奶泡、奶油、巧克力酱的制作

一杯美丽又美味的拉花咖啡，除了完美的意式浓缩咖啡外，还需融合绵密温暖的奶泡。喜欢丰富口感变化的人，还可以加入奶油、巧克力酱、抹茶粉等材料，创造属于自己的个性拉花咖啡。

如何制作蒸汽奶泡

要把拉花做好，最关键的因素就是奶泡。那如何打好奶泡呢？这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师手把手、一对一的教授中，由浅入深地掌握要领，然后才能熟练操作。

牛奶发泡的基本原理

牛奶发泡的基本原理，就是用蒸汽去冲打牛奶，使液态的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高溶解于牛奶中，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时会在口中破裂，让味道和芳香物质有较好的散发作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道和口感。牛奶在与咖啡融合时，分子之间的粘结力会比较强，使咖啡与牛奶充分结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，且完全融合在一起，达到相辅相成的作用。打发后的牛奶是鲜奶和奶泡的混合物，我们也称其为“奶泡”或“打发牛奶”。

在制作绵密细致的牛奶泡时，有许多不同的方式，不过都包含了两个阶段：第一个阶段是发泡，发泡就是用蒸汽管向牛奶内打入空气使牛奶的体积变大，让牛奶发泡；第二阶段是融合，融合就是利用蒸汽管打出的蒸汽使牛奶在拉花缸内产生漩涡的方式，让牛奶与打入的空气混合，使较大的粗奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生连结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。在蒸汽奶泡的制作过程中，蒸汽有两个作用，首先是加热牛奶，其次是将牛奶和空气混合，使牛奶形成一种乳化液，这种乳化液有着天鹅绒般柔滑的质感。

影响奶泡的6个因素

在制作时，奶泡的质量常常会不稳定，这是因为奶泡容易受到各种因素的影响。了解并熟悉这些因素的相互作用，是打出优质奶泡的基础。

● 牛奶温度

牛奶的温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升2℃，就会减少一半的保存期限。而温度越高，乳脂肪的分解越多，发泡程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高。另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度应在4℃左右。冷藏过的牛奶可以延长发泡时间，使其能发泡充分、泡沫细腻。拉花缸也可放入冰箱冷藏，确保牛奶温度的稳定。

● 牛奶脂肪

一般来说，脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，所以，如果使用高脂肪的全脂鲜奶，打出来的奶泡会又多又绵。

● 蒸汽管形式

蒸汽管的出气方式主要分为外扩张式跟集中式两种。外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可太靠近钢杯边缘，以免产生乱流现象；而集中式的蒸汽管，就需要加强角度上的控制，不然很容易打出较粗的质量不佳的奶泡。

● 蒸汽量的大小

蒸汽量越大，打发牛奶的速度就越快，但也容易产生较粗的奶泡。蒸汽量大的蒸汽管，适合用在较大的拉花缸中，用在太小的拉花缸中则会使其中的牛奶乱流。蒸汽量较小的蒸汽管打发牛奶时，效果较差，但优点在于不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间较久，整体掌控起来会比较容易。

● 蒸汽干燥度

蒸汽的干燥度越高，含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越高越好。

● 拉花缸的大小和形状

拉花缸的大小与要冲煮的咖啡种类有关，越大的杯量就需要越大的拉花缸。一般来说，制作卡布奇诺时使用容量为600毫升的拉花缸，冲煮拿铁咖啡则应使用容量为1,000毫升的拉花缸。使用正确、合适的拉花缸才能打出组织良好的牛奶泡。拉花缸的形状以尖嘴形的为佳，较容易制作出理想的成品。

理想的奶泡标准

首先，表面上没有粗糙不匀的泡沫，质地要绵密、浓稠、有光泽，要有细腻柔滑的质感和适度的厚重感。其次，不管奶泡的量多或量少，奶泡的温度应一致。就是说在加奶量一致的情况下，不管打六成满还是九成满或全满，打出的温度要一致。再者，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这样才能保证奶泡在杯中的持久性。

