努力构建一流大学的伙食保障体系——清华大学伙食改革三十年的实践与发展

樊春起

【摘要】本文介绍了清华大学进行伙食改革的背景，详细解剖了清华大学在构建与其一流大学相适应的伙食保障体系的过程中，采取的五大转变的基本路径，总结了伙食改革带来的“三满意”成果，并谈到了伙食改革的三点体会。

【关键词】构建；保障体系；转变

1986年，中国高校“伙专会”成立，拉开了全国高校伙食改革的序幕。1993年，清华大学饮食服务中心成立，从此，清华伙食进入了新的发展历程。经过三十年的改革与发展，清华大学的餐饮服务在学校的正确领导下，在“伙专会”创造的良好改革环境中不断发展，走出了一条“师生满意、学校满意、内部职工满意”的成功之路。回顾三十年来的变化，总结改革与发展的关系，对进一步推动工作、构建一流大学的伙食保障体系具有十分重要的意义。

一、清华大学开展伙食改革的背景

从中国高校“伙专会”成立到清华大学饮食服务中心成立的六年，是国家从计划经济向市场经济过渡的六年。在这六年里，高校伙食改革经历了从“暗补”到“明补”再到“不补”的变化。

伙食改革前，高校食堂经费均由所在学校进行核拨，也就是俗称的“暗补”，后来“暗补”改为“明补”，即把补贴直接发给学生。八十年代末九十年代初，又将“明补”改为“不补”。当时的伙食就是一日三餐的基本伙，学生自带饭盆，正餐有四到六种炒菜、八种凉拌小菜、六种主食品种。学生面对多年不变的伙食品种逐渐产生了不满情绪。与此同时，社会餐饮日渐繁荣，厨师行业收入与校内餐饮职工的收入差距越来越大，职工出现了离职潮。在这种情况下，清华大学把伙食作为后勤改革的第一个试点。1993年1月，饮食服务中心正式成立。学校党委为饮食中心确立了改革的最终目标——“三满意”，即师生满意、学校满意、内部职工满意，同时为中心制定了“扶上马送一程”的经济政策，即在原校拨经费基础上每年递减20%。1997年以后学校对伙食不再核拨经费。

二、清华大学三十年伙食改革的基本路径与成果

围绕“三满意”的目标，我们不断探索改革的路径，走出了一条成功之路。

（一）从单一型基本伙到多元化餐饮模式的转变

改革前，食堂只能为学生提供一日三餐的基本伙，品种有限。在这种情况下，中心根据“三满意”的目标，以师生需求为抓手，确立了“一头按死”搞好基本大伙，“一头放开”搞活扩大服务，不断开拓餐饮市场，扩大服务内容，增添伙食品种。1995年，上海新世界商场在顶层以风味档口的形式集中了上海全市的风味小吃，当时的火爆场面在餐饮业引起了轰动。我们第一时间去上海学习并把上海社会餐饮的先进经验引进清华，在原七食堂的基础上开办了风味餐厅，现场加工制售，立即在校园里引起了极大震动，还吸引了北京当代、双安等大型商场过来学习，后来北京市逐步兴起了餐饮一条街、购物场所顶层风味小吃城等餐饮业态。我们不仅引领了高校的办伙模式，而且走在了北京社会餐饮的前面。引入排档形式实现了“随来、随做、随吃”，彻底解决了学生来晚了没有东西可吃的窘迫状态。

此后，我们紧跟社会餐饮发展步伐，不断创新品种，丰富校内餐饮经营业态。2001年，我们引进德国大学的自选供餐模式，率先开办自选餐厅。从2002年开始，我们开始创办“清青系列”:2002年清青快餐开张，供应汉堡、薯条等西式快餐；2003年清青永和成立，供应油条、豆浆等中式快餐；2004年清青比萨营业，2005年清青休闲餐厅开张，2006年在芝兰园开办清青自助餐，2014年推出清青风味快餐，2015年推出清青小火锅。学生足不出校就可以品尝到社会上流行的美食，而价格远低于社会上同类产品。经过多年的发展，饮食服务中心现已形成了一个高中低档配套；中西菜点、南北风味、大众小吃种类齐全；各具特色；就餐环境幽雅；就餐方式快捷的多层次、多类型综合饮食服务体系。

（二）从分散采购到集中采购的转变

作为伙食工作的源头，原材料采购始终是一件大事。在清华，每天有将近6万人就餐，食物消耗量非常大。如何从市场上采购到物美价廉的原材料呢？在这方面，我们进行了一系列探索。

