13 迷迭香卤水
卤水配方
香料
迷迭香10克,小茴香5克,八角3克,丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克,罗汉果半个。
调料
料酒10克,麦芽糖30克,白酱油20克,鱼露10克,食盐、味精各适量。
配料
猪脊骨750克,姜片、葱段、尖椒、香菜根、干葱头各15克,清水4000克。
◆ 制法
1 猪脊骨剁成大块,同冷水入锅,沸后煮约5分钟,捞出用清水洗去污沫。
2 将所有香料共用一纱布袋装住,扎好口成香料包,待用。
3 汤锅上火,添入清水,纳入猪脊骨和香料包,以旺火烧开后煮约2小时,捞出原料。
4 再下剩余配料,用小火熬约半小时。
5 最后加入调料调好颜色和口味,滤去料渣,即为迷迭香卤水。
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贴士
用此卤水卤制的原料,如果要经油炸后成菜,就不需加入老抽、红曲、糖色等调色。这是因为卤水中加入了麦芽糖,原料经卤制后再炸,色泽会红亮诱人。如果直接食用,就要加适量的老抽、糖色等调色。