奶泡制作的注意事项

奶泡制作完成后最好不要用勺刮泡。出现奶泡不够细腻、需要用勺刮匀的情况，往往是因为出现了粗泡，在打奶泡的过程中位置或温度掌控不好的时候都会出现粗泡，应予以调整避免。

奶泡最好不要在拉花缸中互倒。若牛奶和奶泡融合得不够好，就会出现分层。为了融合，有些人会使用两杯互倒的方式促使奶泡和牛奶的融合。这种方法是不对的，出现质量不够好的奶泡，可通过顺时针旋转晃动拉花缸，让杯内的液体和泡沫回旋，以达到融合的效果。

图示蒸汽奶泡的制作过程

同制作意式浓缩咖啡一样，要完美地掌握奶泡拉花的艺术需要时间和反复练习。记住，意式浓缩咖啡是所有咖啡饮料的基础，而牛奶是使咖啡饮料呈现不同种类的关键。

将牛奶倒入拉花缸

将冷藏的牛奶（最好是在5℃中冷藏）倒入不锈钢拉花缸中，1/2到2/3满。牛奶的量可以略多于所需奶量。最好用质地厚实的拉花缸，要选择至少可容纳打发牛奶量两倍的拉花缸。因为牛奶的体积会在拉花过程中增加或者“膨胀”。

调整蒸汽管的位置

将蒸汽管置于滴水槽的上方，快速放一部分蒸汽出来，以加热蒸汽管并排出多余水分。

将蒸汽管摇到意式浓缩咖啡机的一边，使蒸汽管放在钢杯的壶嘴上，然后放低钢杯，调整钢杯的角度，直到蒸汽管的喷嘴刚好在牛奶表面的下部，喷嘴插入牛奶表面大约1厘米的深度。拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

使用蒸汽打发牛奶

启动蒸汽阀，这时拉花缸要向下非常缓慢地移动，会听到“嗤嗤嗤”的蒸汽与奶液摩擦所发出的声音，俗称“发泡声”。随着牛奶被蒸汽加热打发，质地改变，杯中牛奶的高度将开始上升。

当需要的奶泡被打出后，抬高钢杯，即把拉花缸向上移一点，以听不到“嗤嗤嗤”声即可。牛奶温度至30～37℃时，“嗤嗤嗤”的声音就不能再出现了，也就是停止发泡，否则不但会出现粗泡，而且还会影响融合。此时通过调整拉花缸的角度（喷头与表面的距离不变），以非常小的角度调整，找到打发牛奶中心的旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续，此时听到的是“咻咻咻”声。要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入牛奶面下。

当牛奶被加热到60～65℃时，立刻关掉蒸汽。如果没有温度计来测量是否达到合适的温度，可以用手感来掌握。当人的手掌无法接触钢杯壁超过3秒钟时，温度就合适了（记住是手掌，不是手指）。

清洁蒸汽管

移开钢杯，立刻用一块干净的抹布擦拭蒸汽管和喷嘴，再放一点蒸汽出来清洗蒸汽管。

融合打发的牛奶

牛奶打发后处于分层状态，还不是理想中的奶泡，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“泡泡”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理，才能得到拉花时所需要的奶泡。

这个步骤是先用手握住钢杯，把钢杯在流理台上震动两三下，以震碎大的气泡。然后顺时针旋转晃动拉花缸，让杯内的液体和泡沫回旋，充分融合，直到打发牛奶变得细腻，没有气泡残留。通过晃动牛奶，你能看到奶泡在钢杯中随着钢杯而晃动，这样就可以判断打出的奶泡的厚度。还要注意的是，制作拉花咖啡前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，要避免因此而造成的分层再次出现。

如何制作手打奶泡

手动打奶器打出来的牛奶能否用来拉花？答案是肯定的。事实上，手动打奶器非常好用，制作出来的奶泡也能够满足拉花的需求，很多操作者也能自如地操作这个小工具。手动打奶可以用热牛奶，也可以用冷牛奶。热牛奶打成奶泡后可用于拉花咖啡的制作，冷牛奶打发后多用在冰咖啡中。

