国宴与家宴

我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议，说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点，不论实际生活情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。

吃得海派，当然源于我的母亲来自一个世家。浙江海宁，钱塘江的出海口，徐志摩、高阳、金庸等等，都出自那个乡县。我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟，她一辈子除了家乡之外，主要住过上海、杭州和台北三个城市，历经十里洋场风华最盛的年代。她有好多年的生活过得像《红楼梦》大观园般，即使她算是新世代的女性，但是围绕着她一天的生活，饮食仍占了相当大的比例。

母亲做菜，也许和一流的厨子比，称不上有多了不起，但是那年代，四○五○年左右，家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客，家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧非常热闹，一张定做的超大餐桌前常常围满了一圈又一圈的人。

母亲宴客，大多是很家庭式的，父亲官场上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是长年寄住的亲戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的亲友，还有隔周或不定期来家里唱昆曲的曲友、打桥牌的桥友等等。因此我们戏称母亲的宴客分为两种，一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，我们称之为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为家宴。至于每周末家里惯常十几二十人的亲友聚会等等，我们都不算在此。

除此之外，母亲最重视招待孩子们。亲友的孩子、邻居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母亲常常一次带十几二十个孩子，买了大包小包的零食野餐，去看电影、去海边河边、去风景区嬉戏，玩到尽兴，回到家里一个个像饿鬼，于是大盘小盘，中西点心全都端上桌。然而这样的家常便饭不足为奇，每年寒暑假，母亲更是准备丰盛大餐，邀请大孩子的同学们来家里聚餐，盛况一时。因此即使到现在，兄姊们的老同学、老朋友见面，常常提起的话题仍旧是：“我吃过你妈妈做的什么什么菜色。”“啊，你妈妈做的什么点心，滋味令人永远难忘。”也许那个普遍贫穷的年代，那个孩子的地位并不高的年代，母亲的大方好客，真的留给不少朋友甜美的回忆。

母亲的菜色花样不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其他江浙菜肴，宴请孩子们时则加了些沪式西餐。至于江浙菜的分类再细分，又有好几方面，扬州菜、苏州菜、无锡菜、杭州菜、上海菜、绍兴菜和宁波菜等，母亲总是选择其中几项来做搭配。但不论如何，从餐桌上一眼望去，酱油色泽是最主要的代表色，还有就是盘多碗多，一餐下来，十来个大盘小盘是常事，每碟菜吃几口好像才叫吃饭。这样的吃法，实在不大合现代的饮食观念，可是早年家里就真的是这样吃，一餐吃不完，第二餐再拿出来，菜一定要有剩余，吃到盘空碗空是粗鲁而不礼貌的行为。

童年时代，住家是日本式庭园建筑，其中厨房的范围可是相当地大，包括厨房、餐厅和两间柴火间，小的那间终年堆满了柴火、煤球等物品，另一间则用来养鸡鸭什么的。而厨房餐厅和正屋之间是独立的房舍，以一条加盖的走廊连接，记忆中走廊上常挂着火腿、香肠、腊肉等食品。此外院子里的鱼池里养了不少黑灰色的鲤鱼，不过从不曾听过把鱼抓来吃，也许是怕鲤鱼的土味吧。

我们住在日式房舍的时期，是母亲最常宴客的一段时间，最早的记忆是庭院里升起炉火，表示又有大型的宴会了。那时即使是原有的超大的厨房也不够用，必须临时在院子里架上几座炭炉，以备炖煮之需。国宴和家宴的菜单当然不同，四十年前，鲍鱼、鱼翅就已是母亲国宴的菜色之一，但那都不属于母亲的拿手菜，只是因为名贵而应景。除此之外，比较稀有的菜色还有红烧甲鱼、清炖河鳗、红烩海参、蜜汁火腿、油爆田鸡等等。不过在这么多吓人的名菜之中，历史最悠久的招牌菜却是名称并不特别的红烧牛肉。

母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？

很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。

炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉差不多烂的地步，至于什么是差不多烂，这我真不知怎么形容，基本上用手指去捏捏看，大约有些软，却不致松软的地步，也许多做几次就能拿捏吧。混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。

完成的牛肉烂而不涩，吃起来黏而不腻。其实三炖五炖，红烧牛肉只取决于炖煮的火候，并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别，从前用煤球和铝锅，因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉，以免一个不留神就烧焦了，因为牛筋有很多胶质，容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透，在过程中不时要去翻搅一下，以免上下烂熟的程度不一，也免黏锅。现在用不粘锅和瓦斯炉，两三小时就可以了，尤其是牛筋的部分差别很大。

母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料，了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉，我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉，那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买，她怕我不会选肉，就交代我一定要选哪一摊放在某个位置的那一块，然后一定要报上母亲的大名，老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年，才终于抓出母亲选肉的精髓，也得以套用在其他市场买到好的筋肉。

会选牛肉之后，再照着母亲炖煮的方法来处理，一次两次多次，终于通过兄姊们鉴定合格，才算是继承了母亲的这项厨艺。既然拿到了家族牌照，身价就抖了起来（其实我的姊姊、嫂嫂们也都拿到了牌照），因此后来每每有朋友说要向我学怎么炖牛肉，我就大言不惭地说，先提着菜篮跟我去买肉吧。

不只是买肉炖煮，连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上，牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质，最适合下饭，如果有人要下牛肉面，只能下干面，若有人说他加水煮成牛肉汤面，或是再加萝卜下去烩煮，就会被我家姊妹大加挞伐，删除在下次赠送的名单之内，我们认为这大大枉费了我们的心血，不懂欣赏其中滋味。为什么牛肉一定要和面连在一起呢？牛肉面这名词是什么时候变得这么出名的？基本上我们这独门牛肉一定要下饭吃，最多只能将吃到最后剩下的那点汤汁，冰冻后直接当肉冻切来吃，辛苦煮了一锅牛肉，吃法一定也得坚持，没得商量。

虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威，但其实还是有心虚的部分，心虚的不是我的厨艺，是觉得千挑万选来的牛肉，质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前，更不要说进口牛肉了。很奇怪，进口牛肉就只能用西式方式烹饪，煎牛排就没什么问题，若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉，以同样的方法炖煮，却是腥臊得吓人，就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等，还是没有办法去腥。

肉质的改变和牲畜饲养方式的改变有很大的关系，其中猪肉和鸡肉最为严重。原有的国宴家宴菜单中，红烧蹄髈也是母亲拿手菜，做法和牛肉类似，特色也是烂熟到口感刚好又非常入味，但是现在我却很少做，一则是健康理由，一则实在是猪肉本身肉质改变，做不出像样的佳肴。以前家里宴客蹄髈上桌，做主人的只要用筷子轻轻一拨，就可以把只蹄髈给分解了，每一筷子连皮带肉，不知不觉两三碗饭就跟着下肚，不过现在餐桌上却几乎见不到这道美味的红烧蹄髈了。

母亲做蹄髈用红烧，炖猪脚却爱白煮，我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法，犒赏工人劳动的辛苦，就像梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的。不过我知道煮法相当简单，猪脚先用滚水烫过，再用拔毛钳仔细地将猪脚上的毛一根根拔除，然后混合腿肉切大块之后直接加水、酒和不切段的葱白煮，吃的时候蘸点酱油，就这么来，很乡土很直接。但是条件仍是肉质要新鲜要好，而且猪毛要拔得干净。

说到拔猪毛，现在猪肉摊贩不大有耐性去一根一根拔猪毛，有时间宁愿盯着股票指数，去猪毛大多用火枪烧，问题是这样只能烧掉表皮上的毛，毛根还残留在里面，想了就恶心。小时候除了帮着拔猪毛，还常做一个工作，就是挑猪脑上的血管，用牙签将附着在上的细微血管挑起来，稍一卷动，就可将一条抽出来了，不过如此也是得花上好大功夫才挑得干净一个猪脑。

