29 川式红卤水
卤水配方
香料
八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1个，草果1个，肉豆蔻1个，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，罗汉果1/4个，排草、灵草各1克。
调料
糖色、食盐、味精各适量。
配料
猪脊骨、鸡骨各250克，老姜25克，大葱25克，干辣椒节15克，色拉油150克，清水5000克。
◆ 制法
1 将草果敲破去籽，肉豆蔻也用刀背敲破。
2 将所有香料共同放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水。
3 净锅上火，放色拉油烧热至三成时，下入所有泡过的香料浸炸约10分钟，捞出放在纱布袋内，扎好口，即成香料包。
4 猪脊骨、鸡骨洗净，焯水后再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。
5 加入清水、拍松的老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。
6 再放入香料袋和干辣椒，并加糖色、食盐和味精，以小火熬出香味即成。
贴士
葱和姜久煮必败味，所以制汤时葱和姜煮制时间不宜超过1小时，就应捞出来。此卤水的五香味以八角、小茴香、草果、桂皮为主，不可缺少，且用量要足。砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果起辅助增香作用，用量宜少。至于排草、灵草，主要是起防止卤水变馊的作用，也可不用。干辣椒的用量可多可少，不受限制。