体现公益性 确保安全性突出服务性 彰显育人性——对做好高等学校学生餐饮工作的几点思考和认识

卢宇鸿 吴俊峰 孔剑平

【摘要】本文主要从在适应市场经济运行机制的同时体现公益性，在探索精细化科学管理的实践中确保安全性，在满足学生多样化需求的过程中突出服务性，在构建饮食文化争取师生参与中彰显育人性四个方面论述了做好高等学校学生餐饮工作的几点思考和认识。

【关键词】市场经济运行机制；公益性；精细化科学管理；学生多样化；服务性

高等学校学生食堂工作关系每一个学生的切身利益，涉及学校和社会稳定。近年来，高等学校学生食堂工作的专业化程度不断提高，总体上呈现出服务更加丰富、优质、高效的良好态势。但是，由于后勤社会化改革的程度不同，各高校学生食堂运行效果参差不齐。在物价持续上涨的今天，既要体现公益性需求、发挥学校后勤的保障功能和满足广大学生多样化需求，又要促进学生食堂可持续发展和保证学校的安全稳定，使得各种矛盾日益突出，面对高校学生餐饮工作中的诸多困惑，笔者有以下几点思考。

一、在适应市场经济运行机制的同时体现公益性

（一）后勤社会化改革的方向是必然的，必须适应市场经济运行的规律

当前，我国高校后勤的社会化程度、专业化水平与我国经济社会发展和高等教育未来改革趋势还不相适应。政策法规不够完善，体制障碍尚未清除，后勤市场不够规范，行业组织不够健全，专业人才十分匮乏，整体保障能力和服务水平与现代大学的发展要求仍有差距，不能完全满足师生日益增长的多样化服务需求。

未来十年，是我国经济社会发展的重要战略机遇期。我国市场经济体制的日益完善、社会服务产业的快速发展、人事制度改革的不断深化、现代大学制度的逐步完善和广大师生服务需求的日益多样化，必然对高校后勤改革与发展提出许多新的要求。为此，必须坚定不移地推进高校后勤社会化，加速构建新型后勤保障体系。根据国家有关部门的要求，到2020年将逐步形成以“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业规范自律、部门依法监管”为主要特征的具有中国特色的“新型高校后勤保障体系”，基本实现高校后勤服务的社会化、专业化、现代化。

（二）高校食堂的保障功能，要体现公益性原则

高校食堂具有很强的保障功能，完全不同于社会餐饮业，它不是赚钱的行业，而是一项公益事业。国家要求学生食堂体现公益性，而公益性主要通过政府和学校的政策支持和资金投入体现，也就是说政府和学校对学生食堂只有经费投入，没有经济收益。这些政策和投入最终体现到学生食堂饭菜价格上，也就是其价格在一定程度上低于市场价格，实惠落到学生身上。然而事实上，国家要求学生餐厅饭菜价格不能上涨，保持稳定，而市场物价在不断上涨，政府投入又不足，致使高校食堂经营举步维艰。临时性伙食补贴，也只能解决一时，解决不了长久。

（三）保障功能和公益性原则的协调需要政府和学校的宏观投入

要以科学发展观为指导，坚持学生食堂为学生健康成才服务的方向，系统地建立既体现公益性又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制。要完善兼顾学生承受能力、财政支付能力、学校负担能力的学生食堂资金投入和政策保障机制，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难的学生基本生活不受影响。同时要遵循社会主义市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量，为我国高等教育事业的改革发展创造和谐稳定的校园环境。

二、在探索精细化科学管理的实践中确保安全性

（一）饮食行业的现代化发展的需求以及食品安全形势越来越严峻

面对物价持续上涨和日益严峻的食品安全及动荡复杂的国内、国际形势，我们必须提高认识、完善制度、注重细节、抓好安全，构建齐抓共管的食品安全防范体系。要全面排查安全隐患，从制度层面、技术层面、执行层面深入分析，采取有效措施，杜绝发生食品安全事件和意外事故。同时要依法用工，加强思想工作，建立和谐劳动关系，及时化解矛盾纠纷。要重视行风建设，强化制度约束，加强监管环节，杜绝违法违纪案件发生。