母亲吃得细致，最不能忍受处理不干净的食材，我每每笑她是豌豆公主，十几层的棉被下面放了颗豌豆仍能被她揪出来。她晚年躺在病床上，我做了虾饼给她吃，她吃啊吃的，咬了半天，嘴里吐了一颗沙出来，真是厉害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出来，我问她为什么，她说胚芽硬硬的吃了不消化。花生难道不硬吗？真奇怪。她的舌头似乎很敏锐，吃小虾能在嘴里用舌头剥出一张完整的壳，完全不用手也不用筷子，吃瓜子的本事也是一流，我后来看到很多上海人都有这本领。

阿姨做菜更细，同样豌豆家族出身。一次我去市场里买做素鸡的豆皮，原本卖的那间店说豆皮销路不好不卖了，我换了一家去买，和二姊回家做了送去给阿姨，阿姨一吃立刻打电话来说，你们是不是换了一家买材料啊？下一次买之前一定要闻一闻，这次的豆皮有油味。我后来去市场打听，果然货不同源，这家的豆皮是福州来的，渡过海的，日子久了些，豌豆家族果然不同凡响。

从前挑沙拔毛这些基础工作大多是我们这些下手的事，即便是菜贩处理过一次，回家来还是要再弄一次，但我粗手粗脚，常弄不干净遭母亲的骂。可是虽是粗手粗脚，却也有嫌人家的时候。一回去台北有名的杭州菜馆吃虾，当我发现它的虾沙没挑干净，就有点食不下咽。还有一次在巴黎一家气氛高雅的餐厅，菜色什么都非常好吃，就是吃盘蛤蜊吃到一嘴沙，付账的时候真想把经理找来挑剔一番，可是想想自己不是豌豆公主的命，还是算了。不过每回到餐馆吃虾吃蛤蜊，就禁不住要检查里面的沙有没有洗干净。这习惯有时是一种品味，但有时候我也怀疑非要这么挑剔吗？吃两颗沙有什么不得了，以这标准说来值得上的餐馆不就少之又少了吗？

母亲吃菜细致，不只是沙子和猪毛不能忍受，很多菜是要将一些材料暗暗隐藏在里面的。读《红楼梦》的人就知道，江浙菜有一个特色，就是含蓄而深沉。或者我该更进一步地说，杭州菜基本上是婉约的，把原有的材料经过多道程序之后再变回原来的样子，也就是日本人常说的，成人的口味。一道茄子，经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种材料和方法蒸过来煎过去，去煨、去焖、去炖，浸过肉汁、海味什么的，再以不起眼的姿态呈现出来，上菜时仍只看得到是一盘茄子，做主人的洋洋得意地说，请吃点茄子，最后就等着客人说，啊，这是什么茄子这么好吃？

我在长大后宴客，做菜时也仿餐馆大块材料直接上桌，海参切大块，香菇一朵一朵地下，干贝不撕碎、整颗整粒地装盘，母亲看到就斥责我，这么粗鲁。我说我的客人们可不像我从小拿干贝当零食，待客当然要多点好料。母亲说，好料是藏在里面的，哪能这样招摇？难看死了，像暴发户。

不只做菜像暴发户，买菜的大手笔也往往唬到人。母亲年纪大了，偶尔姊姊和我陪她上台北的南门市场，看了这样也好那样也好，往往不问价钱就一把一把往袋子里塞，买到最后连我们也提不动，一定要央请菜贩帮忙拿到楼上的马路边叫车。

随母亲上菜场是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市场，那时古亭市场热闹非凡，分门别类相当清楚，卖鸡的、卖肉的、卖鱼的、卖青菜的各占一大区，那盛况后来我在北京郊区的市场看到几乎一样的陈设，很有亲切感。上古亭市场，母亲常塞给我一些零票子，让我到市场门口以汽油桶做成的烤炉那儿的小贩买两个圈圈饼。烤得QQ的圈圈饼，又香又甜，很像bagel，我站在菜摊子边，一边啃着一边等着母亲挑菜选菜，滋味真好。后来我做了台湾媳妇之后，才知道那叫继光饼。有一次在三峡的市场看到，不是现烤的，白白胖胖卖相有些现代，我还是忍不住买了来吃，果然不再是童年的滋味。后来一次在迪化街的一家福州菜馆吃到，夹一种蚵仔烘蛋和咸菜一起吃，是福州人的点心。

母亲上市场，第一件事一定是去买鱼，母亲的菜单里，几乎餐餐有鱼。家里最常吃的鱼就是红烧青鱼，也就是俗称的草鱼，草鱼当然是现杀的。草鱼很大，通常分为鱼头、鱼肚和鱼尾三部分分开料理。鱼头的做法俗称红烧下巴，鱼肚的做法则称红烧肚裆，鱼尾则是红烧划水。不管哪部分，都是先用酱油和酒腌上半天，再放到锅里大火大油煎到鱼皮焦黄而不破。从前没有不粘锅，煎鱼一不小心就会把鱼皮煎破，再严重就连鱼肉也会散掉，所以煎鱼是一门技术，油要多、火要大、鱼皮要干燥，如不够干燥，先在表皮抹些面粉、肉厚的部分用刀子在表皮轻划上几刀再下锅。

台式办桌料理里面，常是将鱼身狠狠地划上几道，再下锅炸，然后淋上酸甜酱汁烩煮一下，我也觉得好吃，母亲却认为炸和煎差很多，刀痕太深会让鱼肉太早熟，鱼皮有时也炸得太过头会翻起来不好看，总是轻描淡写地划上浅浅的两道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱，有天却和我抱怨现在的不粘锅很令人讨厌，鱼皮都煎不破煎不焦不够味。唉唉，这话真是怎么说呢？

红烧青鱼通常在把鱼煎到半熟之后，再将浸过鱼的酱汁倒入锅中焖烧，最后放冰糖葱花至刚好熟而鲜嫩的程度。青鱼一老就不好吃，所以火候要控制得刚好。偶尔我们也把青鱼肚切片，加咸菜和笋片一起快炒。此外宴客时必有的一道是熏鱼。熏鱼是用青鱼中段部分来做，将鱼身横切成一片一片，先腌上一天再炸，炸好之后，一起回锅再加点调味收干，过程里根本不曾真正用熏的。熏鱼因为是吃冷的，所以宴客前就可先做好，不过母亲总觉得她这道菜没有早期的秀兰小馆和逸华斋做得好。

在宴会之中，鱼的做法大多是醋溜，口味大众，卖相也比较好看。醋溜就是将青鱼先蒸熟，然后将蒸出来的鱼汁倒出，另起锅加油，加少许高汤，加酱油和糖醋做成酱料淋在上面。这道菜的功夫全在火候，蒸鱼时如何蒸到刚好熟又不老，酱汁做出来的时间也要拿捏得好，才不会让鱼冷掉。现在我们常在餐厅里吃鱼，我最恨有些餐厅弄个酒精灯在鱼盘子底下，那种活活把鱼蒸老了的方法，实在令人为之扼腕。

黄鱼做醋溜也非常美味。通常两面煎黄，再加酱油、醋和冰糖调味焖煮一会儿。红烧黄鱼则是先用酱油腌过，再下锅煎熟加调味，通常还放上一些整颗的蒜头一起焖煮。说到黄鱼的家常做法，则是加老咸菜和几片火腿和香菇丝一起清蒸，蒸的时候多加半碗水，蒸出来后那汤汁则异常鲜美而又不会太咸。另有一道很名贵的黄鱼羹所费不赀但是颇受欢迎：把黄鱼蒸熟后，剔出鱼肉来，一定要小心地把鱼刺全给剔掉，然后和豆腐、香菇切丁一起做成羹汤，碰上季节，有时还加些细嫩的豌豆进去，那真是人间美味。

