第3章 水产品调养

干烧平鱼

原料：

平鱼1条（约400克），肥肉丁10克，葱花、姜末、蒜片、干淀粉、料酒、酱油、香醋、白糖、盐、辣椒酱、番茄酱、色拉油各适量。

做法：

①平鱼治净，控水，拍上干淀粉，入热油锅中炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。

②锅留底油，先放入肥肉丁翻炒，再放入葱花、姜末、蒜片、辣椒酱和番茄酱炒出红油，此时将平鱼放入锅中，再依次放入料酒、香醋、酱油、白糖、盐和清水，淹没鱼身，中火烧熟，大火收汁，在汤汁尚未收稠时将平鱼捞出，放入盘中。

③将锅中汤汁烧至浓稠油亮，浇在鱼身上即可。

糖醋平鱼

原料：

平鱼500克，葱段、姜片、蒜片、干淀粉、白糖、香醋、盐、料酒、番茄酱、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

①平鱼治净，用盐，料酒腌渍约半小时。

②将平鱼拍上干淀粉，下锅油炸至两面金黄色，捞出控油，放入盘中。

③锅留底油，放入姜片、蒜片爆出香味后，加白糖、料酒、番茄酱及适量清水，煮至开锅后，用水淀粉勾芡，淋香醋，起锅浇在平鱼上，撒葱段即可。

清蒸罗非鱼

原料：

罗非鱼1条（约400克），红椒丝、葱段、姜块、葱丝、姜丝、盐、料酒、色拉油各适量。

做法：

①罗非鱼治净，鱼背剞上花刀。

②将罗非鱼放蒸盘中，鱼身上码上葱段、姜块，倒少许料酒，撒上少量盐，入笼屉中大火蒸12分钟。

③将鱼盘从笼屉中取出，放上葱丝、姜丝，将热油浇在葱姜丝上，撒上红椒丝即成。

木耳鲫鱼

原料：

水发黑木耳75克，鲫鱼1条（约300克），盐、白砂糖、姜片、葱段、黄酒、香油、清汤各适量。

做法：

①木耳洗净，控干。

②鲫鱼治净控干，用黄酒调盐抹遍鱼身内外，静置约20分钟洗净，放大碗内，加水、盐、葱段、姜片、黄酒、少许白砂糖、香油，并将木耳盖在鱼身，蒸约1小时，拣去葱姜。

③锅内放清汤烧开，加盐调味，倒入鱼碗即成。

干烧武昌鱼

原料：

武昌鱼1条（约700克），肉末50克，色拉油、盐、香醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、辣豆瓣酱、葱、蒜、姜、香油各适量。

做法：

①鱼治净，在鱼身两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌15分钟；葱、蒜、姜均切成碎末。

②锅放油烧热，将鱼投入锅中炸成金黄色，倒入漏勺控油。

③锅留底油，将葱末、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、肉末煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉和清水，放入鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收稠汁，淋香油和香醋，起锅装盘即可。

红烧武昌鱼

原料：

武昌鱼1条（约1000克），色拉油、葱段、姜片、料酒、白糖、酱油、盐各适量。

做法：

①将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹。

②炒锅放油烧热，把鱼两面煎黄，控净油。

③锅再置火上，加少许油，将葱段、姜片爆香，放入鱼，加入料酒、酱油、白糖、盐、清水，待汤汁烧沸后，改中火烧10分钟，再改旺火继续烧到汤汁稠浓，起锅盛盘即可。

豆豉武昌鱼

原料：

武昌鱼1条（约700克），豆豉50克，肉末30克，色拉油、葱段、姜块、蒜瓣、红椒、酱油、料酒、白糖各适量。

做法：

①武昌鱼治净，在鱼身两侧斜切数刀，用料酒、酱油腌15分钟；将豆豉切碎。

②锅放油烧热，用手拎着鱼尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇上油，煎至鱼两面焦黄，起锅滤油。

③锅留底油，加豆豉末、肉末煸炒，加葱段、姜块、蒜瓣、红椒煸炒出香味，放入煎好的鱼、料酒、酱油、白糖、清水，没过鱼身，加盖煮5分钟，再用大火烧到汁稠入味，起锅装盘即可。

