酱油发霉怎么处理？
酱油及醋放久了，便会长出一层白膜，这是因为一种酵母菌在室温条件下迅速繁殖而致。要防止酱料变质，最根本的方法就是将盛放酱油、醋的瓶子清洁、风干，再用盖子紧密封存，便可减少感染机会。另外酱油最适宜放于阴凉通风的地方，可避免酵母菌的滋长。若是一些已长了白膜的酱油或醋，发霉程度不算太严重，可先拨去白膜，再置入热锅中烧煮（约70～80℃），然后重新放入干净的容器中保存。不过最卫生的方法，还是尽快吃掉较妥当。
食用醋
质纯的酿造醋，摇晃时产生的泡沫不易消失，且会呈现透明淡黄色。
快速辨识醋的好坏
用眼看：
握住未开瓶的瓶子上下左右摇动，令瓶内起泡沫。如果是纯正酿造醋，泡沫不容易消失，且会呈现透明淡黄色。若为合成醋，不但液体透明没有明显颜色，且泡沫也会在瞬间消失，这是最直接的判断法。
闻气味：
开瓶闻一闻，合成醋会有呛鼻感，入口带有刺舌的酸辣感；酿造醋，开瓶后香气上窜，给人清爽的感觉，入口则是促进食欲的香醇味，无刺激性与不适感。
先试用：
合成醋穿透力不及酿造醋，腌渍食品时只停留在表层，不能深入食材里面。酿造醋则可令酸味深入食品各层面。至于放置较久的酿造醋会产生少许的沉淀物，是正常的现象，无须担心。
熬汤时加醋，营养又提鲜
在熬大骨汤时，可以添加少许食用醋，一方面去除腥味并提升汤汁的鲜甜味；另外也有助于让骨头中的钙质游离出来，增加汤汁的营养，一举数得哟。
根茎类食材泡醋，预防氧化发黑
例如山药、芋头或是莲藕，都是极易与空气接触受氧化，进而变黑的特殊食材，如果在食材削切完毕时，将它们浸泡在稀释好的醋水中，就可以延缓氧化的时间。
双手泡醋，快速去除呛辣感
常常会有一种情形：当您在切辣椒时，手上蘸到辣椒碎末后，便会感到一阵阵的刺激感，手会发红甚至微微刺痛，此时，不妨将手浸泡在冷冷的醋水中，就能舒缓这种刺激的感觉。
用醋消毒抹布、去除砧板异味
抹布及砧板用久了总是会带有一股难闻的异味！其实您可以用醋水搓洗抹布，甚至用醋水洗涤砧板，就能去除这些不好闻的气味了。
醋的颜色不同，搭配原则要注意
白醋主要用于白肉料理，例如家禽、海鲜及腌渍食物等，以白醋及切碎的辛香料搭配，或者白醋与酱油以1∶1的比例调匀做成蘸酱，都是不错的料理方式。
乌醋（老陈醋的一种）则是以酿造醋为基底，再加入辛香料、盐、糖、蔬果等调味料调制而成的调和醋，是提味的最佳搭档，例如肉羹、酸辣面等。
味道上带有浓郁红葡萄香气的红醋，风味十分独特，具有去涩提鲜的功效，红醋主要用于料理红肉，其特点在于能轻易的融入菜肴中，酿出不同的美味，例如煎牛排时，在起锅前淋上一些，就能提升香气。
醋的种类不同，使用上差异很大
醋的功能及烹调方式很多，不论是用来炒菜、拌凉、蘸食或稀释饮用，每一种都有着独特的口味，因此只要掌握正确的用醋方式，烹调乐趣多更多喔！
糯米错：
适用于制作拌凉菜，因为能有效保持蔬菜原色，让凉拌菜更显鲜亮。此外糯米醋的口感鲜甜，酸度低，也可用来制作寿司，味道很清爽。
谷物醋：
谷物醋的味道清淡，酸度不高，适用于各种料理，因此可说是烹调运用上最广的一种。
老陈醋
老陈醋那一股独特的香味，让人想忽略都很难，不过因为老陈醋酸度偏高，因此大多在料理完成后再加入，这会让老陈醋的香味与料理完全结合。
红醋：
红醋的味道辛香，是海鲜的最佳调味良伴，能让海鲜的腥味不见，滋味更鲜甜。
果醋：
适合做成各种色拉，既可杀菌，又可保存食材原有的酵素；另外用适量果醋加冰水拌匀，就是一杯既营养又健康的减重饮品喔。
醋的妙用大公开
（1）去除锅底的黑锈。
（2）熬骨头汤加醋，营养又美味。
（3）消毒抹布及去除砧板异味。
（4）去除菜刀上的异味。
（5）牛蒡浸醋，可预防氧化变色。
（6）去除手上残余的辣椒味。
（7）洗米水加醋，去油污顶呱呱。
（8）海带加醋，易煮烂又好吃。
家里最好准备几种食用油？
从健康的角度考虑，一般家庭最好是可以多准备几种，在不同的烹调方式时可以使用的食用油：
（1）凉拌或熟食拌菜：可利用发烟点低但富含单元或多元不饱和脂肪酸的油类，如橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等。
（2）一般的煎炒：则仍以可提高发烟点的精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单元及多元不饱和脂肪酸的油脂为佳。
（3）油炸时：不妨考虑烤酥油、棕榈油或猪油等具备高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。
选购&保存食用油
