加强高校餐饮新一轮发展的“三线”建设

富琴军 张伟超

【摘要】经过三十多年的高校后勤改革，中国高等教育的规模得到了飞跃的发展，我们面对新形势、新目标、新要求，对高校餐饮新一轮的发展必须继续加强“三线”建设。

【关键词】高校餐饮；发展；建设

经过三十多年的高校后勤改革，中国高等教育的规模得到了飞跃的发展，高校后勤社会化改革的成绩也得到了社会的认可。高校餐饮作为高校后勤工作中最重要的组成部分，其丰富的改革实践，取得的工作成果，积累的先进经验是客观存在、有目共睹的，为高校餐饮新一轮的发展打下了坚实的基础。

围绕党的十八大提出的2020年我国全面实现小康社会的总目标，我们面对新形势、新目标、新要求，对高校餐饮新一轮的发展必须继续加强“三线”建设。

一、确保食品安全是高校餐饮发展的底线

前几年，高校餐饮行业流传这么一句话，全国稳定看北京，北京稳定看高校，高校稳定看食堂，食堂稳定看安全。可见，高校餐饮的食品安全工作事关全国稳定大局面，是高校餐饮工作中名副其实的第一要务。

面对当前食品市场假货盛行、供货渠道复杂、食品质量良莠不齐的局面，我们必须果断采取“六T管理系统”等有效措施，把好五大关口，确保食品安全。

（一）把好采购关

不单是挑选优秀的、负责任的、办事细心的干部与专业人员组成工作班子去负责，更重要的是建立一套行之有效的规章制度，按规范的程序去操作；另外，为了做到从源头把好采购关，必须认真学习教育部有关“农校对接”的文件精神，必须通过源头采购、地区联合采购、定点采购等手段，建立可追溯食品安全源头的档案体系，从源头上把好采购关。

（二）把好检验关

这是新形势下确保食品安全的重要环节。高校餐饮实体不但要组织专业人员组成专业的工作机构，还要紧紧依靠地方政府和食品检验检疫部门，采用定期或不定期的方法，建立一整套检验检疫的规范，真正从专业化的角度把好食品原材料的检验关。

（三）把好保管关

科学保管肉类、禽蛋类、粮食类、调料类主副食品是一门科学。我们不但要更新观念，更要舍得硬件投资，让各类食品物资在规定时间、规定地方、规定容器、规定温度、规定人员的保管下有序存放，确保存放食品的品质始终符合食用标准的质量要求。

（四）把好加工关

食品加工是食品安全最重要的环节。各道工序都应该有明确的岗位责任制的要求，确保从原材料到半成品、成品、烹饪的加工过程始终符合规范要求。

（五）把好销售关

销售环节是确保食品安全工作的最后一道防线。我们不但要严格要求从业人员具有健康证明，认真按照消毒规范做好个人卫生工作，穿戴帽子、口罩、工作衣上班，还要做好所有接触熟食制品的器皿的消毒工作，注意防范外来因素的污染与侵蚀，更要首先做好所有销售食品的采样与留样工作。

二、稳定价格是高校餐饮发展的实线

在市场经济条件下，影响价格稳定的因素有很多，其中最主要的因素是：

1．主副食品的原材料价格变化很大，随着CPI的不断上升，总体处于上升阶段；

2．外来劳动力工资成本随着政府规定的最低工资线的上升，刚性上涨明显，直接影响食堂的供应价格；

3．水电煤价格的不断上升，增加了加工成本；

4．政府公益性政策的滞后或不到位，影响了企业化运作的高校餐饮实体的经济核算与决策；

在这样复杂的主客观条件下，稳定食堂伙食价格作为考核高校餐饮干部的指标不是虚线，而是实线，往往成了高校餐饮实体领导能否胜任工作的分水线。因此，如何稳定食堂伙食价格是高校餐饮干部最重要的研究课题。

