标准化食堂评估中的几个关键问题

李春启

【摘要】作者以北京地区高校标准化食堂建设为例，指出了标准化食堂评估的目的、评估工作的基本理念，并梳理了确保评估成功的几个基本要素和高校在自评自建阶段应做好的三项工作。

【关键词】标准化食堂；评估；关键问题

北京标准化食堂评估工作自2002年开展以来，已有30所院校的66个学生食堂通过了评估，由市教委正式挂牌认定。实践表明，标准化食堂评估活动的开展对改善办伙条件、规范食堂管理、增加安全系数、保障学生身心健康、促进学校的发展起到了重要作用，收到了显著的效果，学校及学生反映良好。但同时我们也清醒地看到，大多数高校还没有标准化食堂，大多数学生食堂还没有进行达标验收，与北京高校的身份地位及现状不相符合。究其原因，一是领导重视不够，认识不到位；二是硬件条件差距较大，近期难以根本改善；三是队伍较弱，管理水平不高；四是对评估标准及其关键点学习理解不够，以评促建工作没有认真落实；五是部分学生食堂面向社会引进承包，不在评估对象之列。这种现状明显制约了北京高校学生食堂向标准化发展和水平的提高，并存在隐患。

作者以评估专家组主要成员身份参加了评估验收工作，在此谈谈评估中几个关键性问题，旨在提高同行的认识，抓住关键，加快标准化食堂的评建工作，巩固现有成果。

一、标准化食堂评估的目的

标准化食堂评估的整体目的是推动学校食堂办伙水平上一个新台阶，办学校及学生满意的伙食，以使学校教学及师生生活得到强有力的后勤保障。围绕这个总目的，评估的具体目的有四个：

（一）鉴定作用

通过系统的评估鉴定学校的学生食堂工作处在一个什么水平线上，能否达到市教委、高校“伙专会”及卫生局要求的办伙标准，给学校及广大学生一个交代，使学校办伙水平公开透明；同时，在院校食堂间进行横向比较及自我的纵向比较，对自己有一个激励鞭策的作用。因此，评估首先具有鉴定作用。

（二）诊断作用

在评估中专家要通过听、看、查、议了解办伙诸项指标运行情况，看看该食堂存在哪些问题，有哪些优点、长处，具有哪些办伙特色和经验。对于发现的问题，学校在自评中可以发现，专家组站在另一个角度也可以发现。当然旁观者清，加上专家的作用，发现的问题可能更多更准确或更有价值。从这个意义上讲，专家组不是对立面，而是一家人，他们共同帮助学校食堂谋发展，帮助食堂诊断看病，开药方，出谋划策。受评方应该积极配合，提供真实材料和信息，诊断才能准确，才能有所改进和收获。

（三）提升价值

标准化食堂评估标准从食堂基础设施建设、炊事队伍建设及食堂管理标准三个方面提出了明确的要求，涉及74个分项目，应当说是有相当难度的，但也是现代办伙应达到的水平。正因为如此，它一定会增加学校参评食堂的价值，其创建标准化食堂的过程就是不断积累、不断建设、不断提高的过程。如果这种新变化得到学生的认可，增强了办伙安全系数，培训加强了炊管队伍，具有了较先进的办伙设施条件，实施了制度化、规范化管理，则创建标准化食堂的过程就是提升价值的过程。

（四）建立监控体系

标准化食堂评估的目的之一就是促进学校伙食部门建立好内部的监控体系，即建立一种确保食堂能始终在标准上运行的长效机制。评估过去了，食堂内部能够按标准执行且运行良好，各项质量指标也能得到保证，这是最为关键的。监控体系完善了，就会“不用扬鞭自奋蹄”，会对长期的工作起保证作用。因此，评估标准化食堂的可靠性和有效性，主要是评估它的内部质量监控体系是否建立完善，是否运转正常。

二、标准化食堂评估的基本理念

理念即纯粹理性的概念。标准化食堂评估必须有先进的理念为指导，以体现评估的实用性、前瞻性及先进性。

（一）发展的理念

即食堂要适应新形势而不断发展，其内涵包括：一是食堂要有一定的规模，以形成相应的生产布局流程，具有必备的功能空间，按项目类别实施规范化标准管理；二是不断改善条件，设施设备配套健全运行安全，房屋结构符合防火及卫生要求；三是加强炊管队伍建设，做到岗位齐全，各工种人员齐备，素质合格；四是不断创新，适应性增强，满足师生不断提高的就餐需求；五是质量效益逐步提高，能够焕发出办伙的生机与活力。

（二）结论虽然重要，但是过程更为重要

因为创建的过程就是凝聚人心增强信心的过程，创建的过程也是健全制度、培训队伍、加强管理的过程；创建的过程还是加大投入、改善条件、保障安全的过程；创建的质量其实就决定了评估的质量。所以应把重心放在怎么把它建设好上。分析查找当前存在哪些问题，创建的过程就是瞄准这些关键制约因素，采取有效措施，扶持弱项巩固强项，充分发挥过程的作用。

