认知篇

面包文化简史

一、面包的起源

面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，经发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，应该叫“烤饼”更为合适。与此同时，北美的古代印第安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

二、面包的发展史

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。

现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，犹太人在“逾越节”时，仍制作一种叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也进行了改良，面包才变得软滑洁白了。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行！

烘焙入门

要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可轻视，选料要讲究、称料需精确、操作得标准，烘烤要到位。“烘焙”看似简单，其实复杂，如何在短时间内快速掌握面包制作技巧呢？

许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头，好不容易终于可以开始烘烤了，却又出现了到底要用上火还是下火烘烤的问题？炉温多少才恰当？甚至“连烤熟了没有”这个看似简单的问题，都令初学者难以判断。究其原因，其实就是面包制作经验太少，对于想要把面包做成像店里买来的口味及样子，非专业的你就要适当地学习原料学、器具学、美学、生物化学等知识，还有现代人关心的营养学；对于面包专业制作者来说这些知识则是必学的。只有掌握这些学科的知识才可以辨别配方是否正确，分析制作失败的原因，才有可能在短时间内制作出具有专业水准的面包。