●制作烩菜时要掌握好各种原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料要最后放。
●制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再改用小火慢慢加热成熟，以保持汤汁与原料的融洽。
●对有些本身无鲜味或有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜。对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口感。
●烩制菜肴的时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持原料的柔嫩及汤汁的鲜美。
●无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。
●原料在烩制开始时，可根据情况，加入大葱、老姜和绍酒之类的调料，目的主要是除腥增香。
●烩的菜肴大多不能先放咸味调味品，特别不能放盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响原料的熟烂，延长成熟时间。因此，最好在烩熟出锅时，才进行调味。
●制作烩菜时，其表面的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以免影响成品的色泽和口味。
●在烩制菜肴的过程中，最好一次性加够水（或汤汁），中途不宜添加。加水量以水稍微漫过原料为佳，这样最后烩出的汤汁滋味才会醇厚。
●另外，如果实在需要添加水，最好加开水。因为一般原料，尤其是肉类原料含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能添加开水。
●烩菜的勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。过早勾芡菜肴不熟，继续加热易粘锅焦煳；稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。
●烩菜要严格控制菜肴的汤汁。如果汤汁过多时，应在旺火上略收一下再进行勾芡处理；如果汤汁过少，可先淋入一些汤汁后再勾芡。