除了青鱼、黄鱼，红焖鲫鱼也是常见的菜色。鲫鱼腌过之后要先将鱼炸到骨头都酥脆掉，再放葱段下去焖煮。现在餐厅里多拿来做前菜，吃冷的。吃红焖鲫鱼大部分人都喜欢吃鱼卵，母亲却觉得鱼卵太腻，细致的鲫鱼肉才是口感最好的部分。我们好像从小也就学会了吃巴掌大的鲫鱼，一点都不怕鲫鱼又多又细的鱼刺。鲫鱼的另一做法是熬成萝卜丝鲫鱼汤，做汤的鲫鱼可以选稍大一些的。首先将鲫鱼下大油锅去炸，把鱼骨炸到酥，然后和萝卜丝及火腿片加黄酒和葱去炖，把汤汁炖到熬成白色的。若学广东人熬白汤的方法，可以加两个皮蛋下去一起熬，味道又香，汤色也容易熬成奶白，起锅前捞起皮蛋，还要再加些新鲜的大蛤蜊下去，汤汁才更鲜美够味。

宴客菜中和鱼有关的还有无锡菜系的冰糖甲鱼（鳖）。无锡菜系口味带甜，应是源于太湖的船菜，以湖鲜为主，如爆炒黄鳝、油焖河虾、油酱毛蟹等。不过现在最出名的却是无锡排骨，放酱油和糖好像不要钱，可是总觉得那好像是骗小孩的菜肴，没什么了不起的技术。冰糖甲鱼则是用香菇和冬笋去红烧，有时是加海参同烩，由于甲鱼和海参本身就有胶质，所以红烩起来很容易讨好，不过那毕竟是高档产品，只有国宴级的时候才看得到。

江浙菜中有一道几乎不缺席的红烩海参。在一般常见的宴席里面，虾仔大乌参或鹅掌烩乌参是主要菜色之一，不过家中惯常的宴客菜单中是海参烩蹄筋。不论是蹄筋还是鹅掌，和海参烩煮，最重要的是取其胶质。海参本身没有什么味道，吃的是口感，母亲不喜欢较名贵的乌参，她说太粗壮了，因此选用的多是白参，她一向喜欢口感细致的材料。早年母亲都自己发干燥的海参，做菜前一天就要先泡水数次，后来则多到市场买发好的，选其肉厚而肥壮者。做海参烩蹄筋通常先将这两种主材料稍蒸熟，再加一些鹌鹑蛋、火腿片和冬笋、香菇同烩，如何能又入味又熟烂到恰到好处，才是功力。

母亲的江浙菜中，大多避用刺激的香料，仅有做海鲜料理才会放点葱，其他则在特定的菜里放固定的香料，如红烧黄鱼放蒜头，炒鳝糊时用姜末或姜丝，其他香菜、九层塔、辣椒等，我们都戏称是毒药。很多上海人是不吃这些辛香料的，因为这些重味的辛香料，会抢去菜色本身的味道。不放“毒药”的结果，当然在选材上就得是最新鲜的才行。

此外，出菜绝对也是一门大学问。江浙菜最忌冷食，除了冷盘，什么东西都要滚烫地上桌，鱼这种功夫菜，一定要算好时间。像炒鳝糊，更是讲究得得在餐桌上当着客人面才把炉子上刚烫好的热油淋上去。而有些耐久煮的菜，吃一吃要回锅热一热，喝汤、吃稀饭时更是一定要烫破嘴皮才过瘾。

说到鳝糊或鳝背，以前是一道很名贵的菜，在平时是吃不到的，只有宴客时才见得到，现在则随便一个江浙馆都叫得到这道菜，价钱也不贵，但是基本上，似乎都没有从前好吃。追究原因，现在的鳝鱼是大量养殖，又肥又粗，但相对的，和以前野放的比较，肉质却一点也没有原有的弹性，吃起来口感全无，令人失望。倒是不久前去上海，在菜市场里看到了小时候吃的那种细细小小的鳝鱼，后来随意在家小餐馆一试，终于又吃到童年时那种肉质鲜美的鳝鱼，只不知这种好吃的鳝鱼在上海还能存活多久呢？

鱼类中母亲常拿来做食材的多以江浙一带湖鱼、河鱼为主，不过其中上海有名的鲥鱼，台湾则少见到，至于台湾盛产的红魽、赤鯮、虱目鱼或是石斑等，是我们姊妹开始掌厨以后才吃到的。母亲年纪大后，则常是拿片鳕鱼清蒸了，那是她觉得肉质还算细的海鱼。基本上她吃的都是河鲜、湖鲜。像是以螃蟹来说，她钟情的是毛蟹，肉细而嫩，酱爆还是做炝蟹都好，可惜台湾后来河川污染严重，毛蟹的寄生虫多，我们都不敢吃，至于大闸蟹，她反而不爱，她不喜蟹黄的腻。有次我在上海同时吃大闸蟹和毛蟹，终于发现她说的不是没有道理。母亲看我们形容去香港吃大闸蟹的美味，一点不心动，倒是对我们形容的香港天香楼的蟹黄面有一点点兴趣。像蟹黄这种油腻的材料，她认为要处理过才好入口的，和细面拌在一起就不会腥腻。此外就是鼎泰丰的蟹粉小包她也感兴趣。她的做菜观念永远是《红楼梦》的茄子，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好东西。

天香楼还有一道好东西，在我家也算是名菜之一，那就是属于杭州菜的“响铃儿”。响铃儿是一种炸食，将干的豆腐皮去边，把碎肉和剁碎的荸荠与蛋清混合后包在里面，放入油锅里去炸，和台式的肉卷有些类似，但通常内馅比较少些，炸到外皮金黄里面正好熟嫩就可起锅蘸甜面酱食用，趁热咬下去会发出酥脆的声音，所以取名响铃儿。由于讲究热食，甜面酱也需炒热，依口味添加少许糖。此外，泡过的鱿鱼，割花切块，也用大油大火下去爆，待鱿鱼一卷起就捞出，同样蘸热的甜面酱，也是口感不错的一道菜。

风干或腌过的鱼之中，鲞鱼肉则是另一风味的家常菜。以腌过的鲞鱼和五花肉一起炖煮，调味料仍是那几样，煮到熟烂，非常下饭，常常吃就觉太咸，久久吃一次还颇够味。此外宁式风干的糟白鱼，切下一片，和碎肉及蛋一起放入碗中蒸，除了酒不再加调味料，也是一种很下饭的菜。我有个阿姨每餐饭无咸鱼不欢，母亲每每以健康理由劝她吃淡一点，不过后来她活得比我母亲还长命，怎么说呢？然而咸鱼确实随着大家口味变淡，受欢迎程度也日趋下降。

母亲对讲重口味的宁波菜并不是那么欣赏，可是我却对她的料理中什么都洒三匙豆瓣酱油也颇不以为然。做江浙菜其实有两样法宝，一是豆瓣酱油，一是高汤。童年时候常和母亲去一家有名的制酱油的工厂找朋友，大人们在屋内聊天，我就蹲在院子里帮忙刷洗回收的酱油瓶，整个院子里充满一种黄豆的味道，那味道也会沾在衣服上，回去后好些天都去不掉。那黄豆熬成的酱油味，说不上来是香味还是臭味，无论如何，我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不会喜欢的。不过直到现在我还是习惯用那个牌子的酱油来做菜，还好那种酱油虽不多见，但是仍然在一些特定的地方买得到。

江浙菜中好像做什么菜都会放点豆瓣酱油，甚至连炒青菜都可以放。此外还有一个秘诀，就是糖和盐同放，基本上是以糖代替味精，而一些菜色中更是以高汤代替味精。所谓的高汤，是以老母鸡和老火腿慢火熬出来的，宴客之前，熬上一罐，煮什么菜都顺手掏两瓢下去。

