坚持学生食堂自营是创建一流大学的现实需求

张双喜 李雄

【摘要】中国世界一流大学创建须立足国情，结合转型国家经济产业发展的实际，走特色化的一流大学系统化发展之路。中国特色社会主义的国情决定了高校学生食堂需要自营。学生食堂只有坚持高校自营，才能确保我国建设具有中国特色和世界一流的大学的快速推进。然而，高校学生食堂在坚持自营过程中面临着诸如餐饮服务的经费途径、餐饮实体的基础设施等问题。本文通过对高校学生食堂实施自营的必要性分析，重点阐述了高校学生食堂在自营过程中面临的困难及坚持的原则。

【关键词】食堂自营；一流大学；管理原则

随着国家“十三五”规划的全面启动和国务院统筹推进世界一流大学和一流学科建设总体方案的快速展开，高校学生食堂作为高校后勤保障体系的重要组成部分，承担高校生活服务的基础性保障责任日益重大，其服务水平更是直接影响着高校人才培养、科学研究、社会服务和文化传承创新功能的质量和成效。笔者从当前高校学生食堂的服务定位、管理体制和运行模式分析，认为在当前形势下，学生食堂只有坚持高校自营，才能建立起高水平、高标准、高质量、高效率的伙食保障体系，才能全面地维护师生的切身利益，才能有效地落实学校的办学宗旨，才能确保我国建设具有中国特色和世界一流的大学的快速推进。

一、学生食堂实施自营，是高校顺应时代发展的客观需要

（一）中国特色社会主义的国情，决定了高校学生食堂需要自营

首先，我国尚处于社会主义国家初级阶段，新时期高校培育广大学生正确的世界观、人生观和价值观显得尤为重要。学生食堂作为大学教育的有效外延，更是承担着政治伙食、服务育人的双重任务。伙食的福利性和公益性不仅能体现社会主义体制的优越性，更能展现社会主义国家的人文关怀。其次，随着新的依法治校和大学治理体系的建立，政府在充分尊重高等教育的发展规律、大学办学自主权的同时，也基于法治思维强化了制度管理，学校校长作为校内食品卫生安全管理的第一责任人，在制度上得以进一步固化。如果学校食堂都是引进，又如何实现食品卫生安全管理的权、责、利的相互统一？

（二）世界一流大学的指标体系，决定了高校学生食堂需要自营

首先，一流大学应该是高水平的整体协调发展，大学除了要有一流的教学、科研和育人实力之外，也需要有一流的后勤伙食服务保障。当前，我国许多高校与世界知名大学的差距不全在学科建设上，也在综合管理上，所以从创建一流大学的角度分析，仅在教学科研上提升水平，在学校治理和后勤服务上却止步不前，将难以真正提升学校的综合水平和实力。其次，一流大学本身就应有一流的工作生活环境，这是名校汇聚人才、培养人才的关键因素，一流的生活保障能有效地消除广大师生的后顾之忧。如果学校食堂全是引进，竞价促销等浓重的商业气息将大大影响大学树德育人的校园文化和宜居环境。

（三）现阶段社会发展的客观条件，决定了高校食堂需要自营

首先，大学食堂服务属于民生事业，切实关系到广大师生的身体健康。在当前我国诚信机制缺失和监管机制乏力的大环境下，通过引进和购买服务的方式，并未能在公益事业领域探索出一条成功的发展途径，相反由莆田系承包公立医院的经营模式，更是深刻地反衬出购买服务和引进模式的弊端和问题。其次，大学食堂的生产涵盖了从生到熟、从加工到销售的全过程，加工链条长，生产时间久，风险关键点多，管理难度大。如果采取全面引进的方式，要想从源头到销售末端进行全面规范化的监管，将是一个庞大的系统工程，其在人员配备、检验设施、管控机制等诸多方面，定将给学校行政体系造成巨大的压力，这从根本上也不利于高校的健康发展。

（四）当前餐饮行业的特殊属性，决定了高校食堂需要自营

首先，大学食堂实属餐饮行业，在当前的科技条件下，大学食堂只有实行集体经营，才会有规模效益，其具体表现为：只有通过集体自营，才能在产品研发上形成技术优势，才能在原材料采购上形成规模差价，才能在经营品类上形成完备业态，才能在设备投入上形成统一配置，才能在服务质量上形成统一标准。其次，大学食堂的经营门槛不高、边界条件复杂、评价体系多样，如果对食堂经营大量采取引进模式，引进实体的撤场是否随意、用工是否违法、原材料购置是否放心、添加剂使用是否规范、校投设备是否存在掠夺性使用等深层次问题，都将对学校的整体安全形成巨大的隐形风险。

二、学生食堂实施自营，现阶段工作中所面临的主要困难

（一）保障性餐饮服务的经费途径问题，亟待从制度上予以解决

随着我国的快速转型，整体经济正处于供给侧的调整期。根据国家统计局发布的数据，今后相当一段时期的食品类物价都将有大幅度上涨；另外，随着国家人口红利的消失，员工的薪酬将不断上调，餐饮服务成本也将随之大幅度增加。学校食堂主要承载学校“政治伙食”、“服务育人”等保障任务，难以按市场规律进行调价。在“外涨内难涨”价格机制下，大量伙食品种价格倒挂，在成本的不断上涨、补助经费不变的背景下，校内办伙压力持续加大。因此，政府和学校必须就这个核心问题，充分借鉴西欧等高校的经验，明确学生保障性餐饮服务的经费路径和补贴标准。