（二）必须搞好成本核算，努力开源节流，促进饮食安全

成本核算是指生产经营单位为保证成本管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在生产经营过程中对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进。同时，实施成本核算是一种精细化、科学化的管理手段，能够有效地克服生产经营中的盲目性，起到稳定食堂经营的作用，是非做不可的工作。

（三）规范流程，抓环节、抓细节，科学化管理确保饮食安全

质量管理体系是国际标准化组织制定的世界通用的质量保证标准。它的适用范围包含各行各业。以山西大学为例，该校餐饮部门在饮食管理上引入ISO9001:2008国际质量管理体系，在饮食管理工作中导入国际标准下的管理理念、思想、原则、方法。质量管理体系的贯标和实施给饮食管理带来了显著变化：一是餐饮部门全体员工进一步明确了饮食管理、服务、安全的方针和目标，科学的管理意识得到确立和加强，管理人员懂得了科学管理的基本原则和方法，为体系的持续改进，不断提高管理水平打下良好的基础；二是完善了实现方针和目标所必需的过程职责，增强了各项工作的有效性，通过纠正不规范的操作，不断改进、提高服务质量和服务水平；三是提升了管理水平，提高了综合素质，促进了各项管理、服务、安全工作顺利开展；四是根据体系要求，管理过程实现了全程控制，服务质量、安全管理得到进一步规范，岗位职责更加明确，服务、安全得到有力保障；五是实行全面的记录制度，生产过程严格按照规程要求进行，营造了良好的监管环境，并能做到有据可查；六是强化了员工的责任心和危机感，明确了工作目标任务和岗位责任，可以有效避免监管时紧时松的现象，有利于充分调动工作积极性和主动性，促使员工积极参加优质服务、安全服务、承诺服务等活动。

三、在满足学生多样化需求的过程中突出服务性

（一）面对服务对象的变化，服务需求的变化，促使食堂搞好服务工作

随着人们生活水平的提高，消费观念转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饱，而是要求吃好、吃舒服；不仅对饭菜质量提出了更高的要求，而且对就餐环境、配套服务也提出了更高的要求。而我们的一大部分服务工作的对象是学生，学生的需求日益提高、要求日益苛刻，而学生的经济承受能力又依然有限，他们的需求已远远超出了原先无偿服务的范围，但他们还停留在无偿服务的思想中，他们的这一心理模式使我们陷入了无法调解的矛盾中。

（二）逐步打破食堂原有的模式，开展多层次的服务

随着市场经济的发展，生活水平的提高，饮食结构的变化，人们不仅要吃饱、吃好，而且还要吃口味、吃服务、吃环境、吃营养，甚至吃文化、吃品牌。大家追求的是高质量低价位的伙食、多结构的饮食、多元化的服务。而我们食堂办伙模式单一，饮食结构大同小异，各食堂经营品种基本一样。你有我有大家有，产品既无精品，也无特色，更无品牌，加之我们炊管队伍真正懂业务、有技术、会管理、善经营的人才奇缺，临时工流动性大，队伍不稳定，临时观念强，服务意识、质量意识淡薄。在食堂基层管理干部和职工中，单纯追求营业额、重经营、轻服务的思想严重，具体反映为主副食加工不规范、操作不精细、调味不认真、投料不标准、质价不相符、管理不到位、监督检查不严格等。

（三）从无到有，从有到优，在比质量、比服务中提升水平

高校餐饮服务作为在高校内部经营的准社会化业态，提供的主要是以食品、菜品为主的餐饮服务。高校的餐饮消费，已从过去简单的“吃饱”发展到现在的“吃好、好吃、吃健康”，师生消费观念也从“感性消费”逐渐转变为“理性消费”。高校餐饮市场供应只有转变“食堂供应伙食”的传统观念，深入领会“以人为本”、“办食堂”、“管伙食”的根本理念，根据师生不同层次的需求，调整食品、菜品的供应，包括原料、味道、色彩、形态等，不断开发经营方式和创新食品、菜品，保证不断推陈出新，不断提高供应品质，才能保证高校餐饮服务可持续发展。