首先是改变以往各食堂分散采购的模式，成立采购供应部，实行集中采购，既提高效率，保证原材料品质，又降低采购成本。2002年在我校倡导下，北京高校“伙专会”率先创办北京高校伙食联合采购平台。我校又成功举办首届高校伙食联合采购大会，之后始终积极参加北京市高校联采，通过招投标完成大宗商品的采购。十四年来，我校生均采购量和采购总量始终在北京市排名第一。其次是建立绿色食品采购基地。我们提出了“采绿色食品，做营养饭菜，保师生健康”的口号，从2004年起开始在全国建立绿色食品采购基地，并将基地产品推荐给北京市联采平台。截至目前，我们一共建立了吉林白河林业局黑木耳基地、北京平谷“绿谷”鸡蛋基地等15个绿色食品基地，较好地起到了保障食品安全、平抑物价的效果。2012年7月，我校荣获教育部“农校对接先进院校”称号。

（三）从传统制作到集约加工的转变

从原材料到菜品，加工的原材料量非常大。仅以肉制品为例，每天清华食堂就要加工1万斤以上，费人、费力、费时，又难保加工质量。2005年，中心创办肉加工车间，引进德国肉制品生产线，现在6个人就能完成原来50多人的工作量，极大地提高了效率，“丁、丝、片、条、块”整齐划一，提高了品质、口感、营养。1997年，乳制品生产线投产，产品质优价廉，没有任何添加剂，更加营养安全。从2005年开始，中心豆制品生产线投入使用。2013年，引进速冻水饺生产线，每小时能生产水饺15000个，满足了校内各食堂水饺、馄饨的供应。2014年，开始研制生产酸梅汤饮料，酸梅汤成为夏季师生首选的健康饮料。集约化加工实现了减员增效，保证了品质和安全，受到了广大师生的欢迎，实现了社会效益和经济效益的双丰收。

（四）从完全自主办伙到逐步引进社会优质资源的转变

当各项改革逐步推进取得成效的时候，我们感到，高校伙食不能封闭起来经营，而要以开放的姿态，学习借鉴社会餐饮业的先进经验。基于高校食堂的教育属性、食品安全风险等方面的考虑，我们在自身能力范围内，引进优质的社会餐饮资源，参与内部竞争，丰富各食堂的特色品种。我们拿出食堂的部分窗口与社会餐饮企业合作联营，并遵守以下原则：一是所有原材料包括调料必须由中心统一采购；二是经营品种、价格必须要经过中心审核；三是要遵守中心食品安全等各项规章制度，接受中心的监督检查。在这种机制下，既能有效控制合作联营单位的风险，又能保证它们的可持续发展。近年来，我们又积极与中烹协开展合作，通过开展“名厨进清华”、“中华名小吃进清华”、“川湘美食节”等系列活动，带来了许多全国各地的名优特色食品，深受师生欢迎。

（五）从粗放式管理到规范化、精细化管理的转变

一项改革能否持续推进并最终取得成果，管理是否跟得上是关键。中心成立之初，首先就从管理着手，不断进行管理创新，努力从管理中要效益。一是明确管理的指导思想和方针政策。按照学校“三满意”的改革目标，坚持“练内功自强后勤，创一流厚德服务，为学校分忧，为师生解难”的后勤指导思想，确立“以人为本、以诚取信、以质取胜”的中心质量方针，为改革指明了方向。二是推进结构改革，改变管理方式。我们在2001年成立了采购、运营、监控、保障等职能科室，由之前的按片管理调整为按职能管理的模式。三是实施科技化管理。1995年我们引进微机售饭系统，1997年使用物流管理系统，到九十年代末即实现了“四化”（即“食堂餐厅化、售饭微机化、厨房设备不锈钢化、管理科学化”）。四是促进规范化管理。中心陆续制定了一系列规章制度，比如《监控检查条例》、《食品安全制度》等。2005年，我们编撰了将近10万字的《饮食服务中心制度汇编》。此外，2001年，我们率先引入ISO9001国际质量体系认证，在借鉴现代企业管理模式上又迈出了坚实的一步。五是推进食堂精细化管理。在水电气的使用方面，各食堂通过更换节能设备、奖励节约等方式，千方百计降低能耗。数据表明，2015年清华大学各食堂的水电气消耗占营业额的比例为3.6%，仅此一项每年就可降低伙食成本1500余万元。

经过三十年的持续改革，我们取得了丰硕的成果，最根本的就是实现了师生、学校和内部职工“三满意”。

一是师生员工满意。目前，中心食堂总面积达6.2万平方米，共有18个餐饮单位，全部学生食堂通过了北京市标准化食堂的验收。伙食品种达1000多种，每日就餐人数在10万人次以上。特别是面对伙食原材料价格上涨和用工成本激增的双重压力，自2004年以后，食堂基本伙食价格始终没动，得到了师生认可。每年ISO9001质量体系复审，民意测验满意度均在90%以上。