其实，影响食堂伙食价格的因素有上、下、内、外四个方面的因素，高校餐饮干部必须从以下四个方面去思考，才能有效把握稳定食堂价格的砝码。

（一）上有政策

高校伙食价格如果按照市场经济规律水涨船高，其实没有大问题。问题在于高校食堂公益性的定位和市场经济规律存在不配套的矛盾。解决这个矛盾的责任在基层，权力在上层。只要我们高校餐饮干部明白这个道理，主动向上汇报实际情况，主动拿出解决办法，主动争取政府与学校领导的政策支持，就能争取到符合学校实际情况的长效机制，有效地应对价格稳定问题，缓解这对长期存在的矛盾。

（二）下有对策

作为高校餐饮干部必须具有“以丰补歉”的思想准备和物资积累。在学校伙食价格相对稳定的条件下，市场采购价格走低时，要有点积累；市场价格走高时，要主动向上汇报，舍得填进去，平抑物价。充分发挥基层干部的主观能动性，相信一定能取得良好的效果。

（三）内有预案

为了主动应对物价波动矛盾，学校内的食堂应该采用统一的信息管理系统，对成本管理有统一的核算制度，做到账物相符，能随时公布于众。另外，食堂内部应该有一套行之有效的预备方案，并且用制度把它固定下来，而且要让内部职工人人知晓，自觉遵守。

（四）外有措施

1．主动参加“农校对接”活动，减少中间环节，降低采购成本。

2．参照社会同类食堂供应形式的快餐企业，把可以比较的食品价格下浮10%~15%，当社会企业涨价时，及时做信息通报，为领导决策调价创造条件。

3．设置信息专栏，征得领导同意，适时公布水电煤和主副食品价格波动情况以及政府提高最低工资线的信息。

4．定期召开学生（伙食委员会）座谈会，主动接受师生监督，提前释放价格波动信息，为价格调整做好缜密的准备工作。

三、满足需求是高校餐饮发展的主线

为了让师生满意高校餐饮服务工作，我们首先要弄明白高校餐饮满意度指数的来源是满足广大师生日益增长的各类饮食需求。因此，满足需求体现高校餐饮服务的本质属性，也是高校餐饮服务内容的主体任务，更是高校餐饮实体在服务实践中谋求自身发展的主线。

满足需求，首先要研究需求，了解需求，然后才能提供具有针对性的餐饮服务；具有针对性的服务才能体现专业服务的价值、水平和取向。

（一）需求对象

学生是高校餐饮大伙食的消费主体，教职员工是高校多样化午餐的需求主体，外来人员是额外的消费群体。

（二）需求特点

多层次、多样性、多口味。

（三）需求层次

以学生为例，大约占学生总数的20%是贫困生，其中的3%~5%是特困生，受家庭经济条件限制，他们的需求是“吃饱”；大约有30%是富裕生，他们的需求是“吃好”；其余学生的需求介于两者之间。

（四）需求口味

以学校所在地方口味为主，各地特色风味为辅；另外，在多数重点大学具有清真饮食需求。

（五）其他

不管是大灶还是小灶，老师还是学生，对就餐环境、服务态度、服务质量以及食品卫生安全标准和条件会提出各种各样的需求。

只有针对各自学校自身的需求方式、需求特点和需求规模，高校餐饮才能因地制宜提供具有本校特色的餐饮服务。高校餐饮贴近学生需求，积极转变自己的服务方式，不仅是应该的，而且是必需的。

按照高校后勤“三服务、二育人”的服务宗旨，我们还负有教育学生学会生活的责任；培养学生勤俭节约的观念，爱岗敬业的精神，文明礼貌的修养；教育学生学会做人，成为德智体全面发展的合格人才。

总之，高校餐饮在满足学生需求的服务中做得越多，发挥的作用越大；管理水平越高，自身的价值越大；服务功能越全，体现出的专业能力越强。在满足市场需求的同时壮大自己，提升自己，发展自己，应该是高校餐饮的发展主线。

（作者单位：同济大学 本文发表于《高校后勤研究》2013年第5期）