31 油卤水
卤水配方
香料
八角15克，花椒、香叶、山柰、桂皮、小茴、砂仁、草果各5克，丁香、草豆蔻、排草各3克。
调料
白糖70克，老抽25克，食盐、鸡精、鲜汤各适量。
配料
干辣椒50克，生姜25克，大葱50克，熟菜油、精炼油各800克。
◆ 制法
1 草果拍破去籽，同其他香料放在盆中，注入清水泡10分钟，捞出沥尽水分。
2 干辣椒用湿净布抹去灰分，去蒂，切成短节；生姜洗净拍松；大葱切段。
3 鲜汤放入卤锅中，上火烧开，待用。
4 炒锅上小火，注入熟菜油250克和精炼油250克，待烧至三成热时，放入香料炒约20分钟至出香味，起锅倒入鲜汤中。
5 锅再上火，放入剩余的熟菜油和精炼油烧热，纳姜块、葱段、干辣椒节炸出香辣味，起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中。
6 向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐和鸡精等调好色味，以小火熬约2小时，即成油卤水。
贴士
草果的籽味苦，应弃去不用；香料先用清水浸泡的目的，不仅可以去掉部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，确保油卤汁味鲜色正，而且在油炸时不易炸煳，且使其辛香味慢溶于油中。因为香料用的是小火低油温，辣椒、葱节则用稍高的油温，故应分别入油锅中炸制。因为熟菜油色泽较暗，但黏附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而黏附性较弱。故两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和黏附力均达到最佳效果。油卤的调色以糖色为佳，老抽为辅，故加入量宜少不宜多。否则，会让卤汁过于发黑，致使卤出的成品色泽无红润油亮之感。