不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。什么是腌笃鲜呢？好多朋友问我这几个字怎么写，母亲说其实按字面的意思去写就是了，也就是腌的去炖鲜的，“笃”在上海话之中的意思就是慢火炖，取其音义，而“腌”就是指腌过的肉，也就是火腿啦。火腿腌制的年份大约分腌得久一些的老火腿和腌制年份少一点的家乡肉；“鲜”则是指新鲜的肉，就是五花肉、夹心肉、猪脚之类的部分。

把腌过的和新鲜的这两种肉放在一起炖汤，再加上百页结、青江菜或塔菇菜、冬笋等等，熬出一锅浓浓白白的汤，这就是腌笃鲜了。冬天一碗下肚，全身都暖起来了，当然油脂量和胆固醇就不用说了。在宴席之中，江浙菜的汤类似乎并不多，腌笃鲜可说是最典型的汤菜之一。现在做腌笃鲜的时候，为了怕太油腻，也常改变一下材料，用稍带肥的小排骨或带骨的鸡肉取代五花肉，以家乡肉取代老火腿；至于炖煮的时间，也大大减少，熬个四五十分钟大约足够；至于蔬菜方面，视季节常以莴苣菜心取代青江菜，或是茭白笋取代冬笋。

汤类之中，冬瓜汤是餐桌上常见的，平时以火腿和冬瓜炖煮，但是若要宴客，就会做成冬瓜盅。冬瓜盅必须取用冬瓜两端连底的部分，去籽连皮洗净后把冬瓜当作一个大碗，放入火腿丁、香菇丁和勾过芡稍爆炒过的鸡丁，并加入少许的水，然后放到蒸锅上去蒸，蒸上相当的时间才能把冬瓜蒸熟弄透，不过蒸出来的汤汁却非常清甜味美。此外也有用河鳗做火腿鳗鱼盅的。什么食材要拿来清蒸，只要和火腿同炖就是不二法门，上桌前再洒些绍兴酒增添香气。

清蒸的菜色中，荷叶粉蒸肉许是因杭州西湖的荷花出名而来，但是不知什么原因，总觉得现在买得到的荷叶，少了从前的那股香气。荷叶粉蒸肉其实学问也不大，选肉要选夹心肉，腌肉又是豆瓣酱油和糖酒，腌了一两天的猪肉裹上五香粉或细面包粉，放在荷叶里包起来上蒸笼，荷叶一方面可以吸油，一方面香气可以去猪肉的腥味，但是如果重点的荷叶香气不在了，其实这道菜就没什么太大的意思。

类似的菜色还有珍珠丸子，浅腌过的绞肉，在手中捏成一个小丸子，做丸子的时候最好在手上不停地左右抛来抛去，以增加Q度，然后沾上糯米，再放到铺了荷叶的蒸笼上去蒸，在蒸熟的过程中逐渐渗出的肉汁将糯米浸透，荷叶的清香则去掉了肉丸子油腻的气味。

在大的肉丸子里，扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里脊混在其中，有时我甚至会加点鱼浆进去，至于剁的功夫要够，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜末或是荸荠，再拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固；在手上不停地拍打，拍成一个球状，然后放入锅中浅煎，让外表定型，再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟。通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最后，说给朋友听，朋友又说我们命好，有肉不吃吃白菜，但江浙菜就是这样，好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。

在家宴菜谱中，有些菜是必备的，名称好听，但吃起来没什么特别好或不好，如蜜汁火腿。在那个火腿、莲子都昂贵的年代，材料就胜过一切，手艺的部分倒简单。将买来的火腿切片，加冰糖和莲子下去蒸，然后用薄吐司面包去夹着吃，基本上是看材料买得够不够好，火腿切片时下手够不够狠，舍得把周边风干的部分、带蒿（有些腥臭味的意思）的部分多去掉一些就没错。

不论是海参、蜜汁火腿或狮子头，我倒都觉得没什么稀奇。家常菜中有些不值钱的菜色，却才是在餐馆中少见的，例如说芋艿子排、咸菜豆瓣泥、千张雪里蕻、红烧臭豆腐、鸟窝蛋、炸酱蛋，还有一样最特别的是鱼肠。

鱼肠是用大的草鱼肠来做的。通常必须拜托杀鱼的摊贩，在剖鱼的时候，先将完整的鱼肠留下，拿回来后，用酒或面粉将鱼肠洗净，然后放入碗中，和打混的蛋汁及酒去蒸，蒸熟即可蘸醋来吃。新鲜的鱼肠处理过后，一点也不腥气，这是父亲最喜爱的菜色之一。但是现在一般市场少有人杀那么大只的草鱼，要找鱼肠就不是一件简单的事了，算起来，餐桌上有二三十年以上没见过这道菜了。

芋艿子排则是用称为芋艿的小芋头剥皮和小排骨一起炖，炖到肉汁进入芋艿之中即可。有时候也将芋艿连皮蒸熟，然后直接剥皮蘸盐巴就可以拿来作为早餐配稀饭或下午点心。至于咸菜豆瓣泥，是将灰色的发芽豆蒸熟去皮，再将之捣成泥状，和剁碎的老咸菜混合搅拌，再回蒸至热即可上桌，有时也用绿色的蚕豆去做。千张雪里蕻也很简单，把买回来的千张（或称百页），用碱水泡到适当的烂度，洗净后切成条状，用一点点肉末和剁碎的雪里蕻放酱油和糖快速炒后再焖煮一下，其过程中，如何将千张泡到正好的地步是经验，也是关键所在。

这些典型的家常小菜，在一般菜馆已愈来愈少见到了，偶尔吃到，总是勾起很多思亲情结。中国人一向把吃饭看得比什么都重要，和父母家庭的关系，都是围绕着饭桌打转，像导演侯孝贤以上海为背景的电影《海上花》，从头到尾好像一半以上的场景都在餐桌上似的。

母亲还有一些创意菜很有趣，像是鸟窝蛋，说穿了很简单，把白煮蛋剥壳之后，裹上面线，然后放到油锅里去炸，炸到表面金黄，捞出对切，像个鸟窝一样，其实没什么学问，不过白煮蛋配上咸咸的面线，口感很好，称得上是又好看又好吃。

炸白煮蛋是个特殊的好主意。母亲在做炸酱的时候，喜欢用爆香的肉丁、笋丁、切成丁的豆腐干及表皮炸成金黄脆脆的白煮蛋一同和豆瓣酱及甜面酱去烩，并放入一些冰糖，做出来的味道和北方面馆以肉末做的炸酱相当不同。小时候带便当很常带的一道菜就是炸酱蛋，便当里若是放了炸酱，一盒饭一定很快就扫光。

素菜类之中有一种素鸡则是家传的独家配方，将晒干的半圆形豆腐皮一张张用微湿的布擦过，用酱油、麻油、盐、糖等调味料加水调和成酱汁，将皮边撕下，泡入酱汁中，再将豆腐皮半圆的那一面一层一层交错铺叠，每铺一张就以泡过酱汁的皮边做成一个刷子，刷过一道酱汁，叠了七张之后，在中心放上几丝皮边，然后将四角对折，最后像叠棉被一样叠成长长一条，再用大火大油去炸，炸后放凉切成条状，就是入味的素鸡了。我曾教朋友做这菜，朋友问我为什么要叠七张，八张不可以吗？这问题我从没想过，后来我问姊姊，她想想说这是口感问题吧！这道菜据说是当年我的外公发明，过年时送去给庙里的尼姑们吃的，也许他试过用六张或八张来做，口感不如七张好吧。不过我的朋友景翔说，他家用五张来做，他说因为外面卖的豆腐皮五张一叠，也许我和他去买的菜摊子不同，五张或七张，口感自己决定啦。

