生产将是其发展方向。另外，集中化、产业化的加工也便于产品的标准化，能确保在任何一家餐厅内用相同的价格享用同等质量和口味的食品，防止食堂运作的不均衡，食品质量与口味的不一致。当然，由于中餐烹饪技法多样，工艺流程复杂，许多环节难以用机器来代替。因此，高校餐饮在生产加工走向产业化的过程中，还必须做好以下几方面工作：

(1)既要保持中餐在配料、烹饪技术和产品色、香、味、形上的基本特色，又要适应工业化生产的要求，进行适当改革。

(2)厨房设备要逐步机械化、自动化、电气化，做到生产加工标准化、专业化、流程化。

(3)要考虑到中餐在供餐方式上的特点。中餐较油腻，配料繁杂，大多带汤，大部分要热食，这就为工业化生产带来许多困难，需要认真研究解决。

(4)要讲究科学的原料配比，注重每餐的营养均衡问题。

(5)要进行严格的成本核算，降低成本，生产上规模；注意生产工艺的合理性，节约投资，节能降耗，加强管理，这是工艺上降低成本的基本方法。

(6)要做到加工过程中质量监控系统的科学化和现代化。只有这样，才能保证食品在质量、口味上的一致性。

九、企业化

虽然高校后勤实行公益性的服务有别于社会企业，但它的基本属性与本质特征仍然是企业。实施企业化管理是遵循高校餐饮业的内在规律，遵循市场经济的规律，只有这样才能管住、管好，才能为师生提供满意的后勤服务。

高校后勤餐饮60多年的办伙实践充分证明了这一点。1949年至1989年这四十年高校食堂实行的是行政管理与事业管理，各校都给食堂不少的管理费，伙食是纯福利的（只打入了直接成本），结果是越办食堂越穷，越办食堂越破，越办伙食越差。其主要原因是没有竞争就没有压力，就没有动力，也无活力；员工做好做坏一个样，做多做少一个样，工作无积极性。此后，高校伙食实行企业化管理，并进行了一系列的改革。高校餐饮得到了快速发展，取得了长足进步，发生了深刻的变化，为师生提供了一流的餐饮服务，其主要的经验是坚持并实行了企业化管理。

实践证明，高校后勤实体实行企业化管理是正确的、唯一的选择。在当前高校后勤面临困难的时候，不能退回到事业管理、行政管理的老路，应继续坚持企业化管理，逐步形成事企分开、管办分离的格局，实现高校后勤服务的专业化、现代化、社会化。

十、社会化

多年以来，团体餐饮一直以“家家户户”办伙食的“小而全”的模式存在，部队、学校、工厂等企事业单位为了解决人员的吃饭问题，纷纷办起了食堂。毋庸置疑，这种餐饮模式在一定时期内起到了积极的作用，但是随着国家经济的发展，市场经济逐步完善，人民生活水平不断提高，这种餐饮模式越来越显示出其弊端，比如管理粗放、成本过高、质量低下等。这种状况使人们意识到“小而全”模式的团体餐饮已不适应时代的发展，开始探索新的管理模式，并在不断探索的基础上提出了后勤社会化和团体餐饮社会化的理念。

团体餐饮的社会化提出后，立刻被人们所接受和重视，并在军队、高校等单位迅速实施。尤其是在高校，自1985年提出高校后勤社会化改革，1999年国务院在上海召开第一次全国高校后勤社会化改革工作会议以后，全国高校后勤社会化改革发展的势头非常凶猛，发展速度非常之快，取得了非常大的成绩。

由此可见，团体餐饮的社会化是完全符合市场经济规律的，是完全符合行业发展规律的，是时代发展的产物，是具有强劲生命力的。过去的那种“一家一户办伙食”、“家家户户办食堂”、单打独斗，封闭式的、“小而全”形式的团体餐饮模式已经不适应时代的发展，是必将为社会所淘汰的。

（作者单位：华中科技大学）