清蒸武昌鱼

原料：

武昌鱼1条（约850克），冬笋丝5克，火腿丝5克，姜丝5克，葱丝5克，盐8克，美极鲜酱油10克，香醋20克，黄酒10克，白胡椒粉1克，熟猪油适量。

做法：

①武昌鱼治净，顺脊骨片成两片，尾部相连，顺脊部切成肚部相连、厚0.8厘米的片，撒上葱丝、姜丝、冬笋丝、火腿丝，上笼蒸5分钟，出笼拣出各丝料。

②取一小碗，加盐、美极鲜酱油、香醋、黄酒、白胡椒粉、熟猪油搅匀，淋在鱼上即可。

清蒸鳜鱼

原料：

鳜鱼1条（约750克），葱段、姜块、料酒、盐、熟鸡油、葱丝、姜丝各适量。

做法：

①鳜鱼治净，入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上黏液，洗净，在鱼身上切斜刀。

②取大盘一只，垫上葱段、姜块，放上鳜鱼，加入料酒，旺火沸水入笼，蒸至断生，取出，拣去葱段、姜块。

③把原汁倒入炒锅，加盐、熟鸡油、葱丝、姜丝煮沸，浇在鱼身上即可。

酸汤鱼片

原料：

鲈鱼肉150克，鸡蛋清1个，香菜适量，盐1.5克，鸡精1克，淀粉5克，番茄酱1瓶，野山椒汁10克。

做法：

①鲈鱼肉切片，加鸡蛋清、淀粉上浆。

②将虾仁洗净，从背开刀去虾线。

③锅中放水，烧至沸腾时，投入鱼片滑熟，捞出；另起锅放入番茄酱、野山椒汁、盐、鸡精，做成酸汤汁，装入碗中，放入鱼片，撒上香菜即可。

水煮黑鱼

原料：

黑鱼1000克，青笋片300克，色拉油、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、葱花、郫县豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醪糟汁各适量。

做法：

①黑鱼取肉切片，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆；鱼头及鱼骨斩成块。

②油烧至四成热，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱炒香上色，投入姜末、蒜末、葱花稍炒，加入鲜汤、盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味。青笋片炒至断生，盛入碗中待用。

③将鱼头及鱼骨捞出，倒在青笋片碗中，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散汆熟，起锅盛入碗中。

④色拉油烧至八成热，放入干辣椒、花椒炒香，淋在鱼上即成。

莲藕黑鱼

原料：

老藕300克，红豆100克，鲜黑鱼1条，盐、生姜、黄酒、清汤各适量。

做法：

①藕治净，切成1厘米厚的片；红豆用清水浸泡30分钟，洗净控干，入沸水一烫即捞出洗净。

②沙锅内清汤烧开，放藕片、红豆、黑鱼、姜片、黄酒，开后撇去浮沫，用中小火炖至酥烂，用盐调味即成。

黄颡鱼豆腐汤

原料：

黄颡鱼2条（每条约250克），豆腐片100克，葱段、姜片、黄酒、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①黄颡鱼宰杀，去鳃洗净。

②油锅烧热，放入葱段、姜片、黄颡鱼稍煸炒，加入清水、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加盖焖至鱼肉成熟，加入豆腐片、盐，拣去葱段、姜片，撒入胡椒粉即可。

麻辣泥鳅

原料：

活泥鳅400克，盐、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、白糖、酱油、五香粉、花椒粉、香油、色拉油各适量。