（二）校内餐饮服务的安全风险问题，亟待从根本上予以清除

随着我国城市化的大规模铺开，高校校内餐饮的逐步放开和网上送餐的遍地开花，针对学校的各类餐饮门店大肆增加。这些的门店在经营规模上大小不一，在个体实力上强弱不等，在卫生管理上参差不齐。校内封闭化餐饮体系的打破将直接导致校内发生食物中毒和卫生事故的风险加大。而且，这些门店通过不对称优势，尽力挤占校内经营性餐饮资源，已开始威胁到学校食堂“以服务补保障”的造血机制。因此，政府和学校必须就这个民生问题，进行统筹专项归口管理，规避卫生安全风险，确保所有食品生产加工者在同等条件下经营和服务。

（三）学校餐饮实体的基础设施问题，亟待从政策上予以倾斜

从当前实际来看，国内大部分高校的食堂在硬件上普遍面临三大困难：一是进餐环境不尽人意，许多的学校食堂长年都未进行过改造、装修，改造经费难以筹措；二是生产设备超期使用，其中诸如像米饭机、洗碗机等大型设备的维修成本高，炉灶炊具超期使用现象普遍，维修费用不断增长；三是环保投入越来越大。国家对油烟排放和城市治污标准的提高，食堂排污抽风两大系统的改造量大，专项经费没有出处，这些都直接加大了高校食堂的经营压力。因此，政府和学校必须对校内食堂进行宏观规划，通过新建食堂和更新设备，全面升级校内餐饮服务能力。

（四）学校餐饮服务的队伍建设问题，亟待从体制上予以突破

在三十多年的高校后勤社会化进程中，许多学校后勤在“只出不进”的宏观政策下，学校饮食实体的校编人员已出现断崖式的减员，再过五年许多高校的校内餐饮服务人员可能只会占到总人数的2%~3%。根据餐饮行业中关键技术管理岗位设置要求，当基层单位关键岗位员工不能在人事管理上实现突破，员工对身份没有认同感，不仅会制约校内餐饮持续、健康的发展，更会加大学校对保障性伙食难以把控的风险。因此，学校对饮食关键岗位骨干员工的管理，应充分依据《国务院办公厅关于印发分类推进事业单位改革配套文件的通知》精神，采取学校整体编制标准的前提下，逐步实行机构编制备案制，进而打造出一支保障有力、作风优良、凝聚力强的服务团队。

三、学生食堂实施自营，推进时必须坚持的几项管理原则

（一）坚持顺应时代、实时化改进，是高校饮食工作的基本方法

进入新世纪以来，随着信息技术的快速发展，新型科技给高校伙食管理改革提供了全新的发展机遇。以数字技术、网络技术、通信技术为核心的信息技术发展迅速，促使高校伙食资源的开发、利用、共享更加便捷，信息化已经为高校伙食管理的可持续发展和凝聚竞争力提供了强大的技术支撑，信息技术在提高食堂生产、经营、管理、决策的效率和能力方面将更为便捷。同时，一个新的“数字校园”时代已经到来，广大师生已经开始习惯使用信息技术，数字生活方式已经融入、渗透到校园生活的方方面面，也为高校食堂服务升级打开了新的思路，积极打造“互联网+餐饮”，将成为高校伙食工作新的突破点和增长极。

（二）坚持效益优先、企业化运作，是高校饮食管理的主体思路

对于高校饮食实体的宏观定位，需站在“两效统一”的原则高度上去综合考评，实现严守社会效益软指标、狠抓经济效益硬指标，对校内饮食的例外需求和发展规律给予充分尊重。学校对于饮食实体的总体定位和管控可采取战略管控型模式，并通过年度目标和绩效考评等综合方式进行宏观控制。饮食实体对于保障性伙食，将通过严格的成本核算制度，明晰运行压力和补偿路径，最终形成“学校补一点、内部调一点、管理严一点”的保障机制，将学校后勤饮食领域的短板补齐、服务升级，打造出一流的高校服务实体。

（三）坚持市场归口、专业化分工，是高校饮食做强的重要途径

在近四十年改革开放的历程中，建设具有中国特色大学的发展经验表明：高校饮食工作既需顺应市场法则，也要遵循教育规律。因此，只有对学校餐饮市场实施归口管理，才能充分发挥高校饮食的规模优势。当饮食整合保障性餐饮（基本大伙）、服务性餐饮（特色风味）和经营性餐饮（休闲酒席）资源，实现了三驾马车齐头并进、多种业态协调发展的格局，就能增强“以经营补保障”的造血功能，在校园内部建立起基本伙食资金补贴的调节池；另外，对校内餐饮市场进行归口，也可有效规避食品的安全风险，为师生直接构筑起食品安全的防火墙。

（四）坚持以人为本、科学化配置，是高校饮食发展的内在动力

高校饮食实体的发展中，人一直是起决定作用的因素。因此，学校对饮食的人事管理权和收入分配权在统筹管理的前提下必须进行适度松绑。其中对于以下四个方面，则需学校、后勤、饮食从多方进行制度设计。一是对于校编队伍的建设，需学校科学设定饮食核心岗位的配置标准，不断强化对饮食的把控力；二是对于外聘队伍的组建，需坚持后勤自聘为主、劳务派遣为辅的用工形式，不断强化员工的归属感；三是对于人员配置的管理，需坚持用人唯贤的选拔机制，不断强化员工的凝聚力；四是对于收入分配的设计，需食堂坚持“效率优先、兼顾公平”的激励机制，不断强化员工的满意度。

（作者单位：华中科技大学）