其他的素菜，烤麸则是宴会里不可缺的重要配角。烤麸可以自己做，用面粉提炼，不过相当麻烦。父亲得尿毒症重病在床时，母亲就带着我做自己洗出来的面筋。现成的烤麸，一个切成四块或六块大小，再用大火大油去炸，炸到内部熟透，再和香菇、冬笋、木耳、胡萝卜或高丽菜同烩。虽然和海参分别是一荤一素，但是我每每觉得这两道菜味道有点接近，许是烩的时候的那一瓢豆瓣酱油的缘故。

在前菜之中，视季节而做茼蒿拌豆干或咸菜拌豆干。将茼蒿、豆干用水烫过，茼蒿剁碎，再和切细丁的豆干一起凉拌，调味料仍是酱油麻油盐糖。有时我们也将生的莴苣笋滚刀切块，先用盐腌个半天，将涩味去除，再洗净之后拌调味料，除了那几样不变的，偶尔加点极细的姜丝，十分美味。

凉拌菜中，海蜇皮切丝之后和榨菜丝一起凉拌，两样颜色相近口感不一的作料拌在一起，倒是很有意思，大约一是取榨菜的咸味，一是有鱼目混珠的效果，因为海蜇在以前也是颇高档的食材。

此外母亲还有一道不中不西的凉拌菜，是以洋菜为主，就是可以熬成洋菜冻的那种白色透明的洋菜，以开水洗净后泡软切成段，再加上黄瓜丝、洋火腿丝、蛋皮丝等，加调味料拌匀，简单容易，颜色漂亮，是很受孩子们欢迎的前菜。

在蔬菜之中，比较特别的是一般市场少见的几样青菜，例如深绿菜叶白梗子的塔菇菜，有些类似青江菜的，冬天放在腌笃鲜之中或直接炒来吃，炒的时候为去涩味，多半会加点糖，或是用高汤稍煮一下。另外有一种好像汤匙菜的嫩芽部分，我们称之鸡毛菜，一大把炒起来只剩一点点，但是青嫩无比，非常特别，和切细的百页丝一同炒也行。而最细嫩好吃的要算是剥了壳的豌豆，用扁四季豆剥出来的豌豆愈小愈嫩，用油盐清炒最好吃。好的豌豆吃到嘴里又甜又嫩，也非常下饭，若是和剁碎的鸡肉做成鸡蓉豌豆，又是另一道名菜。鸡蓉的做法是要将鸡的里脊部分用手工剁烂，和少许蛋清混成泥状，放入大油锅中过油成颗粒状就是鸡蓉，然后立刻用个大漏斗捞起，再另起锅和小豌豆混炒，几下子就可上桌，香嫩无比。

素菜之中，豆类制品干丝也是常见的菜式。老火干丝，是先把冬笋、香菇稍蒸一下，和干丝混在一起，再用老火腿熬的高汤不断地淋上去，将其淋到热透。这道菜也可以改为三丝或三鲜汤菜，以干丝为主，加火腿丝、香菇丝、笋丝和鸡丝或鸭丝等其中两种，同放入电饭锅中清蒸，是一道很简单清爽的家常菜。

油焖双冬则是冬菇（即香菇）冬笋加入高汤同烩，最后放一些剥掉外叶的青江菜心，再勾芡即可。江浙菜中冬菇冬笋是蔬菜中的名角，冬笋虽有冬笋的鲜美，但是我想那是因为从前人没吃过台湾夏天的绿竹笋或桂竹笋甚或麻竹笋和本地的新鲜香菇，否则不会那么执恋这两样东西。

在国宴的时候，母亲常会请刀功一流的阿姨做一道如意菜来。如意菜是过年必有的一道素菜，宴客时也会当作前菜上桌。如意菜取其形意，以黄豆芽为主，另把油豆腐、豆干、多种酱菜、红萝卜和腌过的嫩姜等切成细丝，再下锅拌炒，食用时以冷食为主，可以放上好几天也不会坏，是过年市场不开门时的储备蔬菜。这道菜的特色是切功要细，炒起来才入味。严格说来，母亲的切功也是不够细的那种，我则每回切的都被母亲批评为棍子，上不了台面的，姊姊们的功力就比我好多了。

蔬菜里还有就是冬天特有的荠菜冬笋。带有清涩滋味的荠菜，剁碎之后和冬笋一起炖炒，或是将荠菜和猪肉一起剁碎做饺子馅或大菜包。早年的鼎泰丰就有荠菜包子，清甜中散发一股香气。这样的感觉好像很多菜系之中都有，只是代表的菜种不同而已。一回和前辈作家刘慕沙阿姨一同到苗栗去玩，在乡间小路上她就采了些像香料类的植物，我问她那是什么，她说叫昭和草，是她小时候常吃的一种野菜，气味很特别。那天很巧合的是，下车时我拿错了那包菜，把昭和草带回家了，后来打电话给阿姨，她说你拿了就吃吃看吧，我照着她说的方法炒来吃，果然觉得味道怪怪的，有些苦涩的感觉，不是很习惯。后来在吃意大利菜、印度菜时，也常遇到一些味道奇怪的香料般的蔬菜，像野菜般的气味，可能真是要有些怀乡背景才能接受吧。只是上海人爱卖弄，原是野菜的荠菜，大作文章之后，弄成一种品味，因此就趁势上了高档餐桌。

说到腌制食品，每年一定做的腌制品就是酒酿。酒酿是先把糯米蒸熟，放入药酒头再洒上一些冰糖和米酒，然后层层包裹起来，最后一定是用棉被裹好放在衣橱等它发酵，要放多久我已经忘了，反正到衣橱发出酒香味，就知道可以开封了。开封后，如果是香醇甜美的，可以直接舀出来吃上一碗，如果味淡，那么就会加上小汤圆和打散的鸡蛋去煮成酒酿汤圆，如果味酸，就表示哪里出了差错，通常母亲都会说，今年买的药酒头好或不好。

另外还会腌些泡菜。通常过年前一定会腌上一缸，把大白菜、红萝卜、白萝卜用盐抓过去掉苦水，再放入陶罐中，陶罐的封口用水封住，大约两三周后打开来，有时候会有霉菌浮在上面，不过那时好像看到霉菌也没什么稀奇，用汤匙把它捞掉照样就这么吃了，那罐泡菜总要吃到春天过了才会吃完。基本上家里那缸泡菜，和北方人的口味不一样，比较清淡一些。此外母亲也做酱萝卜，用酱油、糖、麻油将切成一片片的萝卜连皮腌上两三天，味道十分清甜。

说到泡菜就想到臭豆腐，但是江浙人不炸臭豆腐，臭豆腐是用蒸的，在臭豆腐上放几颗去皮的毛豆和一点点咸菜清蒸。不过我家有时做红烧臭豆腐，将肉末炒熟，放入臭豆腐，用酱油和冰糖焖煮至烂，和现在的麻辣臭豆腐做法差不多，只是一个加冰糖一个放辣椒。在麻辣臭豆腐未流行前，这种做法我倒是不曾在别的地方见过。但是现在的臭豆腐，总觉得吃起来口感不好，要嫩不嫩、要烂不烂的，就算是炸的，也好像炸得不透。以前挑担子卖的炸臭豆腐，多比现在路边摊炸的入味好吃，至于附送的泡菜，那就不用说有多地道。

我对海鲜一向极有兴趣，不论台式、沪式、粤式、和式、法式、意大利式都有兴趣，唯独对虾子的偏好是承袭母亲的遗传。不论再大再名贵的什么明虾，一律不爱，独独钟情于比拇指还小的沙虾。每回去餐厅点菜，我问服务人员，虾子多大，如果他不小心卖弄一下，今天的虾好大，那么就只好谢谢他。虾子一大，肉质多半就老了，除了北海道做刺身的牡丹虾、樱花虾外，基本上超过拇指大的虾子几乎就很难受到我的青睐。在上海，现在倒是处处可以吃到那种小小的湖虾，清甜纯美。