做法：

①泥鳅洗净，加盐腌渍后沥干，下油锅炸至发红，捞出沥油。

②油锅烧热，下干辣椒炸出红油，放葱段、蒜片、姜片、料酒、白糖、酱油、五香粉、水及炸好的泥鳅，开锅后改小火煮至汁将收干时，不断翻锅并撒入花椒粉，淋香油即可。

干炸泥鳅

原料：

活泥鳅适量，葱段、姜块、盐、黄酒、酱油、糖、胡椒粉、味精、淀粉、香醋、香油、色拉油、香菜、红椒各适量。

做法：

①活泥鳅剖腹去内脏，洗净，沥干，加入葱、姜、盐、黄酒、酱油、糖、胡椒粉、味精、淀粉腌渍10分钟。

②油锅烧至八成热，放入泥鳅，炸至金黄色时，捞出沥油。

③锅留底油，倒入泥鳅，淋入香醋、香油拌匀，装盘，点缀香菜、红椒即可。

五香熏鱼

原料：

青鱼5条，花椒20克，八角15克，干姜10克，鲜姜10克，丁香10克，桂皮5克，荜拨5克，山柰3克，砂仁10克，糖浆200克，五香粉10克，盐20克。

做法：

①将青鱼宰杀治净，放入盆内，加入所有调料（糖浆除外），腌制20小时。

②腌好的鱼放入熏锅内，加糖浆，熏至色泽透红、油光发亮、离骨即成。

③吃时先将熏鱼上笼蒸10分钟，取出切块即可。

荆芥鱿鱼须

原料：

鲜鱿鱼，荆芥，柠檬，盐、葱、姜、酱油、醋、香油、蒜泥、黄酒、白糖、芝麻各适量。

做法：

①荆芥洗净后晾干。鱿鱼头去掉，从开口处取出肚子里的内脏，用清水冲洗干净，另外准备鲜柠檬半个。

②然后把水烧开，放一些黄酒，葱、姜之类，把鱿鱼须放入，下锅煮熟捞出备用，一定要熟透后再食，否则容易拉肚子。

③将所有材料都放在一个大碗里。另取一小碗，放少许盐、香油、醋、酱油、糖、芝麻、蒜泥可以多下，杀菌又提味，调成调料汁，浇到上述材料上，拌匀即可食用。

番茄香草虾

原料：

虾，盐、葱、姜、蒜、香草、白糖、番茄汁各适量。

做法：

①将处理好的大虾放在沸水里滚一下，撇出浮沫，捞出虾备用。

②锅中下油烧热，放入葱姜蒜末炒香；放入汆过水的虾开始翻炒。倒番茄汁、糖、盐适量，炒四五分钟，最后撒上香草即可。

辣子鱼丁

原料：

鱼肉，盐、姜、干辣椒、料酒各适量。

做法：

①鱼肉切小块用盐和料酒腌制，下油锅炸熟。

②锅里重新放少许油，下生姜，鱼块。

③再放一些红辣椒，起锅装碟。

香糟鳗鱼

原料：

鳗鱼1条（约1500克），葱段10克，姜片10克，白酒100克，红糟500克，盐15克，白糖25克。

做法：

①将鳗鱼剖开背脊，去内脏及鱼鳃，用洁净的干布擦去污物。

②取一碗，放入红糟，白酒、盐、白糖拌匀，涂抹在鳗鱼两面，装入坛中，上面撒葱段和姜片，腌制24小时，取出吊在通风处吹干。

③食用前，将鳗鱼切成长5厘米的段，放盘内，入笼用旺火蒸熟，出笼刮去鱼身表面的红糟，将肉撕成小片装盘即可。

福州鱼丸

原料：

净鳗鱼肉750克，五花肉250克，葱花少许，盐5克，味精3克，淀粉100克，酱油、香油、色拉油各少许。

做法：

①将鳗鱼肉剁成蓉，加入盐、味精、淀粉调成糊，搅打上劲；五花肉剁细，入油锅，加酱油、香油调味，炒香盛出。

②将鱼糊中间填入少许熟五花肉，挤成每个如乒乓球大小的丸子。

③锅内倒入清水，鱼丸冷水下锅，烧开，加盐、味精调味，装汤碗，撒上葱花即可。

苦瓜炒虾仁

原料：

苦瓜，虾，盐、葱、姜、蒜、植物油、蚝油各适量。

做法：

①将苦瓜切片，开水锅中焯一下。葱、姜切末，蒜切片。虾去头、壳，取出仁，挑出虾线。清洗干净，沥干水分。

②炒锅中放油，油六七成热后，放入虾仁煸炒至变色，盛出倒入油，放葱姜蒜，爆香，倒入苦瓜片，放蚝油，加盐，翻炒几下。

③接着倒入虾仁，翻炒均匀，即可出锅。

蒜子黄鳝煲

原料：

粗活鳝鱼600克，去皮蒜100克，色拉油、葱段、姜片、料酒、盐、蚝油、酱油、白糖各适量。

做法：

①鳝鱼治净，放入沸水中稍烫后再洗净，切成段。

②炒锅烧热，放入油，爆香葱段、姜片、蒜，随后放入鳝段爆炒，并加入料酒、盐、蚝油、酱油、白糖烧开，盛入煲内。

③煲放至火上，用小火煨至汤汁收干，即可熄火。

鱼丸汤

原料：

净白鱼肉200克，小白菜20克，胡萝卜片20克，清汤、葱姜水、料酒、盐各适量。

做法：

①将白鱼肉去除鱼筋，剁成鱼泥，加葱姜水、盐、料酒，顺时针搅上劲待用。

②锅中放入清水，把鱼泥挤成小丸子入清水中，小火将鱼丸养熟，捞出入凉水中漂清。

③锅中放入清汤烧开，将鱼丸、小白菜、胡萝卜片放入汤中，烧开后加入盐，撇去浮沫，起锅装入汤碗中即可。

茄汁鱼卷

原料：

鲜鱼肉片400克，猪肉馅150克，冬菇粒50克，青椒丝、火腿丝各20克，面包屑100克，番茄酱、葱段、蒜片、鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、水淀粉、姜片、蛋清、豆粉、熟猪油各适量。