尽量少购买复合油，以单一油品及制造日期较近者为佳。
市面上常见的食用油，分哪几大类
一般市面上目前常见的食用油种类，大致可分为下列三种：
饱和脂肪酸：
例如动物性油脂、椰子油、棕榈油等，耐高温，胆固醇含量高，适合高温油炸。
单元不饱和脂肪酸：
如橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等，胆固醇含量少，适合凉拌、熟食拌油及一般烹调。
多元不饱和脂肪酸：
如精制黄豆油、玉米油、葵花油等，适合一般煎炒烹调，比较不耐高温。
食用油的购买原则
食用油的质量主要表现在以下四个方向：色泽、气味、透明度、滋味。
色泽：
品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜子油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉子油为淡黄色。
气味：
用手指蘸一点油，抹在手掌心，搓揉后闻气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，而不应有其他的异味。
透明度
透明度高，杂质少，表示质量就好。好的植物油，经静置24小时后，仍应该是清晰透明、不混浊、无沉淀或悬浮物的。
滋味：
用筷子蘸上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
食用油的颜色，因原料而有所差异
食用油里总有“因油而异”的个别情况，例如色拉油应是清澈透明、无色或呈淡黄色，花生油、豆油、菜油等则呈半透明的淡黄色或橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。如果植物油浊度变高、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。另外要提醒的是，花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，无须担心。
一般食用油能存放多久
消费者购买食用油时，不要因为贪心而买太大罐，应视实际情况购买，以免开罐后，受光线、空气中的氧气、水分和金属等因素影响，长时间不用就会导致酸败。食用油开封后及使用后应立即将瓶盖封好，并放置阴凉处贮藏，存放最好不超过两个月。
食用油的保存方法
（1）请放置在阴凉、干燥，无日光直射的地方。
（2）不可放在煤气炉旁。
（3）使用完毕，应立即将瓶盖盖紧。
（4）若另用容器盛装，盛装的容器务必要干燥、清洁。
（5）铁质容器比塑料容器易储存，因油被光线照射后会逐渐变质。
（6）用过的旧油，不要混在新油中。
（7）食用油不宜存放太久。
食用油的使用原则
油烧七分热就好：
不要热到冒烟才开始烹调食物。
烹调方法不同，使用的油就不同：
凉拌或熟食拌油，可用发烟点低，但富含单元或多元不饱和脂肪酸的油类，如橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等﹔一般的煎炒，仍可用已提高发烟点的精制黄豆油或葵花油等富含单元及多元不饱和脂肪酸的油脂；只有在大量煎炸食品时，可考虑猪油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。
用过的油，不要倒入新油中：
炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完，切勿反复使用。当油颜色变深，质地变稠，油脂混浊，使用时产生如螃蟹吐出的气泡时就应丢弃，不可再用。
色拉油的选购&保存
色拉油的主要原料是大豆，目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜子色拉油、米糠色拉油、棉子色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。色拉油不适合过度煎炸，因为它受空气氧化、加热等原因易造成油脂黏稠，使油脂营养下降，并产生有毒物质，食量过多对身体无益。而色拉油开封及使用后应立即盖好，并存放在阴凉处，存放时间最好不超过2个月。
至于色拉油的保存方式：
（1）颜色清淡、无沉淀物或悬浮物者为佳。
（2）保存中也没有酸败气味出现，油的气味正常、稳定性佳。
（3）具备耐寒性，若将油放在低温下，也不会产生浑浊的沉淀物。
如何重复使用家中的食用油？
从健康的角度考虑，一般家庭最好是可以准备几种在不同烹调方式时，可以使用的食用油。