而有不一样的喜好的是我的公公。早年公公家里捕鱼，所以他非常懂鱼，但是他只吃海鱼。刚结婚时我弄不清楚，煮的鱼似乎不合他口味，后来看他每天自己上市场买鱼，我才渐惭搞懂他爱吃的鱼竟和我的母亲完全相反。人的口味真是天壤之别啊。好在那时我很少下厨，因为婆婆大人厨艺非常好，我就乐得吃现成的。

婆婆的菜色是有些日式台菜的风格，和我母亲做菜的手法大不相同。婆婆的每道菜都很细致很用心，炒个菜脯蛋也是小火小火慢慢煎出来的，和杭州菜色中大油大火快速爆炒风格完全不一样，我在娘家大锅大碗煮惯了，家常菜反倒做得不细。

不过粗手粗脚的我，新婚回中部小镇上的婆家时，倒是把婆家二姊给唬弄了一下。那年过年，厨房里挤了婆婆姑媳等等一堆人，大家抢着找事做，我捡不到什么工作，闲着难过，抓起一只刚拜过天公的白煮鸡，找了一把大菜刀就要剁下去。一旁的二姊看到我要剁鸡，紧张地劝告我，这种困难的工作，留给妈妈做吧，她大概担心我这台北去的外省千金，可别自不量力切到手指。不过对她的劝告，我却回她一个非常自信的笑容，举起大菜刀毫不迟疑就一刀下去，几个回合下来，一只鸡被我切成漂亮的一盘，二姊在一旁则是赞叹不已。我想到那句话“未谙姑食性，先遣小姑尝”，洋洋得意我这一刀可成功了一半。

我不大会煮鸡，但是会剁鸡，小时候也会杀鸡。杀鸡的过程至今我还记得：先把鸡翅膀往后交叉，鸡就跑不走了，然后踩住鸡的双脚，让它无法挣扎，一手把鸡头往后拉，拔去鸡脖子上的一截鸡毛，再用刀划过鸡脖子，让鸡血滴入一只已放了半碗水的碗里，并不停地搅动，待鸡血流尽，那碗混着鸡血的水，立刻送去蒸，就做成了块状的鸡血，流尽血的鸡身则丢入热水中烫过，再捞出来拔去全身的毛，然后清洗内脏等等。当年十一二岁的我可以一个人完成。现在想来，实在是有些残忍。但那个年代，好像比较关心的是院子里的那只鸡什么时候宰了正好。

相对于杀鸡，杀鱼就是小场面了。一只活鱼买来，通常都要先放在大盆子里让它吐上两三天的沙，河鱼长在池里、湖里、河里，最怕就是土味太重，所以通常我们一定要先让它在清水里清清肠。吐了几天沙的鱼，可能会瘦一些，但是这手续却不能省。杀鱼的程序比较简单，先用刀柄把鱼打个五分昏，然后从鱼肚一刀剖下去，拉出鱼肚内的内脏和脸颊边的鳃等等，捡出可吃的部分保存起来。其中最要小心的是不可将鱼肚内的苦胆弄破，一旦弄破，整条鱼都会变苦，不管放多少酱油或糖都没有用。接着刮去鱼鳞，再清洗弄净，不过刮鱼鳞令人讨厌的是因为鱼鳞片儿满天飞，杀条鱼下来，头发、衣服都免不了沾满了鱼腥味。

母亲会做鱼，但是在料理鸡的方面，我就觉得怎么做也不及婆婆的白切鸡，肥瘦火候总拿捏得恰到好处。在家宴国宴中，做得好的倒是爆田鸡，同样酱油、糖、酒的调味料下去，就可以爆出又香又嫩的一盘子。为什么煮白斩鸡的时候就老是捉不住火候呢？真是奇怪。绍兴菜中有一道名菜，白斩鸡。现在上海有两家餐厅“小绍兴”和“振鼎鸡”，都是吃白斩鸡和鸡汁粥、鸡汤面的。原来的“小绍兴”经营方式较传统，店面乱哄哄脏兮兮的，“振鼎鸡”较现代化经营，但是要提早排队。第一次去吃时就爱上了这两家白斩鸡的专卖店，可是隔几个月再去，发现上海街头到处都是这两家的连锁店，鸡的质量却大不如前，也许是大量开店，鸡的供应来源改变，饲养的方式一变，和台湾的饲料鸡没两样，原有的风味不再，觉得十分怅然。

在台北，我到处找好吃的白切鸡，北投和天母的蓬莱系列餐厅被我列为第一名，还有三峡的大榕树路边摊、三芝悦来亭等，都去拜访过。著名的秀兰小馆不看它的价格，也觉得还不错。绍兴白切鸡之外，也有醉鸡做法的，不过母亲很少做，我是长大以后才从朋友的母亲那里学来的。土鸡煮熟后浸冰水，让肉质收缩，放凉后去骨再加枸杞、人参及黄酒去腌泡，并在肉上加东西重压，三四天后才可取出切小片，当前菜吃。

母亲不大做醉鸡，自创了一个改良式盐焗鸡，就是把绍兴鸡先蒸（或先煮）再腌的步骤倒过来，先腌再蒸，将带骨的鸡腿抹上一层薄盐腌上半天，蒸之前冲去表面剩余的盐粒，放些米酒或葱段，等煮饭时，架在上端，与饭一起在电饭锅内蒸个十五至二十分钟，然后用筷子插入肉最厚的部分，试试熟度，不沾筷就表示熟了。就这样一道简单快速的佳肴，不多费什么工夫就完成了。当年家里不会煮饭的男生在外地读书时，据说靠母亲口头教的盐焗鸡腿，熬过好些个日夜。

以前宴客中不论如何，鸡鸭好像都是不可缺少的菜色，母亲料理鸭多半做成八宝鸭。首先将糯米、香菇丁和虾米等材料塞入鸭肚子中，然后用针线将肚子缝起来，送上蒸锅蒸上半个多小时，用煤球煮饭时代当然更久，然后放入酱油等常用的调味料去焖煮，直到鸭子烂熟却又不至于烂过头的地步。上桌时当场拆下缝线，鸭肚子中香喷喷的糯米饭就是最受欢迎的了。这道菜我并不十分欣赏，总觉得焖煮出来黑黑的酱色，不大吸引人。大姊做的香酥鸭我倒是比较喜欢，将鸭子先蒸熟，然后下大油锅炸，炸到里子外皮都酥脆，再沾胡椒盐或甜面酱吃。至于杭州有名的酱鸭，我不记得母亲怎么做的，在台湾的江浙馆中，也找不到什么好吃的酱鸭，不过香港有名的“杭州饭店”的酱鸭，我倒觉得很入味好吃。

不过鸭子再怎么做我觉得还是比不上北京的烤鸭好吃，也比不过广东式的烧鸭。八宝鸭在宴客菜单中逐渐受到冷落之后，母亲就差我到台北罗斯福路上的李嘉兴板鸭店买盐水鸭来取代，一度也很受欢迎。不过我们对它的招牌南京板鸭却一直吃不惯，总觉得太咸。后来第一次吃到宜兰的鸭赏，觉得十分美味，切得细细的配上姜丝炒一下，再配稀饭，吃起来就比较不咸。想一想中国人做鸭，总是为了要去腥还是怎么着，多是重口味做法，法国料理和现代日本料理中的鸭的做法就清淡得多。

