地瓜和空心菜

关于地瓜我记得很多故事，因为它曾是粮食。

地瓜和空心菜，说得稍雅一点，分别叫番薯（Ipomoea batatas）和蕹菜（Ipomoea aquatica，蕹字读wèng）。

空心菜的花，摄于上海长风公园。

把这两种植物放在一起，你可能觉得莫明其妙，好像没人将它们相提并论。可是，一起讨论也有相当的道理，因为它们同科同属，都是旋花科番薯属植物，叶、茎和花，都有相似的地方。对于北方人来说，它们全是舶来品。这两种植物都怕冷，在自然状况下，在北方无法越冬。一下霜，茎叶立马被打蔫，叶旋即变黑，植株死掉。

地瓜，也叫红薯、白薯、甘薯、金薯、朱薯、番茹、唐薯、玉枕薯、山芋、山药、红苕、阿鹅，它原产于美洲，传入中国已有400多年。郭沫若说，番薯于明朝万历二十一年（1593年）由福建人陈振龙从吕宋（今菲律宾）传入我国。也有人说，是明万历年间广东吴川人林怀兰从交趾（今越南）传入我国的。地瓜进入中国后，先南后北，如今大江南北，到处都有它的身影。

空心菜，原产于我国南方，《南方草木状》、《嘉祐本草》、《植物名实图考》中都收有此植物。空心菜，也叫竹叶菜、蕻（hYng）菜、藤藤菜、通菜、蓊菜。空心菜传到北方的历史非常短。我个人可以作一个见证。20世纪90年以前，在北京从未见过市场上出售这种蔬菜，更没有见到栽种的。在市场经济的推动下，特别是随着更多的南方人到北方工作，空心菜迅速传到北方，长春、通化的市场上也能买到。如今北京郊区就有人种植，我所住的西三旗育新花园的南侧一块菜地里，种了十多个品种的蔬菜，其中就有空心菜。

1989年，在一个特殊的背景下，我和党俊武、李小勤等去广东途经湖南受阻，在衡阳某学校住了一晚。那天晚上我第一次吃到“空心菜炒米粉”。空心菜是整棵的，没有切过，虽经过热油爆炒，咬起来却非常脆，口感不错。但此时我并不知道它长在地里是什么样子。后来在上海长风公园、湖南德夯见过菜园实地生长的空心菜，并且拍摄了其喇叭筒形的花。一见到这样的花，基本上可断定它是旋花科植物。

我本人没种过空心菜，因而关于它没有太多“个人知识”和情感渗透。而地瓜就不一样了，关于它我有一萝筐故事。从早春在火炕上催芽，到把芽苗蘸上黄泥移栽到垄上，从夏天为其除草、翻藤蔓，到秋天摘秧上的叶柄做咸菜，以至最后用镐头刨出喜人的红地瓜，每个环节都有故事。

为什么要催芽？在北方这是出于无性繁殖和早栽早收获的需要。每年早春，外面还很冷，许多人家就把平时人睡觉的火炕腾出一块地，四周用木板围上。先放一层河沙，把上一年留下的红薯平整地放上一层，再在上面盖上厚厚的河沙，浇透水。炕要烧热，并经常浇水，等上十多天，沙面各处被顶起，密密的、嫩嫩的地瓜芽就出来了。这时要适当透风，让小风把新芽吹绿，长得壮实些。待到地瓜芽高出沙面10厘米左右，就要拔出备栽。拔芽也需要技巧，必须一根一根地拔，否则会把沙里面的红薯整个带出来。新拔出的芽苗未必马上就能栽到大田里，为了不使其打蔫，百姓找到一个好办法，把芽苗一束束地捆起来，根上蘸上和了水的黄泥，黄泥能够起保护作用，防止水分蒸发。

北京栽种的空心菜。

红薯是藤本植物，可是人们并不为其藤打支架，任由藤子在垄上垄沟里到处长。理论上说，打架、捆绑藤蔓，更有利于光合作用，但成本会非常高。地瓜藤满地长会有一个问题，横走的藤蔓每一节上都会迅速生根，叶面光合作用生成的营养物质就会为此而消耗掉或跑掉，于是就要翻藤。翻藤，也叫“翻地瓜秧子”，是指用手把一根根藤蔓轻轻提起，让生了小根的部分离开土壤，将藤蔓反扣下来，让阳光晒死那些新生的根毛。这样一来，地瓜叶和叶柄也倒置了，但没关系，植物一般都有方向感，即所谓的“向性”。它会自动调整的，不久后叶的正面又会朝上，只是委曲了叶柄，多出几道弯。一块田至少要翻两次藤。