已经用过的油不要倒入新油中，炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完，切勿反复使用。当油颜色变深、质地变稠、油脂浑浊，使用时会产生有如螃蟹吐出的气泡，此时就应丢弃，不可再用。
橄榄油的种类有哪些
欧盟对会员国生产的各种橄榄油，依“制造方式”与“油品酸度”的差异，将橄榄油区分为三个等级：脂肪酸含量在1%内的“最高级橄榄油”，是最纯的橄榄油，价格通常也最高。其次是脂肪酸含量在2%以内的“精制纯橄榄油”，价格适中，适合一般烹饪与调味。最后则是脂肪酸含量低于1.5%以内的“一般纯橄榄油”，是拿最高级的橄榄油与精制橄榄油混制而成，但一般说来前者的比例约在5%上下。
橄榄油在烹调上的妙用
在烹调上，橄榄油具备可高温炒炸的特性，加上不易蘸染油渍，容易保持厨房的环境卫生，降低主妇吸入过多油烟，因此颇受市场推崇。
至于橄榄油在使用上的妙用：
（1）用在食物腌蘸、浸泡，可烘托香料及丰富口感。
（2）适合煎、炒，可减少洋葱的辛辣气味，减低西红柿酸度，去除油腻感。
（3）与柠檬汁、水果醋一起做凉拌菜，可保持蔬菜的青翠。
（4）煮饭时倒入橄榄油，米饭会更香，米粒会显得更饱满。
（5）可避免意大利面黏结成一团。
花生油适合做哪种料理
花生油的主要原料就是花生，通常用在比较低温不激烈的烹调方式中，主要功用就是要呈现出它特有的花生香味，因此在料理一般家常菜时，皆可以使用花生油来烹制。
猪油加糖，可延长保存期限
由于猪油的稳定性不强，很容易变质，所以在放凉后即移入冰箱冷藏，才能保持新鲜；冷藏时一定要密封或盖好，否则一旦吸收到冰箱的气味，就会影响菜肴的味道！此外建议您可在炼制猪油时，加入适量的砂糖一同熬煮，砂糖能延长猪油的保存时间！
苦茶油如何选购
就苦茶油外观而言，质优的苦茶油应是呈现清澈的金黄色，瓶底无沉淀物。而就纯度的测试方面，纯的苦茶油应无泡沫，摇晃瓶身时只会产生气泡薄膜，这是纯度高的苦茶油才会产生的浓稠现象；若是有大量的泡沫产生，表示其中就有可能添加了其他的油品。
苦茶油的保存方法
苦茶油经过室温存放，其营养价值就会大打折扣。所以，建议苦茶油应该在一年之内使用完毕，且不宜大量购买储存，要用多少就买多少。苦茶油应放置于阴凉、干燥、无日光照射处，另外不要放在炉火旁，避免长期受热影响品质。在使用完后，应立即将瓶盖盖紧，使用过的油，也不要倒入新油中，储存时间以不超过半年为限，以确保其新鲜度与营养价值。
麻油的选购&使用
基本上黑麻油与白麻油都是芝麻榨油制造的，只是黑麻油经过大火焙炒的程序，所以色泽较深，味道也比较醇厚，尝起来会在舌根处隐约透出丝丝苦味。
一般说来，黑麻油适合烹饪，白麻油比较适合凉拌、调酱，如色拉、凉拌菜等；当然也可以用白麻油炒菜，只是香油味会很重，容易把味道较细致的食材风味掩盖！另外在使用麻油做菜时，尽量不要用在油炸烹调上；因为麻油的油酸属于短碳链不饱和脂肪酸，很容易因为高温而氧化！
麻油&香油的差别是什么？
差别在于麻油是用黑芝麻或白芝麻炒过、碾压制成，适合用于热炒，进补食品大都采用亚麻油。而香油是麻油跟其他植物油调和出来的，所以香油的颜色淡，香味也淡，适用于一般调味时使用。纯正的芝麻油，成本比较高，而香油的成本，相对就低许多。
如何让炸过的油变清澈？
可以使用浓稠的淀粉糊来吸附油渣！将油锅的火关掉，倒入适量的淀粉糊，然后小心地慢慢搅拌，这时油渣会慢慢向淀粉糊靠拢，待油渣全部吸在一起了，就用网勺将已结成团的淀粉团捞起，油就会清澈如新了。
使用食用油
裹粉的食物放在最后再炸，可以确保炸油的清澈度。
用冰块，轻松撇去汤面浮油
准备一块大纱布，包入适量冰块，纱布绑紧后就顺着汤面上的浮油轻轻划过，油脂就会吸附在纱布上面。这是运用油脂一遇到冷就会凝结的道理，用冰块就能轻松去除浮油，也省去用勺子慢慢撇的麻烦了。
从面粉浆的浮沉，测试油温
滴一滴面粉浆在油锅中，面粉浆若是直接沉到锅底再慢慢浮起，那油温大约在150℃，适合炸蔬菜、素食、水果等食材；若面粉浆沉到中途就迅速浮起，那油温大概是约180℃，较适合炸鱼或肉类。
食物残渣，是食用油变质的主因
残渣往往就是食用油变质的主因，所以一定要趁热时将残渣滤掉，以免油冷却后产生黏性，反而不好过滤；另外滤过的油记得密封好，放在阴暗处保存，但还是应尽快使用完毕为好。
如何让脏油快速变清澈
可以使用浓稠的淀粉糊来吸附油渣！将油锅的火关掉，倒入适量的淀粉糊，然后小心地慢慢搅拌，这时油渣会慢慢向淀粉糊靠拢，待油渣全部吸在一起了，就用网勺将已结成团的淀粉团捞起，油就会清澈如新了。