用热牛奶制作手打奶泡

用热牛奶制作手打奶泡可细分为四个步骤。

❶ 倒奶

将牛奶倒入奶泡壶中，分量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

❷ 加热牛奶至60℃

将牛奶加热到60℃左右，但是不可以超过70℃，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。加热时不要加盖子和滤网。加热的方式可以用电磁炉，也可以用酒精灯。

❸ 抽打牛奶制成奶泡

将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面操作即可。次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。制作时要先快速抽拉让牛奶发泡，再放慢速度把发泡后的牛奶泡打得更绵密。

注意，抽动滤网时不要让器具碰撞发出声音，这会让整个制作过程显得更优雅。可以将握打奶器的手放在滤网与盖子的结合处，这样每次抽动，都打在自己的手指上，不会在打奶器上直接撞击，也就不会发出声音了。

❹ 将打发牛奶与奶泡融合

移开盖子与滤网，留下的就是绵密的热奶泡。之后静置约一分半钟，然后上下震动两三下，使较粗大的奶泡破裂，即可得到拉花所需的奶泡了。将奶泡倒入拉花缸中即可进行拉花。

用冷牛奶制作手打奶泡

用冷牛奶制作手打奶泡可细分为三个步骤，分别如下：

❶ 将冷牛奶倒入奶泡壶

将牛奶冷却至5℃以下，倒入同样冰镇过的奶泡壶中。检查好奶泡壶的活塞。分进行抽打，打到有明显的阻力和绵感；接下来做中打，即抽打中间层的牛奶，同样打到有明显的阻力和绵感；最后做高打，打到整体有阻力和绵感。第二步，重复第一步，这样就完成了手动打奶的过程。如果想要奶泡不太稠、有一定的流动感，就只做第一步即可。

❷ 打发冰牛奶

手动打奶器打冰牛奶可分为两步完成：第一步，先快速低打，即在牛奶的下半部

❸ 处理奶泡

打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出，再用处理蒸汽奶泡的方法上下震动两三下，使较粗大的奶泡破裂，经过这样的处理，奶泡用起来更称手。将奶泡倒入拉花缸中即可进行拉花。

如何制作手打奶油和巧克力酱

手打鲜奶油可以应用到花式咖啡和各种甜点中，九分发的鲜奶油适合制作花式咖啡，也可将其添加到意式咖啡中，制作出自己喜欢的咖啡。巧克力酱不仅味道好，使用方便，还可以随意画出自己喜爱的图案。学会制作、使用奶油和巧克力酱，可以让拉花咖啡的形态更丰富。

手打奶油的制作

手打奶油的制作过程如下：

❶ 清洁好打蛋器，将适量冷藏好的奶油装入盆中。

❷ 将打蛋器开至轻柔档，搅打奶油。

❸ 持打蛋器沿同一方向拌打5分钟，至鲜奶油膨发成原体积的数倍，此时奶油比较稀，用勺子捞起奶油时，奶油会滴下。

❹ 将打蛋器的频率加大，开至4档，将盆稍倾斜，让打蛋器与奶油充分接触，继续顺时针搅打奶油，几分钟后奶油出现清晰的纹路。

❺ 稍稍搅打，奶油变硬，此时可以试着用打蛋器捞起奶油，形成小尖即可。此时的奶油最适合制作花式咖啡。打好的奶油若暂时不用，可放入冰箱冷藏，可保持数小时不变形。

❻ 将裱花袋的封口处剪出适宜的小口。将剪好的裱花袋装上裱花嘴。

❼ 将裱花袋翻出套在虎口处，装入打好的奶油。

❽ 挤出裱花袋的空气，即可用于花式咖啡的制作。

巧克力酱的制作

下面将巧克力酱的制作过程介绍如下：

❶ 将黑巧克力切成小块，放入干净的不锈钢盆中隔水加热。

❷ 至黑巧克力稍融化时，加入相同分量的鲜奶油，鲜奶油要选择未打发的。

❸ 继续加热，将材料按顺时针搅拌融合，注意加热的温度不要超过65℃，以免温度过高造成巧克力水油分离。

❹ 搅拌均匀后即为巧克力酱，将其装入瓶中或裱花袋即可使用。