第1章 食物：神奇的医药
密不可分的食物与药物
饮食决定健康，你所吃的食物在很大程度上决定着你的身体状况。现代医学和营养学的研究成果告诉我们，对人体健康影响最大、最直接的就是我们每天的饮食。饮食为我们提供每日所需的营养素、保持人体各器官的正常运作，是生命活动的基础。如果饮食不当，人体就无法正常运转，疾病也就随之产生了。我国古代人民很早就认识到了这一点，他们非常关注食物的养生功效，形成了博大精深的饮食养生文化。无独有偶，在西方，几千年前的希腊医学之父希波克拉底也曾经说过：“你就是你所吃的。”
但在物质文明高度发达的今天，我们的饮食却越来越不健康了：
人们的物质生活水平在一天天地提高，却产生了一系列的健康新问题，是该从新审视我们的饮食了。
我们大量食用高热量低营养的加工食品、方便食品和垃圾食品；我们习惯不吃早饭，中午吃快餐，晚饭吃得很丰盛；我们不知道什么是时令果蔬，也从不购买有机食品；我们追随着各种各样的流行“食”尚，却没有自己的饮食标准……不健康的饮食使我们的身体面临前所未有的挑战，人们也越来越多地关注因此引发的一系列疾病，并迫切寻求科学的吃法来保证身体健康。
密不可分的食物与药物
自古以来，食物与医药就是密不可分的，药物来源于食物，食物也演化成为药物，在中国传统医学里，很多药材也可以认为是食材，或者很多食材也是药材。
通过合理而恰当的饮食，人们在吃得满足的同时，还可以治疗或者预防各种各样的疾病。这些也正是中国饮食文化中最博大精深的一部分——将食物与养生紧密结合在了一起，产生了药膳。
中国养生学经过长期的积累和总结，发展出丰富的药膳理论。
食物即是医药，我们的食物为我们的身体提供我们所需求的；食物决定健康，我们所吃的食物在很大程度上决定着我们的身体状况。
许多研究均强烈指出高脂、高糖、低纤维的西式饮食是导致心脏病、糖尿病及癌症的主要因素。
我们看一下膳食纤维的角色，它是现今典型的西式饮食中所缺乏的。纤维在保持人体健康中至少起两方面的重要作用。首先，它向寄生在大肠的益生菌群提供营养。其次，有证据证明高纤维饮食能阻止肠癌的发生。我们对这两种观点进行调查，甚至在消化系统置入导航照相机以发现更多问题。
膳食纤维是不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病。
食物使我们远离疾病的危害，其在人体内的作用是什么？人类善于通过自己的第一线防御与疾病做斗争，主要的防线是免疫系统，如肝、肠道内的益生菌群，而它们需要补充什么样的食物？
有毒物质摄入过量后我们会感到暂时的不适，比如比较普遍的有兴奋作用的有毒物质——酒精，比起那些危害人体健康的毒物，其作用并不明显。医药学专家已能战胜危害发展中国家人民健康的最大杀手，如霍乱及天花。但许多研究人员更关注的是慢性疾病如心脏疾病和癌症。
人体有一套精细的排毒系统，但是很多人担心在当今世界，我们对很多有害物质超负荷。“排毒”是指人们尽可能将体内的毒素排出，即使生活在现在这个充满毒素的世界，它也能为我们提供保持健康的机会。我们要证实排毒计划是否真能起到作用。
中国传统医学非常讲究食物的药用，有“药补不如食补”的说法。
如今，中国全民都越来越关注饮食的科学性和健康性。
究竟什么样的饮食才是健康的饮食呢，我们在吃食物之前，在考虑食物的健康与否的时候，从哪些方面进行考虑呢？越来越多的营养健康专家给我们提供了各式各样的建议和饮食方案，他们的建议和方案就一定是正确的，一定会适合我们吗？在美食面前，我们更有可能会迷失自己的判断力。所以，我们需要的是科学的生活方式和适合自己的饮食方案。
远古人饮食的医药性
早期的人类与其祖先的重要区别是吃肉类及鱼。他们吃的肉类是打猎来的野生动物，富含热量及蛋白质，这正是新种群成长及生存所需要的。他们的食物绝大多数是蔬菜叶子、嫩芽及品种多样的水果、种子及坚果。
现代医学认为胆固醇及血压降低即可明显降低患心脏疾病的概率，事实的确如此。成千上万的美国人服用达汀（阿司匹林复合药）来降低“有害”胆固醇水平，还服用许多降低血压的药物。
你也可不用药而降低胆固醇及血压水平，一些科学家建议你必须对垃圾食品及快餐说“不”，而像远古时的祖先那样吃饭。很久前进化“设计”的人体，是不吃冰激凌、巧克力及薯片的人体。早期的人类没有医学方面的记录，但考古学家可明确他们吃什么及死于什么。祖先吃的食物是探索最健康饮食的关键。在寻找理想点心时，我们要求一组喜欢垃圾食品的人做志愿者，来研究远古时的饮食是否能改善他们的状态。
物种的起源
现代人已存在很长时间，我们这一种群——智人大约20万年前起源于非洲。进化只是瞬间发生的事，你和那时的人们在起源上差别不是很大。回到10000代人以前，即大约公元前18万年。那时所有人类均生活在非洲，很显然没有商店，同样也没有农田，甚至没有成群的动物，男人打猎、捕鱼，女人采集野果、照看孩子。他们的饮食与多毛类的祖先的食物没有什么不同，他们的消化系统也是一样。像身体的进化一样，他们的消化系统也进化得非常缓慢。