做法：

①鱼肉片加盐、料酒、胡椒粉、姜片、蒜片腌渍。猪肉、冬菇加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

②鱼片抹上馅，放上青椒丝和火腿丝，卷成卷，抹蛋清糊，裹面包屑，炸至定型捞出，待油温升高，复炸呈金黄色捞出。

③锅留底油，下番茄酱炒至油呈红色时，放入葱段、蒜片炒香，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、白糖和白醋调味勾芡，淋在鱼卷上即可。

白汁鱼肚

原料：

水发鱼肚250克，小油菜200克，盐、奶汤、料酒、水淀粉、鸡油、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①将鱼肚用温碱水洗去油腻味，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。

②小油菜入沸水锅焯水，沥干，再加入盐炒熟，装入盘中。

③油锅烧热，加入奶汤、鱼肚，用中火炖至汁浓，加盐、料酒，用水淀粉勾芡，淋上鸡油起锅，放小油菜，撒上胡椒粉即可。

咸鱼茄子煲

原料：

咸鱼块200克，茄子150克，葱段、姜片、黄酒、盐、味精、鲜汤、红油各适量。

做法：

①将咸鱼块入清水中泡去咸味；茄子洗净，切成长条形。

②煲中放入葱段、姜片、咸鱼块、茄子条、黄酒、鲜汤，大火煮沸后，盖上盖，转小火焖20分钟后，加入盐、味精、红油调味即成。

双色鱼丸

原料：

净白鱼肉200克，小白菜20克，清汤、葱姜汁、盐、味精、料酒、菜汁各适量。

做法：

①将白鱼肉剁成泥，去除鱼筋，加葱姜汁、盐、味精、料酒顺时针搅拌上劲，分成两份，将一份加入菜汁成绿色鱼蓉。

②锅中放入清水，把两种鱼蓉分别挤成小丸子入清水中，用小火将鱼丸养熟，捞出入凉水中漂清。

③双色鱼丸、小白菜放入清汤中，烧开后加入盐、味精，撇去浮沫即可。

醋椒海蜇

原料：

海蜇200克，盐、味精、香油、野山椒汁、香醋各适量。

做法：

海蜇浸泡洗净，用沸水冲烫后，再用温水泡至酥脆，沥干，加盐、味精、香油、野山椒汁、香醋拌匀即可。

莲藕炒虾

原料：

虾，莲藕，色拉油，盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。

做法：

①将虾整理干净。将嫩藕切成薄片，浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精便立即出锅。

②重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒，加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒，淋上料酒出锅即可。

飘香剥皮鱼

原料：

剥皮鱼，花生，盐、味精、鸡精、干辣椒、淀粉、芝麻、小葱、玉米油、吉士粉、孜然粉、豆瓣辣酱、辣椒油、白糖各适量。

做法：

①花生压成碎粒。将洗净的剥皮鱼拍吉士粉、淀粉待用。

②锅入中量油，烧至五成热下剥皮鱼炸成金黄色捞出沥油。红椒洗净，葱切花。

③锅留底油，加入孜然粉、豆瓣辣酱、辣椒油、盐、味精、鸡精、糖适量和干辣椒，入炸好的剥皮鱼翻炒均匀。撒上花生碎、芝麻、葱花即可。

可乐鱼

原料：

黄鱼，盐、葱、姜、料酒、酱油、可乐、植物油各适量。

做法：

①将鱼洗净，鱼要擦干水分。锅底可以用姜片先擦擦，然后加热锅，锅热后倒入油，油稍温下后放入鱼煎。锅里留少许底油，炒姜片、葱段和辣椒。

②放入鱼后，倒酱油上色。然后倒入大约一水杯料酒。

③倒入可乐，水面基本与鱼肉持平。根据口味还要加少许盐调味，然后用中小火炖约15分钟，再用中大火收汁约5分钟。

蟹香芙蓉

原料：

鱼蓉120克，蟹油20克，蟹黄30克，鸡蛋清150克，西兰花200克，鸡清汤、盐、水淀粉、白胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

①西兰花焯水，加盐调味，围放在盘周。

②鱼蓉加入搅打至发泡的鸡蛋清搅拌上劲，入五成热油锅中滑熟成芙蓉片，捞出。

③炒锅留底油，加鸡清汤、蟹油、蟹黄、盐，淋水淀粉，投芙蓉片，炒匀，装盘，撒上白胡椒粉即可。