11 香妃鸡卤水
卤水配方
香料
山柰片35克，甘草30克，香叶4克，八角8克，香茅8克，草果7克。
调料
食盐150克，味精30克，鸡精15克。
配料
棒子骨150克，虾米100克，火腿50克，干贝20克，蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱各10克，色拉油100克，清水2000克。
◆ 制法
1 草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；虾米入锅炒香；火腿切小块，用沸水稍汆。均待用。
2 虾米、火腿和干贝装在一纱布袋内成增鲜包；除香茅外的所有香料装在另一纱布袋内成香料包。
3 坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅炒香，倒在不锈钢锅内。
4 接着添入清水，放入棒子骨、增鲜包和香料包。
5 然后上旺火烧沸，转小火煮约2小时至出香味。
6 捞出蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅不用，加入所有调料煮约10分钟即成。
贴士
蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅煮出香味后应及时捞出。若长时间浸在卤水里，会使卤水发臭；火腿起增鲜味作用，煮卤水前应用沸水焯一下，以去除一些咸味；虾米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。此卤水适用于卤制鸡、鸽类原料，如贵妃鸡、贵妃乳鸽等。