早期人类的饮食中纤维含量很高，它能使胆固醇水平下降。纤维在人体内直接通过，并能吸收废物及水。可溶性纤维可减慢肠道对葡萄糖的吸收，它在人体营养缺乏时对保持体重起着重要作用。
我们如何确定史前祖先的食物呢？他们并没留下菜单或是食物包装，考古学家研究粪便的化石（称为粪化石），许多残留的营养成分能描述历史，如果考古学家足够幸运，他们甚至能发现一些未消化食物的化石，从而推断出先民的饮食结构。
我们祖先的饮食包括很多富含不饱和脂肪酸的蔬菜及瘦肉，它比饱和脂肪酸及垃圾食品中常有的“反式脂肪酸”更健康。饮食中也有足够的植物固醇，能降低血液胆固醇水平。新鲜蔬菜能提供抗氧化剂这类化学物质，有助于减少体内细胞的损伤。先民的饮食结构更符合健康的概念。
垃圾食品文化
让我们穿越时间，在农业起源的时代——大约12000年前（600代人以前），看看农民在吃什么。那时家禽没有野生动物强壮，因此家禽肉含脂肪多。小麦已成为主食，淀粉类食物比如面包等成为饮食的主要组成部分。人们的日常饮食来自母牛及山羊，但他们仍很依赖新鲜水果和蔬菜，当然，面包是每餐必需的。
我们往近些时候看一点，在工业革命后饮食发生了巨大变化，人们消费的新鲜水果和蔬菜变少了。氢化脂肪酸——它通常会破坏一些有益健康的营养成分开始出现——在工业加工的食品中更为普遍。进入20世纪后，我们喜欢高糖、高脂肪的食物，并且它们购买方便，这两方面的原因结合在一起，使越来越多的人超重。
在人类历史上，生物特征基本保持不变，我们的身体仍然是打猎、采野果的人的身体，野生蔬菜、水果及瘦肉使我们成长并得以进化。现代饮食看起来与此不符，今天地球有60亿人口，我们人类在当前的生活方式下生活得很好，但是没有人希望患心脏疾病，甚至面临生命危险。祖先18万年前在非洲草原打猎、采野果，我们能从中学到什么？
现代人们追求高糖、高脂肪的食物所带来的兴奋感的同时，一些慢性疾病如心脏疾病甚至癌症正在危及人们的生命。
许多科研项目研究我们能从远古饮食中受益多少，其中之一是加拿大多伦多大学营养科学系的詹金教授2001年开始研究的“猿饮食”对有害胆固醇水平的影响。
詹金教授研究的饮食主要成分为大豆蛋白、绿色食品及坚果。参与者分成3组，尝试3种饮食，第1组为“猿饮食”，第2组为素食及降胆固醇药，第3组为素食而无降胆固醇药。结果令人吃惊的是，“猿饮食”的一组与服用素食及降胆固醇药的一组血液胆固醇降低的程度完全一致——30%，这着实令我们反思。
食物药用的科学探究
我们对自己进行一个挑战：10天内不用药来降低胆固醇及血压，我们决定用我们自己版本的“猿饮食”——我们称之为远古饮食。我们找到9位志愿者，在封闭的环境里提供饮食及住宿。志愿者年龄在30～40岁之间，他们大多数人胆固醇及血压水平都高，大多数都有心脏病家族史。
实验分为两期。实验的第一期，饮食只包括原始水果、蔬菜及坚果，每个人每天消耗5.5千克食物，此部分饮食与我们认为的早期人类的食物一致；第二期中，允许志愿者每天食用少量鱼，代表进化后期人们开始渔猎，这样的饮食盐及饱和脂肪酸含量低，纤维高，当然饮食中无酒精。
实验采集9位参与者的血液及尿液样本，从血样中我们可测量出血液的脂肪成分，包括有益胆固醇与有害胆固醇的降解产物及其他脂肪成分。每天量血压，与志愿者尿样中的钠、钾含量对比，这样我们就知道观测的血压下降是否与摄入盐的减少有关。
这样，如果12天的饮食像远古祖先那样，结果是什么呢？每个志愿者都发现了胆固醇水平下降的神奇实验结果——平均水平下降将近1/4。血压下降大约10%。9人中有6人的胆固醇从危险水平下降至正常水平。这令人惊奇的结果几乎完全是因为饮食中的低饱和脂肪酸、高纤维及植物固醇。在消化系统中，纤维以胆盐的形式与胆固醇结合在一起，同样，植物固醇在体内与胆固醇完全结合，因此志愿者的胆固醇水平得以下降。
虽然实验并非为减肥设计，但参与者在实验过程中体重有所下降（每人平均下降4.4千克），更明显的是他们的腰围平均减少了5.5厘米。实验饮食比志愿者平时饮食的热量少，他们在封闭环境中比平常运动得更多，低盐饮食也可使血压下降。
猿进化成人的过程中，吃的素食越来越少，肉食越来越多。
志愿者们会为了心脏健康而继续这种远古的饮食方式吗？哦，当然不会。但他们每个人都称他们会吃多一点儿水果、蔬菜，而减少食用垃圾食品。
正在服用降脂药的高血脂患者没有必要停止原本遵循的远古饮食规则。减少食用垃圾食物，增加坚果、新鲜蔬菜及水果的摄入是保持健康的好方法。这样，当你下次去超市时，你就知道什么是你需要采购的而什么是你应该限制的了。