第1章 营养炒菜

酥炸洋葱

原料：

洋葱，菠菜叶，鸡蛋，樱桃，精盐，味精，面粉，面包糠，香菜，植物油。

做法：

①将洋葱去皮、洗净，切成0.5厘米厚的空心圆圈，再沾匀面粉，放入盘中备用。

②将菠菜叶洗净，切成细丝，再放入热油中炸成菜松；香菜择洗干净；鸡蛋磕入碗中，加入少许面粉、精盐、味精，调成蛋糊待用。

③坐锅点火，加油烧至五成热，将洋葱托蛋糊、裹面包糠，逐个下入油中炸成金黄色，再捞出沥干油分，由大至小码摆在盘中，然后用菠菜松、香菜、樱桃点缀即可。

什锦京葱

原料：

洋葱，猪瘦肉，青、红椒，木耳，精盐，味精，白糖，植物油。

做法：

①将洋葱、红、青椒切丝，待用。

②木耳用冷水浸泡至涨发，洗净，撕成小朵，待用。

③猪瘦肉切成丝，汆烫，立即捞出，沥水。

④取干净炒锅，锅置旺火上烧热，倒入植物油待油温升至入成热时，用洋葱炝锅爆香，加入猪瘦肉丝、红青椒丝、木耳等原料，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅即成。

海肠炒蒜薹

原料：

海肠，蒜薹，精盐，味精，白糖，植物油。

做法：

①将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段；蒜薹切成3厘米长的段，起锅烧沸清水适量，同海肠一起焯水，捞出，沥水，备用。

②锅内放入底油烧热，放入蒜薹炒匀后，下入海肠，加入精盐、味精、白糖，快速拌炒入味，出锅即成。

蒜炒苦瓜

原料：

苦瓜，盐、味精、蒜、生抽各适量。

做法：

①苦瓜切薄片，蒜头拍扁。热锅，放油，爆香蒜头。

②放入苦瓜翻炒至软身，加入少许点盐和生抽调味即可。如果不介意，可以放一点味精更好味。

麻辣藕片

原料：

莲藕，盐、鸡精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、芝麻、植物油各适量。

做法：

①藕削皮切片，开水焯一下藕片。

②锅烧热后放少量的油，再依次放花椒面，辣椒面，五香粉，芝麻，盐和鸡精，最后倒入焯好的藕片拌匀即可。

素炒三丁

原料：

毛豆米，胡萝卜，香干，盐，香油。

做法：

①将毛豆米洗净，香干切成粒状，胡萝卜切成粒状。

②锅中放油倒入毛豆米。

③毛豆炒至变色后，倒入香干和胡萝卜粒，放入盐和香油即可。

芙蓉番茄

原料：

番茄，鸡蛋清，核桃仁，精盐，料酒，白糖，洋葱末，鸡精，植物油。

做法：

①将番茄放入盆中用沸水烫去表皮，切成丁；将蛋清加入精盐、料酒搅拌均匀待用。

②坐锅点火放油，油温四成热时，倒入洋葱末炒出香味，再放入鸡蛋清炒散。加入番茄丁、白糖、鸡精、精盐翻炒均匀，撒入核桃仁即可食用。

辣炒什锦藕丁

原料：

莲藕，火腿，青椒，红椒，豆腐，盐、酱油、老干妈辣酱各适量。

做法：

①青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。

②炒锅烧热后倒入油，待油七成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。

③调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可。

干煸苦瓜

原料：

苦瓜，肉末，芽菜，精盐，植物油。

做法：

①苦瓜切片待用。

②锅置中小火上烧热，倒入瓜片煸焙至软黄后起锅待用。

③锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。

④半分钟后倒入苦瓜片和适量盐炒一分钟后起锅，将盘即可。

炒苦瓜丝

原料：

苦瓜，精盐，酱油，白糖，辣酱，葱，姜丝，植物油。

做法：

①将苦瓜一剖为二，切丝，加精盐拌匀，腌约20分钟，挤去水汁，待用。

②洗净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将备好的苦瓜丝放入沸水锅中一烫即起，投入凉水浸透、捞起。

③炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时，放入葱丝、姜丝煸香，再倒入苦瓜丝煸炒片刻，加酱油、白糖、辣酱炒至汁收紧，出锅即可。

酱炒苦瓜

原料：

苦瓜，精盐，甜面酱，白糖，鲜汤，植物油。

做法：

①将苦瓜切去两端尖细部分，一剖两半，挖出瓤籽，用水洗净。

②再用刀将苦瓜改切成片。

③将洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入甜面酱炒散，炒香后放入精盐、白糖炒匀，随后倒入苦瓜片反复煸炒，炒至苦瓜片稍软，沾满酱汁时，淋入少许鲜汤，加盖，继续焖烧2～3分钟，出锅装盘即可。

油焖苦瓜

原料：

苦瓜，淀粉，猪化油，蒜，料酒，辣椒酱，白糖，葱，精盐，香油，味精，豆豉，鲜汤。

做法：

①将苦瓜洗净，平剖成两瓣，去尽瓜瓤洗净，切成片，放在沸水锅内焯一下，捞出后放在冷水中浸凉。

②蒜剥洗净，放在砧板上，用木杖捣成泥；葱切末待用。

③炒锅上火，放入猪化油，将苦瓜片蘸上少许淀粉，放入锅内煎至两面金黄色，放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤，用小火焖烧至入味，卤汁渐干时，淋上香油，出锅装盘即成。

鸡蛋炒苦瓜

原料：

苦瓜，鸡蛋，葱花，姜丝，精盐，味精，鸡粉，白糖，植物油。

做法：

①鸡蛋磕入碗中搅散，苦瓜去皮，去瓤洗净，对剖成4瓣再改成片，下入加有少许盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出冲凉沥干备用。

②坐锅上火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油备用。

③锅中留底油烧热，下入葱花，姜丝炒香，再放入苦瓜、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒最后放入蛋花翻炒均匀即可出锅。

金瓜百合

原料：

南瓜，百合，精盐，味精，水淀粉，葱油。

做法：

①将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。

②鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。

③将百合放入沸水锅焯水1～2分钟，捞出，沥水，备用。

④炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精调料，熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

甜椒炒丝瓜

原料：

鲜丝瓜，甜椒，味精，葱白，姜，精盐，白糖，蒜，水淀粉，胡椒面，素汤，植物油。

做法：

①将丝瓜去皮，洗净，切成条；洗净姜、葱、蒜，姜蒜切成丝、葱切成节；洗净甜椒，去籽，切成丝。

②锅内放油，放甜椒，上火炒至五成熟，起锅待用。

③中火坐勺，放油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、葱、蒜、素汤，推炒几下，加入精盐、胡椒面、白糖、味精加味后，用水淀粉勾薄芡，淋明油，起锅装盘。

菜花烧火腿

原料：

熟火腿，净菜花，精盐，味精，花椒水，料酒，葱段，鸡汤，水淀粉，猪化油。

做法：

①将火腿切成薄片；将菜花用手掰成小块，投入沸水锅内烫熟捞出控净水分。

②将勺内放入油，烧至七成热时，用葱、姜块炸锅，添汤取出葱、姜块，放入火腿、菜花、精盐，味精、料酒、花椒水煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋点明油出勺即可。

菜花炒肉

原料：

菜花，猪瘦肉，青椒片，红椒片，葱丝，姜丝，豆瓣酱，绍酒，精盐，味精，白糖，香油，水淀粉，葱油，鲜汤。

做法：

①将猪肉洗净，切成小片，菜花去根、洗净，掰成小朵备用。

②坐锅点火，加入葱油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒片、红椒片炒香，再加入肉片煸炒至变色，然后放入菜花略炒，添入鲜汤，加入绍酒、精盐、白糖烧至入味，再加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

番茄菜花

原料：

菜花，葱花，姜片，味精，番茄酱，白糖，米醋，水淀粉，鲜汤，植物油。

做法：

①将菜花洗净，切成小块，再放入沸水中焯至五分熟，捞出沥干备用。

②坐锅点火，加油烧热，先下入番茄酱、葱花、姜片炒香，再添入鲜汤，放入菜花、白糖、米醋、味精，用大火烧约10分钟，然后以水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