在东北，在家里、小学和中学我栽过无数次红薯，却从来没有看见过红薯开花。这是个谜。它理应开花并结果的啊？

前面提过，红薯是外来物种。在北方，一般它不开花，主要是光照周期的问题，情形跟葫芦科的佛手瓜差不多。用专业术语讲，红薯是“短日照植物”。红薯在北纬23度以南能自然开花，在北方则很少见到开花的，结实的更少。2009年我栽了几株紫薯，它是红薯的一个新品种。深秋，我突然见到藤蔓的叶腋处长出了一些像花序的东西，对，是花序。不久它竟然开花了。这是我第一次看到红薯开花。对于南方人，这可能不新鲜，但北方人不这么看。2009年11月1日北京第一场雪来得突然，当时我正在河北大学讲课。上完课，在大雪中驾车急回北京，在天黑前赶到我在昌平的小园子中挖紫薯。刻不容缓，若等到第二天，我辛苦照料了一年的紫薯就可能被冻坏。雪下了有近16厘米厚，铲开雪，红薯叶还是绿的，竟然还没有上冻。拔下藤蔓，挖出的紫薯非常喜人。不小心碰断的地方呈鲜艳的紫红色，断面立即成环形冒出白浆。我把紫薯放在雪上，拍照留念。紫薯的颜色非常特别，尤其是煮熟的紫薯。因此有人怀疑它转了基因（GMO），这是不对的。紫薯的颜色是天然的，转基因土豆已经很平常，但至少现在科学家还没有做成转基因红薯。

在北方很少见的红薯开花。这是我栽的一种紫薯，摄于北京昌平虎峪。

地瓜与土豆是都是薯类，是一对朋友。过去有一个电影，表现我方通讯时，呼叫“长江，长江！我是黄河！”轮到敌方则是：“地瓜，地瓜！我是土豆！”从植物学上看，两者差别大了。一个旋花科，一个茄科。我们吃的红薯是植物的“根”，根上有毛；而我们吃的马铃薯（土豆）实际上是地下“块茎”，茎上无毛。

俗语曰：“当官不与民作主，不如回家烤白薯。”北京人管“烤红薯”叫“烤白薯”。开始时不习惯，觉得北京人有点色盲，红薯怎么变白色了？红薯的瓤一般有三种颜色：白、黄、紫，前两种常见。可能北京人是按白瓤来命名的，但近些年北京出售的多是黄瓤的。深秋，北京凤凰岭至百望山沿运河的马路旁，隔不远就有出售黄瓤红薯的摊子，一袋子10元，已经连续多年保持这个价格。

红薯有许多种吃法，最有特色的仍然是火烤，烤红薯有相当多讲究。选择中等大小的红薯，在柴火堆里烤着吃，此乃正宗，用汽油桶烤和微波炉烤都不地道。红薯还可做成一种非常有特色的小食品“地瓜干儿”。选择细小的“地瓜扭儿”，蒸熟，但不要熟过了，晒到半干，随时食用，甘甜并有嚼头。现在超市出售的零食红薯干明显属模仿。哪种好吃？不用说，用机器大规模生产的，口味要差得多。

郭老那首纪念地瓜的《满江红》，水平不算高，却写得朴实，比如：“我爱红苕。小时候，曾充粮食。”当年粮食短缺时，我们也吃过“地瓜干子”。东北人吃的地瓜干子多来自山东，在粮店里凭户口本定量供应。注意“地瓜干儿”与“地瓜干子”可不同。前者是人们喜爱的零食，后者是没粮吃时用来填肚子的。地瓜干子是把红薯切片晒成的生薯干，吃的时候用水泡一下再水煮，最后做成干饭。淀粉倒是很多，但口感不好。不过，小的时候我个人觉得还蛮好吃。毕竟，那年头，连地瓜干子也吃不上的，大有人在。