序二
厨房里的身影

王定一

我们的小妹宣一生前两大最爱：写作与厨艺。《国宴与家宴》正好是她这两种兴趣的结合。张北海在《国宴与家宴》原序中说得好：“做菜难，写作难。就算有母亲手艺和经典作品的指引启发，做菜者和写作者都难求一夜功成，都是一滴油一粒盐，一招一式，一个字一个字熬出来的。”宣一终于经过几十年在厨房里一滴油、一粒盐，在书桌前一个字、一个字的煎熬后，把厨房里的光阴的故事写成此书。

宣一从小喜爱读书写作，后来她如愿进入中文系，毕业后从事写作。而经由写作，她遇到了她的真命天子：读书如痴、爱书如命、下笔如行云流水的宏志。三十几年来，他们一起读书、谈书、写书、出书，相濡以沫、书香传家。宏志觉得在她去世一周年时，将《国宴与家宴》重新出版，是纪念她的最好方法。他要我这做大哥的写一篇新版序言，我应命提笔替这本书，作一些补序。

二○○三年，当宣一的《国宴与家宴》出版后，在美食界引起一些骚动，尤其是对书名的好奇，我在此谈一谈《国宴与家宴》的来源。一九六六年夏，我们的一位表叔由港来台，因知他吃过不少台港有名的餐馆，妈妈与佩姨决定亲自主厨，在我们家宴请他。当我们将一张六尺的桌面架起，铺上桌布，摆好杯、盘、碗、筷，看来颇具气势，就说这简直是国宴的排场。自此，凡是宴请外宾，就说“国宴”，自家亲友聚餐就称“家宴”，并被宣一沿用至今。

宣一在《国宴与家宴》中把我们的妈妈（许闻龢）与佩姨（许闻佩）挑选食材、处理酱料以及精湛的烹饪厨艺，作了仔细的描述。同时她随着母亲在厨房里的身影，一边学会了切、剁、蒸、炒、煎、煮的手艺，一边享受着伴母做菜的温馨。

妈妈下葬那天，我们兄妹六人决定用一种非寻常的方式，来纪念她老人家——烧一桌好菜——由三个女儿主厨，每一道菜上桌，都先请佩姨尝，我们则一边吃，一边听佩姨讲评，说出食材酱料的搭配、火候的拿捏，尤其是改进的空间，这是我们听过最好的烹调讲评。相信妈妈在天上看了，一定笑着说：“孺子可教焉……”

常听人说某某人有烧菜的天分，然而宣一认为厨艺是一种对食物尊重的态度。食物亦有魂，你对它好，它自然对你好，变得更为称心可口。细心挑选食材，是烧好菜的第一步，千万马虎不得。但任何一道菜，选食材、调酱料固然重要，但更重要的是在烧菜时所花的心意。母亲故去后，有一次佩姨邀我们去吃便饭。到她家时，见她正在摘豆芽，只见她聚精会神地一根一根地掐头去尾，又把韭菜头尾细心地摘去，只留中间最肥嫩的一段，切成寸把长的小段。大火烧热油锅，先把韭菜倒入，用锅铲拨两下，再把豆芽倒入，加入一撮糖、一小撮盐，再用锅铲拨两下，起锅。这盘豆芽炒韭菜，到了佩姨手中，变得如此地出神入化！是她的天分？或许……但我们认为最重要的是佩姨对厨艺的执着：她把对挑选食材的细心、处理食材的耐心，以及对烹调厨艺的爱心，都融入了那一铲一拨中。这才是烹调厨艺的最高境界……而在下一辈中，唯有宣一传承了这份灵气与执着。

宣一烧的菜中，虽然有许多道菜是妈妈的原版，但是烧煮的过程中，一些步骤是她有系统地改进后加入的。她对食材十分尊重、执着，讲究而不做作，用心保持原味。这些年，每次回台，总是看到她与一批“酒肉朋友”，忙着开发新食材，试做新菜，与人分享。每一次餐叙，宣一不只细心地做菜，更注重菜肴的选取以及上菜的顺序。再好吃的浓味大菜，连上三道，也倒足人的胃口，是以她都将整桌的菜单列出，从酒品到头抬、主菜：海鲜、飞禽、走兽、素食的选择，浓味的主菜后必辅以清淡的小菜或清汤，让口舌稍息，品一口淡酒，再上下一道大菜。即使水果甜品，都精心地安排、仔细地推敲，务必使会餐口甘舌美、宾主尽欢。我们问她为什么把自己忙成这样，她总是乐在其中地说：“没什么啦！好菜本来就该与好友共享，烧菜最大的成就感就是有人说好吃。”

近年来，电视上常有厨艺大赛，参赛者各尽所能，争取冠军。宣一认为：烧菜厨艺并无谁人最好、哪家第一。各地的菜肴由于环境气候的不同，再加上历史的传承，各有特色：北方菜粗犷、江浙菜细腻，川菜麻辣、台菜清淡，口味不同，各有所长。即使是面条，也有人喜欢宽的，有人喜欢细的；烧的饭，有人喜欢软黏一点的，有人喜欢颗粒分明的，因人而异，各有所好。再如餐桌的安排：西式要求一人一份，自取所需，自加盐料；中式讲究围桌而食，共同举筷，分享菜肴。方式虽不同，享受美食的目的则一。宣一在《学做菜》一文中，列举了数种蛋炒饭的做法，而她最后的结论是：“什么才是好吃的蛋炒饭，就是自己坚持的那一种。”

常有朋友要求我们将王府厨艺写成食谱。然而光靠食谱，是烧不出可口佳肴的，掌厨者必须全心全意地投入，这样，即使是很简单的一盘菜，也能烹调出令人惊叹的美食。宣一在《国宴与家宴》中，只想借当年跟随妈妈在厨房里的身影，写出这份对美食的追求与对厨艺的执着。现今，宣一也走了，然而在她留下的这本书中，我们不仅看到了妈妈在厨房里的身影，也看到了宣一在厨房里的身影……