猪肝炒菜花

原料：

菜花，猪肝，香菜段少许，葱花，姜末，蒜片，酱油，绍酒，精盐，味精，白糖，花椒粉，淀粉，猪化油。

做法：

①将猪肝洗净、切片；菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水中焯透，捞出备用。

②炒锅上火烧热，加入底油，先放入猪肝煸炒片刻，再加入葱花、姜末、蒜片、花椒粉、菜花略炒，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精找好口味用水淀粉勾芡，淋明油，撒上香菜段即可装盘。

蓝花炒口蘑

原料：

西蓝花，菜花，口蘑，精盐，鸡精，淡奶，水淀粉，植物油。

做法：

①将西蓝花、菜花洗净，切成小朵，口蘑去根、洗净。刮十字花刀，分别放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

②炒锅上火烧热，加入淡奶、精盐、鸡精，下入口蘑、菜花、西蓝花烧至入味，再以水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。

蒜蓉西蓝花

原料：

西蓝花，蒜蓉，味精，鸡粉，水淀粉，精盐，植物油，香油。

做法：

①将西蓝花洗净，掰成小朵，放入加入植物油及少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

②锅中加少许底油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西蓝花，加入精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。

水芹炒百叶

原料：

水芹菜，百叶，精盐，味精，料酒，醋，植物油。

做法：

①水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘米长的段。

②百叶切成丝，炒锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。

③洗净炒锅重上火烧热，倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，加入百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒均匀入味，断生时出锅装盘即可。

芹菜炒猪心

原料：

猪心，芹菜，胡萝卜，精盐，味精，葱，姜，鲜汤，白糖，料酒，酱油，水淀粉，植物油。

做法：

①切去猪心头部的筋，切成片，放入碗内，加入水淀粉、精盐调匀；芹菜切段，胡萝卜切成粗丝，葱、姜切细丝。

②炒锅放在旺火上烧热，放入油，烧八成热时，把猪心放入，用手勺搅散，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。

③把锅放回旺火上，放入油烧热，将芹菜、葱、姜、胡萝卜放入锅内，煸炒，加入清水，速将猪心放入，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。

糖醋包菜

原料：

包菜，干辣椒末，精盐，料酒，白糖，醋，植物油。

做法：

①将包菜用刀切片，洗净，沥水。

②待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜片翻炒，加入精盐、料酒，继续翻炒，加白糖、醋炒至断生，出锅装盘即可。

肉片焖豆角

原料：

猪肉，豆角，葱，姜末，蒜，酱油，味精，清汤，白糖，料酒，水淀粉，植物油。

做法：

①将豆角掐去边筋（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。

②油倒入锅中，烧至四五成热，放入豆角炸半熟，捞出沥油。

③另起锅放底油，加入肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，投入豆角，添汤加调料，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

南瓜炒芦笋

原料：

芦笋，南瓜，色拉油，姜末，水，淀粉，橄榄油。

做法：

①芦笋刨净外表根部白色粗纤维皮层后切段，南瓜刨净外表粗硬外皮切段。

②锅里放沙拉油，待油温升至5成左右先将芦笋倒入，然后将南瓜放入推动后倒出。

③锅里放水，待水开之后将滑过油的芦笋和南瓜放入推动后倒出。锅里放少许色拉油，爆香姜末后，放少许水把芦笋和南瓜放入调味，最后用适量水淀粉勾薄芡即可，淋橄榄油出锅装盘。

芦蒿炒莲藕

原料：

芦蒿，藕，红尖椒，白醋、淀粉、植物油各适量。

做法：

①莲藕除去表面的老皮洗净，切片。芦蒿出去老的根部切段，洗净。红尖椒洗净切圈。

②起锅，锅中放油，油温四成左右，将莲藕片、芦蒿段放入过油，然后倒出沥干油。

③另起锅，锅中放少许油，投入红尖椒圈，煸炒然后将已过油的莲藕片和芦蒿段放入淋少许白醋煸炒调味，打芡，出锅装盘即可。

干煸四季豆

原料：

四季豆，猪肉末，芽菜，酱油，精盐，味精，料酒，猪化油。

做法：

①四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗净，挤干切末。

②将炒锅加油烧热，放入猪肉末煸干水汽，加芽菜末煸香，出锅备用。

③炒锅烧热，倒入猪化油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒，煸至干香，放入酱油、精盐、味精炒匀，出锅即可。