（三）达标是暂时的，更好是永恒的

达标挂牌固然光彩，但它只反映达标食堂当前的水准，并不代表该食堂一直都是高水平。因为标准化食堂评估的指标体系是在当前高校食堂现状基础上按较为先进的水平制定的，尚有许多软硬件指标因素没有纳入体系，如对改革、办伙政策支持及超前的管理手段就没有考虑。当前的评估标准远没有按最高水平设计。随着形势的发展，这个评估指标体系一定会进行修改提升，内容会更多，要求会更高、更严，要代表高校伙食社会化的方向。因此在创建过程中其目标要有一点前瞻性，不要只盯在现在的指标体系上。

（四）要增加有形资源和无形资源

有形资源即办伙的硬件方面，必须达到质和量的要求，只要投资相对容易办到。而无形资源即炊管队伍、管理能力、技术状况、安全卫生水平、办伙特色等，这些更加重要，具有质的规定性，要使其得以明显提升难度是相当大的。所以在创建过程中，软件建设是重点，需要付出长期艰苦细致的努力。一旦使无形资源增值到较高的境界，便容易形成办伙的核心竞争力，将长期促进食堂的标准化管理。

（五）实现文化的引领

仅有良好的硬件及软件，这还不够，只能停留在标准化食堂的普通水平上。高水平、高效益、高稳定性的标准化食堂应该有自己的文化，用文化来推动食堂的管理与经营。低层次的管理是人管人，中档次的管理是制度管人，而高档次的管理则要依靠文化，靠文化的特定氛围、价值观念来自觉约束人们的行为，对人们的行动起长久支撑作用。因此文化的引领、文化的熏陶、以人为本是评估中至关重要的。

三、确保评估成功的几个基本要素

（一）评估的指标体系要科学

指标体系应覆盖所有的食堂软硬件项目，并要突出关键项目和重点，对核心指标所占比重实行一票否决，指标体系整体要融实用性、可操作性、稳定性、先进性于一体。当然随着时代的发展，指标体系要与时俱进，不断修改完善以满足现实的要求。

（二）组织工作要严谨

要确定正确的指导思想、达标时间规划、指标体系制定、专家组成及培训，学校后勤的宣传发动、自评自荐、专家指导、整改达标、评估结论等要组织严谨，规范操作，确保进度和质量。

（三）高水平的专家队伍

标准化食堂评估专家组应由业内管理水平高、业务知识强，具有理论研究水平、业绩突出、责任心强、同行认可的同志组成。要对专家进行定期培训，要求专家们吃透标准，统一尺度，掌握重点，突出关键，不断提高自身素质和水平，评估中坚持原则，善于发现优势、特色和问题，善于总结提炼。

（四）参评学校的积极性、主动性

创建标准化食堂，受益的是学校，是食堂，是师生。所以首先学校及伙食部门要有正确的心态，要有主动性和积极性，应该是主动创建，增强实力，而不是勉强为之，表面应付。

四、高校在自评自建阶段应做好的三项工作

（一）学习理解宣传评估指标体系

学校主管领导要组织相关人员学习评估标准，理解指标体系的内涵，吃透标准要求，同时要在炊管人员中进行宣传动员，讲解标准、意义、作用，提出具体要求，调动全体炊管人员积极参与创建活动。因为指标体系涉及每个岗位的每一个人，需要人人关注，高度重视，把自己的岗位、环节工作做好，达到相应的指标，使创标活动建立在群体参与的基础之上，整体工作就会产生良好变化。

（二）根据评估指标体系制定建设目标

在学习理解指标体系的基础上，制定学校食堂达标的建设目标，按目标分解建设任务，分别落实到具体责任人。

（三）准备相应的材料

准备材料一方面是给专家看的，否则专家无法进行评估。另一方面，准备材料也是自我完善、自我提高的过程。材料要体现三个“性”。第一称之为层次性。其中第一的是自评报告，这是顶层的；第二是规章制度、创建方案、目标规划、食堂图纸，用以支撑自评报告的，这是中层的东西；第三个层次是被查材料或称基础材料，要分类整理，标识清楚。第二是材料的针对性，即按照评估指标体系来准备，体系要求什么，你就准备什么，可以发挥，但不能缺项。第三是原始真实性，要求提供至少一年的基础材料，确保是真实原始的，原来没有的近期可以补上，但补上的应该是已执行的而不是空洞虚假的。

五、标准化食堂评估的对象

根据京教勤〔2002〕23号通知规定，只有国家部委及北京市办的高校学生食堂且由高校自己承办的方可申报标准化食堂，而对于高校将学生食堂承包给个人经营的、学校引入社会餐饮公司承包学生食堂的、民办大学的学生食堂以及高校到租借地办学生食堂的均暂不参评标准化食堂，这是因为考虑到产权关系、办伙性质、稳定性、持续性、可控性、安全性及信誉度等因素可能产生短期行为、危害性及负面影响，为确保标准化食堂的高标准严肃性和长久稳定做出规定。以上所述的其他方式所办的学生食堂是后勤社会化的产物，应予以积极引导和强力监控。相信随着社会化改革的深入，市教委将会妥善解决暂不参评的这部分食堂的达标事宜。

（作者单位：北京林业大学 本文发表于《高校后勤研究》2006年第3期）