婆婆没见过她煮鸭子，但白切鸡做得极好，我却总也抓不到窍门，她还做一道朴肉，是我一直学不来的，就是将里脊切小片浅腌，再裹上调味过加了发粉的面糊下去炸，炸成像麦当劳鸡块似的，非常好吃，好像是宜兰菜，可是在外面餐厅很少见着这道菜做得好。婆婆的好菜之中，我学会了炒米粉，小时候我的母亲也炒米粉，米粉里加青江菜和肉丝以及炒蛋，和江浙式的炒年糕做法相同，味道还不错，可是一把锅铲把米粉全给炒断了，若是当餐没吃完，接下来就全成烂糊糊的一堆了。婆婆的炒米粉是纯台式的，她教我炒米粉之前要炖锅卤肉，以肉汁作为酱料，然后用筷子去拌搅米粉，米粉才不会断掉，小技巧指点一下就通，但学问却在米粉起锅之时的干湿度要拿捏得好，我学会之后，母亲便不再自己炒米粉了。我的婆婆厨艺不错，据说早年婆家经济条件不好时，她总是能想办法用最便宜的材料做出好吃的菜来，我想那才是真本事真功夫。这几年婆婆包的粽子，里面加了大块的瘦肉、栗子等，她的儿女们却嫌料太多反倒不好吃了，每每说起小时候没什么讲究的馅料的肉粽才好吃，真是难为婆婆。

婆家的大姊也承袭了婆婆的厨房功夫，随便下碗面也一定做到色香味俱全。二姊似乎在这方面的风格就完全不一样，身为大学教授的她，做菜一定按标准来，煮饭一定用量杯量水，精准得一滴不能差，弄个柠檬红茶也是几汤匙茶叶配几杯水、几个柠檬，一点不马虎。她看我做菜常常问我怎么做的，我总说个不清不楚，不但调味料的分量没一次准的，连材料也是随时变通，所以做菜水平不一，失手的次数也不算少，如果做她的学生，一定被她当掉。还好她虽然搞不清楚我的笔记怎么记的，却很捧场我做的菜，总是给我大大的夸奖。不过每回年节我们秋风扫落叶般大火大油地在她的厨房里大干一场之后，总害得爱干净的她过后要刷洗好几天呢。

做菜有时候动作要快要利落，撒盐放油故作潇洒状，不必量不必算，连尝味道都可省了，但有些菜却非得要一定的程序、一定的配方，马虎不得。母亲、姊姊和我母女几人在厨房做菜常要拌嘴，虽是师父和徒弟，但是每人还是有很多程序和喜好是不相同的，真是一个厨房容不下两个女人。母亲对我做的西班牙海鲜饭颇不欣赏，什么材料不论有壳没壳不论厚薄熟嫩，一股脑全放在饭上面同时蒸烤，简直是没格调。偏偏我那时刚学了些西班牙菜、意大利菜，总要在家里乱实验，母亲颇为受不了，不过她后来对小女婿的中式改良马赛鱼汤却很赞美。

母亲临终之前，我们问她想吃什么，我们以为她一定是想念她杭州老家某样小食，没想到她竟然说想吃小女婿的那碗马赛鱼汤，小女婿当然赶快去做了送到医院，虽然母亲只喝了几口，却成为小女婿最骄傲的事迹之一。三十岁以后才学会烧开水的小女婿说，要学烹饪，我绝对不学做江浙菜、台菜、粤菜，那些菜怎么做也难逃你们的挑剔，所谓吃要三代，我做外国菜，大家都不内行，都是第一代，没人知道怎么做才是对的，很容易讨好。

母亲其实也会做西餐，母亲的西餐是旧上海时代混了俄式及欧式风格的西餐，其中的色拉，混合煮熟并且切成丁的马铃薯、白煮蛋、胡萝卜、四季豆、苹果、洋火腿、鸡丁和生的小黄瓜等，材料并不特别，只是在从前那个还没有美乃滋的年代，手工做色拉酱才是稀奇事。首先要用蛋黄做底，用筷子不停地搅拌，再一小匙一小匙慢慢加入色拉油去混合，如果色拉油的量一次放太多，搅了一半的色拉酱就会起化学变化，蛋归蛋油归油两者分离，前功尽弃，需要从头再来。所以一碗色拉酱大约总要花上半小时或更多的时间来做，其间必须不能停止搅动，最后加上一点醋，让它定型不会再散开才算完工，相当麻烦。因此在那个没有现成的美乃滋的年代，总是宴客才会做色拉，做了色拉，孩子们就拿吐司面包夹着吃，营养十足。不过母亲的色拉，只限于那一种煮蛋和马铃薯色拉，至于其他的生菜色拉，早年倒是见都没见过。

色拉之外，罗宋汤和黄金炸猪排是另一种西餐。罗宋汤是以牛腩熬成的汤头，再加上去皮的西红柿、马铃薯、胡萝卜、四季豆和高丽菜等一起炖到烂，基本上汤要浓、要够味，所以一次熬煮就是一大锅，配上色拉面包，只能说幸福啊。在台北敦化北路有一家多年老店，它的罗宋汤就和我家做的很像，但是现在也愈做愈偷工减料，后来我在日本长崎的一间俄国馆子也吃过，好亲切哟。

黄金猪排则是后来我到维也纳旅行时才发现它的元祖老家在那里。将去骨的猪排，拍打一下，让肉质变得紧一些，然后一层蛋液一层细面包粉地将猪排裹住，最后放到油锅里炸，要将猪排炸得好，火大油大是免不了的，待面包粉的颜色变金黄，猪排刚好熟了的时候捞起，火候要抓得准，猪排才能鲜嫩多汁。捞起后稍放凉，再蘸西红柿酱或酸酱油（又称辣酱油）食用。这道黄金猪排在台北信义路二段的中心餐厅还吃得到，桌上也还放着那种辣酱油呢。前不久我在上海的红房子西餐厅也吃过，它和日本人的猪排做法其实类似，不过日式的猪排较厚，面包粉也较粗，口感并不完全相同。

葡国鸡也算是西式料理之一，它和现在流行的日式咖喱鸡的口味不大一样。母亲总是把鸡剁成大块，稍沾面粉，下油锅炸，炸到表皮有些焦脆，和爆炒过的洋葱、马铃薯、胡萝卜再加入调好水的咖喱粉及盐、糖等调味料稍微烩过至半熟，然后放入电饭锅去蒸，大约蒸半个多小时，到各种材料都熟烂即成，没有现在用咖喱膏做出来的那么黏，味道也清爽些。

由葡国鸡发展出咖喱饺。但是那年代家里没有烤箱，要做西式点心，就要向朋友借一个烤箱来。那时候的烤箱也很有趣，外观是像现在超商里面放包子的那种蒸笼的样子，但是不能插电，是要放到煤球炉上面去烤的，每回借一次来，总要做上好多咖喱饺才还回去。

西餐中，还有一道冰淇淋，那是大受欢迎的点心。在冰箱并不普遍的年代，冰淇淋无疑是生活中的极奢侈品。我们家里很早就有冰箱，第一台冰箱是那种不必插电，只放大冰块保持冰度的“土冰箱”，用了好像没多久，家里就换了一台进口的奇异牌电冰箱。有了电冰箱，母亲就开始做冰淇淋。也不知她是打哪学来的，她先调好了像冰淇淋的配方，怎么调配的我就真的没学到，反正搅了一桶像牛奶加糖之类的东西，就叫哥哥们用脚踏车载到制冰厂。为了怕将原料打翻，脚踏车不能骑，得推着走，于是我就跟在后面跑。配料送到工厂后交给师傅倒进制冰淇淋的机器里去打，我们便坐在那儿等，听着机器发出敲打的声音，想着即将制成的冰淇淋，愈来愈兴奋。这样打一桶冰淇淋在六○年代初大约要八元，后来涨到十元。配料经过四五十分钟的搅拌或是什么过程，出来就是细致香浓的冰淇淋了，倒回原来的桶里，我们得立刻以最快的速度护送回家，我哥哥一手推着脚踏车，一手扶着冰桶，急急忙忙地赶路，我也紧张地跟在后面跑。冲回家里，所有的碗和汤匙都准备好，我们七手八脚地忙着将它一碗一碗地分装好送进冻库，连小汤匙也和冰淇淋一起冻在里面，这样吃的时候，才不会因为冻得太硬而挖不下去，很妙的一种吃冰淇淋的方法。无独有偶，大学时，在新生南路现在紫藤芦茶艺馆旁的巷弄里，找到一幢日式房屋改成的餐厅，名为“老爷餐厅”，它就是卖母亲那个年代的上海式西餐，而最有趣的是，它的冰淇淋就和我家的一模一样，不但口味相同，连那根冻住的汤匙也一样，只是那时我家早就不自制冰淇淋，那间制冰工厂也早不存在了。

