第4章 粤菜

（一）概述

广东菜，简称粤菜，是我国八大菜系之一，有“食在广州”的美誉，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜历史悠久，西汉时就有粤菜的记载，明清发展迅速，20世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。

粤菜用料广泛，选料精细，技艺精良，花色繁多，形态新颖，善于变化，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜，同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融会贯通，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒，代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主。广州菜配料多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。

粤菜尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴有：烤乳猪、文昌鸡、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹、龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。粤菜有“三绝”说：炆狗，选“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”形的精壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢；雀指的是“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美；烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名“龙虎凤大烩”。此外，广东点心是中国面点三大特色之一，历史悠久，品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。

（二）粤菜的形成

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，一直是中国的南方大门，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，动、植物类的食品资源极为丰富。故广东的饮食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子·精神篇》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明粤菜选料的精细和广泛，可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。到南宋时，粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，章鱼等海味已是许多地方的上品佳肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。正因为粤菜善于博采众长，融会贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。

（三）粤菜的特点

1. 选料广泛、广博奇异

粤菜选料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时令菜肴重在色、香、清、鲜。品种花样繁多，令人眼花缭乱，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

2. 刀工操作精细，口味偏清淡

刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工细腻，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等，并且注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，同时随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；同时，调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味，具有浓厚的南国风味。粤菜的调味品多用老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其他菜系不用或少用的调料。

3. 博采众长，勇于创新

粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其他菜系的烹调体系。粤菜是由中外饮食文化融合，并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来，广东的开放也使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有三十多种，其中的泡、扒是从北方的爆、扒移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，富于变化，标新立异；制作精良，品种丰富。

（四）粤菜的派系

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。

1. 广州菜

广州菜以广州为中心，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、广西东部、香港、澳门。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。广州菜尤其有喜爱杂食的癖好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤。”可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。代表菜品有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等名菜。

2. 东江菜

东江菜又称客家菜，流行于广东、江西和福建的客家地区，和闽菜系中的闽西风味较近。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少用水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以沙锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜烹制主料突出，讲究香浓；注重火功，造型古朴，以炖、烤、焗见称，尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。代表品种有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。

3. 潮州菜

潮州菜主要流行于潮汕地区，因语言和习俗而与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响，故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。其独特之处在于选料鲜活，清鲜爽口，郁而不腻。盘菜讲究急汤，汤菜保持原汁原味。潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种，以炆、炖见长；技艺精细，注重拼砌和彩盘点缀；爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。

（五）粤菜的代表菜

1. 白切鸡

此菜由来已久，在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富。在筵席上，“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。

2. 蚝油牛肉

广州名菜，制法简便，历久不衰。蚝味鲜浓，肉质软滑。如加入青菜煸炒，菜翠肉红，色泽鲜明。

3. 香滑鲈鱼球

为粤菜“十大海鲜”之一。以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加调味料，炒至八九成熟，迅速端出，浇以热油，继续加温，至熟透。此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。

4. 干煎虾碌

粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。

5. 明炉啤酒花雀

禾花雀是候鸟，每年中秋前后飞临珠江三角洲，其时肉质肥嫩，成为粤人捕食的佳品。传统以焗酿禾花雀著名，现则花样众多。此制法简便，风味也佳，为现代人崇尚。金黄亮泽，浓郁中带有啤酒麦芽的香味。

6. 沙茶涮牛肉

与涮羊肉媲美，是潮汕人冬春喜爱的食品。肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。

7. 东江盐焗鸡

传统风味，四季皆宜。有三种制法：用炒熟的盐将鸡焗熟；用盐蒸汽焗熟；用盐水滚熟。色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。

8. 菊花龙虎凤

蛇、猫、鸡三种肉丝，拌冬菇、甜枣烹制而成。其味甘美，有滋补健肾之功效。

9. 七彩鹿肉丝

肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之功效。