二是学校满意。中心围绕师生员工的饮食需求不断开辟扩大服务项目，师生就餐率不断提高，食堂就餐卡“一卡难求”。职工队伍稳定，主人翁意识不断增强，不给学校增加经济负担和政治负担，达到了“学校满意”的目标。改革后，我们的办伙能力逐年提高。中心成立二十三年来，所有者权益增长了700倍；营业额由1993年的一千多万元增长到2003年的超过一亿元。2015年，在互联网餐饮异军突起、市场竞争加剧的形势下，我们的营业额达到了2.93亿元。2006年，时任校党委书记陈希同志专门批示：“饮食服务中心工作做得很好，中心的同志顾大局、讲政治，应予充分肯定。”2012年，时任校长陈吉宁在后勤总结表彰大会上用“三个很”肯定了后勤工作，即“工作做得很好，学校很满意、很放心”，其中多次提到伙食工作，给予高度评价。

三是内部职工满意。改革后，职工收入稳步增长，队伍建设取得了长足进步。一方面，中心高度重视对职工的培养和使用，实现员工与中心的同成长共发展。如：专门出台规定政策鼓励职工学习文化知识和专业技术；不断完善用人机制，采取竞争上岗制，年年进行全员考核。干部选拔采取民主测评等方式，极大地调动了员工的工作积极性。另一方面，中心党总支、团总支、工会密切联系群众，维护职工权益，增强了组织凝聚力。职工积极要求入党、入团、入会，并且形成了“爱岗奉献、追求卓越”的中心文化氛围。中心党总支于2005年在清华率先发展了合同制职工党员，2013年，我们将一名工作出色的合同制职工转为事编职工，这对广大合同制职工是极大的震动和鼓舞；成立中心团总支，秉承“青年之家、青年之校、青年之范”的理念，在服务青年、促进青年成长成才和青年队伍建设方面发挥了突出作用。2007年，观畴园食堂青年集体获评北京市“青年文明号”，在清华实现了零的突破，目前中心已有三个北京市“青年文明号”，在后勤各单位保持了总数第一的纪录；中心分工会积极组织职工参加文体活动，丰富职工生活，做好帮扶困难职工、慰问离退休同志等工作，得到了职工的好评；职工代表队一直在校运动会保持着前三名的好成绩，并连续多年被评为校级优秀、先进分工会。

三、清华大学三十年伙食改革的体会

第一，必须坚持正确的高校办伙方向。清华大学的伙食改革全国聚焦，大家都很关心改革的成败。我们始终坚持、自觉接受学校党委的领导，重大改革举措都及时向上级汇报。教育部、北京市和学校也给了我们诸多关心、支持和帮助。在我们的改革取得阶段性成果时，上级主管部门及时给予指导。1999年底，市教委组织在清华大学召开改革现场会，时任教育部部长陈至立、北京市副市长林文漪在考察伙食工作后，给予高度肯定和鼓励；时任北师大党委书记袁贵仁同志参加了现场会。学校人事处也来中心调研改革情况，并将我们的经验进行推广。

第二，必须坚持学校食堂公益性不动摇。我们深知“没有社会效益就没有饮食中心存在的必要，没有经济效益就没有中心生存的可能”。为此，我们始终坚持公益性办伙方向，例如，稳定食堂饭菜价格，采取从源头直补的方法；制定学生食堂“人均消费和百元含量”考核指标，严格落实奖罚制度；根据阶梯式补贴制度，对低档菜实施补贴、奖励。多年来，我们始终保证供应低价菜、免费汤粥，国家重大节假日为学生加餐，设置学生健康营养平台，让学生“上得了学，吃得饱饭，吃得营养，吃得健康”，为他们的健康成长助一臂之力。

第三，必须不断创新体制机制。伙食改革最主要的目的，是要把计划经济体制下完全靠行政拨款办伙的机制逐步转变为自负盈亏、独立核算的模拟企业运行机制。因此，改革成功与否，首先就看机制是否成功转换。实践证明，清华大学饮食服务中心建立起了比较完善的模拟企业运行机制，把师生的需求和职工利益有机结合，食堂与食堂、班组与班组形成了良好的竞争机制；一线职工不断研发新品种，运营科对新品种质量和价格方面进行严格审批把关；中心对全员进行岗位考核，每年根据理论考试、实操考核的成绩，确定大家的岗位技术津贴，充分调动大家的积极性，形成了“比、学、赶、超”的氛围，伙食工作日新月异。

（作者单位：清华大学）