土豆片炒青椒

原料：

土豆，青椒，色拉油，鸡精，葱，姜，八角，酱油，水。

做法：

①青椒洗净去除籽和蒂。土豆切成随意的片状。青椒掰成块状，土豆用水冲洗一遍，葱切斜刀片，姜切丝。放入大料炒出香味捞出。姜炒出香味。

②土豆片倒入锅中翻炒均匀后，加入酱油翻炒，再加适量清水炒至七成熟，放入青椒炒至变色，再翻两翻就可以出锅了。

五色虾仁

原料：

熟山药泥，豌豆，水发香菇，冬笋，胡萝卜，精盐，味精，料酒，醋，白糖，香油，鲜汤，水淀粉，胡椒粉，植物油，干淀粉。

做法：

①熟山药泥加精盐、干淀粉拌均，搓成长条，后切段，放入盘中，撒上干淀粉，即虾仁坯料；香菇、冬笋、胡萝卜均切成小丁。

②炒锅入植物油烧热，入虾仁坯料，用铁筷滑散，炸约1分钟，炸至发挺、嫩熟时，捞出沥油。

③锅内留少量油，入香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、豌豆，翻炒，见豌豆变为翠绿色，入精盐、白糖、醋、料酒和鲜汤，烧开，入炸好的虾仁和味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，装盘即可。

干炸藕盒

原料：

嫩鲜藕，豆沙馅，鸡蛋，面粉，白糖，淀粉，植物油。

做法：

①鲜藕去皮、洗净，顶刀切成0.3厘米厚、两片相连的夹盒；鸡蛋磕入碗内，加适量清水和面粉、淀粉调成糊备用。

②豆沙馅加入白糖调匀，再装入藕夹盒内，蘸一层干面粉。逐个挂鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸透，呈金黄色时捞出，控净油，装盘即可。

糖醋藕排

原料：

莲藕，番茄，青椒，面粉，泡打粉，盐、淀粉、番茄酱、植物油、白醋、白糖、水各适量。

做法：

①莲藕切成条，撒上干生粉拌匀。面粉和生粉放少许的盐、油、泡打粉调成糊状。将莲藕条裹上糊放油锅里炸至表层变脆。

②另起锅热少许油，倒入蕃茄酱约3—4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，倒入菜椒和西红柿，转成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。

莲藕香虾饼

原料：

莲藕，法香，虾肉，肉末，精盐，鸡精，生抽，香醋，香油，胡椒粉，淀粉，葱，姜末，植物油。

做法：

①将藕放在水中煮熟煮透，香菜切末，葱、姜切末，虾肉加肉末、精盐、胡椒粉等调成馅。

②藕切成厚片，抹淀粉将虾馅放上再加上一片藕，坐锅点火放入油，将藕虾饼放入煎上色，撒胡椒粉、烹少许水煎1分钟出锅即可装盘。

③将酱油、醋、葱姜制成汁沾食即可。

虾酱茼蒿秆

原料：

肉丝，茼蒿秆，虾酱，鸡蛋，蒜片，精盐，味精，白糖，植物油。

做法：

①鸡蛋打散兑入虾酱，待用。

②茼蒿秆洗净，切段，待用。

③肉丝放四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

④炒锅烧热，锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

芥菜毛豆仁

原料：

芥菜，毛豆仁，熟花生仁，香菇，姜，精盐，高汤精，白糖，植物油。

做法：

①将芥菜洗净放入开水中焯一下取出切成丝，毛豆煮熟备用。

②坐锅点火倒油，下姜丝炒香，放入芥菜煸炒一下取出装盘加盖焖一会儿。

③香菇煮熟切丝，放在芥菜上，加入毛豆仁，撒上精盐、高汤精、白糖拌匀装盘，撒上花生仁即可。