四、在构建饮食文化争取师生参与中彰显育人性

（一）高校后勤的另一特征即为充分发挥其服务育人功能

高校承担着向社会输送各类合格有用人才的重任，而人才的培养需要多种因素的共同影响，教书育人、管理育人、服务育人和环境育人，每一个环节对学生的成长、成才都不可或缺，无可替代。因此，学校应从战略高度认识并重视后勤在育人工作中的地位和作用。服务育人是高层次、高境界的服务，带有明确的导向性与目的性，不但体现后勤劳动者的社会价值，而且隐含服务理念和核心竞争力。高校后勤应当“因校制宜”，制定科学的发展规划与经营战略，引进和培养所需各类专业人才，研究和吸收国内外高校先进的后勤文化成果，以经营为核心，形成学习型组织，努力追求卓越；创业以员工为本，服务以学生为本，创造高品位的后勤文化，并形成优势特色，提高服务育人力。

（二）举办各类学生参与的饮食文化活动，加强与学生的沟通

在高校校园里，四处都弥漫着智慧的书香。饮食也一样早已超越了原有的定义，而有着更深刻的内涵、更广泛的外延。一个良好的饮食文化环境对大学生的学习和生活有着明显的促进作用。而举办校园饮食文化活动就以其特有的文化内涵无声地影响着每一位就餐者。比如校园饮食文化节活动的开展，不仅传播了饮食文化，使同学们感受到了美食文化的博大，同时更是丰富了学子的课余文化生活，让同学们了解更多的饮食文化知识，为同学们提供亲身体验展示厨艺的平台。再如，举办大学生厨艺大赛，旨在倡导“绿色、健康、安全”的饮食理念，活跃大学校园文化生活，让大学生充分发挥想象力，做出既美观又美味的菜肴。这些活动既展现了当代大学生风采，锻炼了大学生的生活能力，同时又拉近了餐厅员工和同学们的距离，也让同学们体会到了食堂员工的辛苦。

（三）通过一些文化活动，引导学生们尊重劳动、勤俭节约等文明行为

通过一些文化活动的开展，增进同学与餐饮部门的相互理解，增进同学们对健康饮食的认识，进一步展示完善的后勤服务体系、积极奋进的良好团队形象，使健康饮食文化得到升华。如在策划饮食文化活动主题时就要坚持“三服务，两育人”的高校后勤服务宗旨，注重发挥学生主体作用，把学生参与列为首要任务，致力创新服务育人工作，让学生在实际参与过程中获得自我教育和自我提升，调动学生参与管理的热情，增强学生的主人翁意识。同学们有了参与餐厅管理服务的切身感受，才能逐步认识食品安全的重要性，才能培养尊重劳动、勤俭节约等文明行为。同学们的每一次的参与都能完成一次自我教育和自我提升，所有这些对全面推进服务育人工作具有十分重要的意义。

高校餐饮改革进程中，在坚持精细化管理、精细化服务、精细化核算的同时，应该结合具体情况，提倡科学发展，提倡市场竞争，鼓励服务创新，以此形成校园餐饮服务多元化格局。通过加强管理、市场驱动，大力开拓餐饮服务业态、丰富餐饮服务业态、优化餐饮服务业态，在适应市场经济运行机制的同时体现公益性、在探索精细化科学管理的实践中确保安全性，在满足学生多样化需求的过程中突出服务性、在构建饮食文化争取师生参与中彰显育人性，努力树立餐饮服务新形象、打造餐饮服务特色文化，为高校广大师生提供更优质、更全面的餐饮服务。

（作者单位：山西大学 本文发表于《高校后勤研究》2012年第6期）