甜点之中，芋泥是最叫座的。芋泥的特别，在于盖在芋泥底下的豆沙。以往每年要做两次豆沙，一次在端午前，一次在过年。做豆沙是一件工程浩大的工作，为什么不买现成的豆沙来用就好呢？按母亲的说法是，外面机器做的豆沙太粗，吃得一嘴豆子皮（壳）。

为了做出细致的豆沙，在煮红豆时，一定要在水刚滚开第一次时，掀起锅盖，将浮起来的空豆壳捞掉。捞壳的手脚要快，否则盖子一开，水不到最沸的时候，空壳很快就会沉下去和豆子混在一起捞不出来了。而掀锅盖的时间也要算得正好。豆壳若没捞干净，以后怎么吃，就总会吃到皮渣，所以这道手续是不能省的。我一直不知道有没有更好的去壳的办法，现在市面上有去壳的绿豆，我曾用来试做一次绿豆沙，但是那种机器去壳的豆子炒出来的味道就是不香，实在是没办法的事。

做豆沙接下来的另一个步骤也是要使出吃奶的力气的。煮好的红豆要装在一个布袋里用手或任何方法脱水，我曾想用洗衣机脱水，不过被母亲斥责说太不卫生了，现在有做豆浆用的机器，我想是比较可行的。已煮过又去壳脱干的豆仁大约成为粉色，从布袋中捞出来，再放入锅子里加猪油和糖不停地拌炒，其中猪油可用花生油代替，不过做出来后就没有那么香。这样拌炒要一直把豆子炒到变成黑色才算完工。

在以往没有不粘锅的时代，炒豆沙极其辛苦。由于在拌炒的过程要不时地加油和糖，非常容易黏锅弄焦，所以在炒的过程中，没有一秒钟可以停下来。可是通常一次炒的数量，总在五斤以上，所以一定得两个人轮番上阵，但仍无可避免地会炒得手酸。

比起做豆沙来，搅芋泥是简单得多了。把芋头去皮切片蒸熟，再用木杵将其搅到全烂，吃不出芋头的纤维或颗粒，然后拿一个大碗，先铺上约一半的豆沙，再铺上搅碎的芋泥，然后母亲的法宝是，再在最上层淋上薄薄的一层藕粉，然后用葡萄干做装饰，例如依场合排成一个寿字或春字。我不喜那样传统的装饰，每回趁母亲不注意，不放葡萄干就直接放入锅子内蒸，蒸到热透，藕粉变得发亮，端上桌非常好看。不然就是在豆沙上面铺上煮熟的糯米饭和一些莲子、杏子、红枣等再去蒸，弄成八宝饭。

做一次豆沙，可以做出好多点心来，最主要的是豆沙粽子，其次还可以拿来做元宵等等甜食。有一道很费功夫的“酥盒子”，就是用油酥和面一层一层糅合，再包入豆沙，外形捏成韭菜盒子的样子再放入油锅中炸成金黄色，香气十足。吃的时候可千万要小心，里面炸过之后的豆沙，温度之高，一口咬下可就烫个正着，可是放凉了当然就不好吃，因此决定什么时候吃，怎么吃，这也是一门学问呢，当然这几乎也是极高档的宴客中才看得到的点心。至于比较普通的甜点，就是糖藕，在莲藕中空洞的部分塞入糯米，然后放冰糖或加些莲子或菊花瓣一同去蒸，蒸熟后切成一片一片的，冬天吃热的、夏天放凉吃，据说有清火之用。

在没有烤箱的年代，母亲也会做一种清蒸蛋糕，用面粉和鸡蛋加糖去混合，可能有加些小苏打粉还是发粉什么的，再放入蒸笼里蒸，蒸出来黄黄嫩嫩的蛋糕，很乡土很好吃。后来我在新竹城隍庙附近的一家百年糕饼店吃到了类似的东西，只是面的口感更轻软，就和台式包子与宁式包子的区别一样。

母亲的粽子也在亲友间极为出名。除了端午，过年前母亲也爱包粽子，甜咸各半。包粽子的准备工程十分浩大，洗刷粽叶之外，还有泡糯米和做馅料，手续繁复。母亲做的湖州粽子，用的是圆糯米，先浸泡一夜，咸粽的则要加酱油浸泡。内馅部分，甜的得先做豆沙，豆沙做好搓成粗条，凝固的猪油也一样搓成细条，咸的部分则选五花肉或边肉，切成长条块，浸泡酱油、糖、酒一夜。湖州式的粽子和台式不同，是呈长形，用两片粽叶合包的。甜的粽子先铺上一层米，放入豆沙及猪油条后再覆上一层米，然后用粽叶包起，最后用白棉线捆扎。咸的粽子则是以浸泡过酱油的米，放入浸过酱汁的五花肉，一个粽子内只放一条或两条肉块，没有任何其他材料，然后用咸草绑起，两只扎成一串，以和甜粽区别。粽子包好后放入大锅内煮，锅内水必须盖过粽子，煮约一小时或更久才大功告成，顿时屋内香气四溢，宣告节庆就要开始。

此外小笼包、豆沙包、大菜包、大肉包、葱油饼母亲也都曾做过，后来街边买买方便，她便很少再动手做了，我再做，就都是看食谱学，没有传承到这方面的手艺了。

咸的点心方面，一年总要做一次笋豆，把笋子切成细条状和黄豆一起放酱油下去煮，煮到熟透放凉吹干，装在罐子里当零食来吃。宴客的咸点还有眉毛饺，是一种长方形的饼，酥皮里面包肉和榨菜，然后放在干锅里烤，或叫烘。现在台北永康街的高记点心店还能吃到，不过方方长长的形状，我想不出来谁的眉毛有那么粗。中秋时母亲还吃一种榨菜月饼，用猪肉和榨菜做馅，真是很特别的月饼。我的阿姨做得很好，可是孩子们却好像不大稀奇，阿姨每年就做那几个，她们老姊妹解馋，用三七比的水与油和面，再用四六比的榨菜和五花肉做馅，据说表哥病逝之前，就是央着阿姨做了几个吃。现在台北衡阳路上的几间卖上海杂货的老店，有时还看得到，但都不是现做现卖，放着皮都风干了，看着颇难过。

母亲一生宴客无数，不论大吃小吃，她总有本事前一分钟在厨房忙得灰头土脸，下一分钟就轻轻松松端出一盘漂亮的菜，富富泰泰的好像不曾经历过前面的油烟、忙乱，就做出来了。自信笃定的神情，似乎使得那些菜色加倍地可口诱人，而亲朋们所记得的母亲的家宴国宴，不只是母亲做的菜色，还有那一种欢乐、愉快、温馨的气氛。那种气氛，一直让我们家庭延续着成为朋友亲戚的精神中心。母亲晚年，也常有后生晚辈经常地来探望她，八十多岁的她，仍是许多忘年之交的大家长。

母亲过世后出殡那天，我们并未依习俗到庙里摆素席，而是所有临终时陪在她身边的子孙们，联手做了一场家宴，将母亲宴席中常见的菜肴一一做出来，和阿姨、姨父及表哥等家人，大家坐在家里的餐桌上一边聊天，回忆父母亲的种种，一边吃菜喝酒。那天，酒量称得上都还不错的我们，几乎都有些醉了，但我们谈笑如常，就像她的菜色。所有深沉的悲痛，都像那只不起眼的茄子，深藏不露，以家常的姿态呈现出来。可是我们都知道，母亲风华一时的国宴家宴随着她的故去，再也不会原味重现。