在烧制菜肴的过程中，决定菜肴质量的关键是烹制时所用的火力大小和时间的长短。只有恰到好处的掌握火候，成菜才能色泽艳丽，香气扑鼻，滋味鲜美，形态美观。如果掌握不准火候，就会失掉烧菜技法和菜品风味的特色，烧菜不像烧菜，该香的不香，该脆的不脆。制作烧菜时，在火候的掌握上需要注意以下几点。
首先，我们要根据原料的性质、形态，再结合所需要的传热方式，分别使用不同的火候。在原料的性质上，有老有嫩、有硬有软，水分的含量各不相同；在原料的形态上，有大有小、有薄有厚、有丝有条；在传热方式上有水传热、蒸气传热等。
原料：上的区分运用，更必须结合油与金属传热等因素。注意特殊原料，尤其是动物性原料，导热都很慢。较大的鱼块或肉块，如果烧制时间不够，内部温度是很难达到熟透和灭菌的程度。从某种意义上来讲，火候就是用火时间的长短，如果就菜肴全部受热均匀而言，菜品原料一般温度要达到85℃以上，才能使其成熟。为了使菜品成熟，就要将火力、时间和原料的加工三者巧妙地结合起来。例如：用旺火，烹饪时间不会长，因此原料必须加工得细薄碎小；用微火，时间就长，原料可以大块或整料；运用长时间烧制的办法，使热量渗入原料内部，使其成熟。挂糊的原料，油温应高一些，不挂糊而且较嫩的原料，油温就应略低一些。总之，对于质老、形大的原料用小火，时间要长；质嫩、形小的原料用旺火，时间要短；要求酥的菜肴要用中火、旺火，时间长短不等。而用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，须用旺火，时间要短；用蒸气传热，菜肴要求鲜嫩的，须用中火、旺火；菜品要求脆嫩的，要用旺火，时间要短。
其次，从色泽、软硬的变化上来看火候的掌握。如烧肉片，只要看见肉色由红转为灰白，发生此种变化就是达到火候的标准了，就要及时出锅，否则就要变软。如果是红烧鱼，用手指按一下，鱼体变软，就是到火候了，也要及时出锅，否则就会失去鱼的鲜嫩风味。