第4章 烹调小技法

腌海带丝的制作方法

步骤 1

将2片海带叠在一起卷成卷,再顶切成细丝,用清水投洗干净,沥干。

步骤 2

锅内放入清水烧沸,放入海带丝焯2~3分钟,再将青、红辣椒丝放里焯一下,一起捞出投净。

步骤 3

将海带和青、红辣椒丝装容器中,加各种调味料拌均,腌2小时即可食用。

小提示

海带要经泡发、焯烫,切的粗细要均匀;要现腌现食,不宜久存。

怪味萝卜制作方法

步骤 1

将萝卜去皮,洗净,切成10厘米长、2厘米宽的条,刻上斜刀纹。葱切末,大蒜、鲜姜捣成泥,干红辣椒切碎,香菜切末。

步骤 2

将萝卜条装入容器中,加入400克盐腌渍24小时,取出压去渗出的盐水。

步骤 3

将萝卜装入坛中,加入250克盐及葱、姜、蒜、辣椒、香菜、甘草粉、五香粉拌均,加盖密封,腌4天即可食用。

小提示

萝卜块要成正方形,大小均匀。第一次盐腌后要挤净渗出的水分。

酸辣黄瓜条制作方法

步骤 1

黄瓜洗净,切成长方条,装大盆内,一层黄瓜撒一层精盐,腌渍24小时,取出后装布袋内压去渗出的水分。

步骤 2

锅内放油烧至七八成热,将花椒、大料放里炸出香味,去掉花椒、大料,即成调料油。干红辣椒用水洗干净,切成细丝。

步骤 3

调料油放锅内,加酱油、醋、红辣椒丝、白糖等调料,烧沸,离火,晾凉,即成腌渍调味汁。黄瓜条装坛,倒调味汁,腌渍3天即可。

小提示

制作酸辣黄瓜条时一定要注意配料的量,要根据自己的口味适量加入。

多味小番茄的制作方法

步骤 1

将番茄去蒂,洗净,放入沸水锅中焯烫1分钟,捞出投凉,沥干水分;将香菜、芹菜洗净后,切成碎末。

步骤 2

香菜、芹菜与辣椒粉、丁香粉、香叶粉一起倒锅内,加水、白糖、果酸、味精、辣根,烧沸后煮30分钟,捞出,过滤,冷却。

步骤 3

将番茄装入坛内,倒入调味汤料,置于阴凉处,腌渍24小时即可食用。

小提示

煮番茄时注意火不要太旺,时间不宜长,防止破裂。

酱南瓜的制作方法

步骤 1

将南瓜去皮、瓤,用竹签戳若干个小孔,切成10厘米长、6厘米宽的长方形块。

步骤 2

将白矾用清水融化溶于盆中,放南瓜浸泡1小时,然后浸泡充分,捞出清水中浸泡半个小时,中间换2~3次水,泡去矾水中的涩味。

步骤 3

将盐水、食盐、白酒、红糖放入缸中,再放入干红辣椒和香料包,然后将南瓜捞出,沥净水,装入缸中腌渍7天。

步骤 4

将腌过的南瓜捞出,沥净盐水,倒掉缸内盐卤,擦干,倒入沥干的南瓜,加入甜面酱拌匀盖好缸盖,腌渍10天即可食用。

小提示

制作酸辣黄瓜条时一定要注意配料的量,要根据自己的口味适量加入。

蒜茄子的制作方法

步骤 1

挑选表皮光滑的茄子,剥去茄子裤,洗净,沥干。将大蒜捣成蒜泥。

步骤 2

将茄子摆入蒸屉内,上火蒸约20分钟,取出晾凉。

步骤 3

将蒸好的茄子每个都顺长掰一长口,抹上适量盐,再抹上蒜泥,将口合起摆放在坛内,腌渍10天即可食用。食用时撕成条,拌适量辣椒油。

小提示

原料要选择籽少的嫩茄子或小茄包。要把茄子蒸透,但不要过火。

酱小土豆的制作方法

步骤 1

选个头大小相等的小土豆,用清水浸泡后刷洗干净,沥干。

步骤 2

锅内倒入酱油,加入鸡精、味精、精盐烧开,放入小土豆,烧开后转小火,待小土豆熟透时,用淀粉勾芡,倒出用原汁浸泡。

步骤 3

食用时取出部分切成小块装盘。

小提示

原料要选择个头匀的,酱汁色泽要重一些,酱汁不宜太浓,存放时间不宜太长。

糟腌玉米笋的制作方法

步骤 1

将玉米笋切成条(小的不切),放入鲜汤锅内,加入15克盐煮至入味,捞出后晾凉。

步骤 2

香糟内加入100克黄酒和适量清水浸泡2小时,然后过滤成香糟汁,再加入35克精盐和白糖烧开,冷却。

步骤 3

将玉米笋装入容器中,加入香糟汁浸泡2小时即可食用。

小提示

用此法可腌制冬笋、青笋、鲜藕等。用糟汁浸泡的时间越长越好。

多味什锦菜的制作方法

步骤 1

黄瓜洗净,切成粗丝,加上精盐腌15分钟,取出挤去水分;将大头菜洗净,切成细丝,加上精盐腌20分钟,取出挤去水分;将雪里蕻洗净,切成小丁。

步骤 2

将黄豆用温水浸泡2小时,再放入水锅内煮熟捞出;海带洗净切成细丝,放入水锅内焯一下捞出,投凉。

步骤 3

将黄瓜、大头菜、黄豆、雪里蕻、海带装入盆内,加上精盐、味精、醋、花椒油、葱花搅拌均匀后即可食用。

小提示

原料种类可根据条件增减。每次腌制量不宜太多,现制现食较好。

五香什锦丁的烹调技巧

步骤 1

将胡萝卜、白萝卜去皮洗净,切成方丁,香干也切成方丁,生姜切成末。

步骤 2

将黄豆、花生米分别放入水锅内煮熟,捞出控干水分。

步骤 3

将胡萝卜、白萝卜、黄豆、花生米装入坛内,加上香干、精盐、大料、酱油、生姜拌均,腌渍30天后即可。

小提示

原料也可酌加芹菜、熟芝麻等。腌制时间宜长;放低温处保存。

糖醋里脊制作方法

步骤 1

里脊肉洗净,切成3.3厘米长、0.5厘米粗的长条,放在碗中,加适量精盐、味精、胡椒粉、米酒拌匀,腌渍5分钟。

步骤 2

面粉加清水、鸡蛋和植物油调成面糊,放入腌好的里脊条搅拌均匀,让每根里脊条都均匀地沾裹上面糊。

步骤 3

净锅加植物油,烧至五成熟时,放裹好面糊的里脊条,中火慢慢炸至肉熟,捞出控净油。倒出炸油,锅内留适量余油,入放入番茄酱、白糖、白醋、精盐及少量清水搅拌,加入炸好的里脊和青豆,大火快速颠炒几下,用湿淀粉勾芡,起锅前淋麻油,即可装盘。

小提示

切里脊肉的时候要注意,不要太薄也不要太厚。

糖醋排骨的制作方法

步骤 1

排骨洗净,剁成3厘米长的骨牌块,放入盆内,加适量盐水腌渍30分钟左右。

步骤 2

锅内倒入油烧至五六成热,放入排骨浸炸片刻捞出。

步骤 3

另取一锅入香油,放葱、姜末炝锅,速下排骨、开水、白糖、料酒,小火煨20分钟左右,待肉骨能分离,速下调料汁,淋入香油即成。

小提示

煨制排骨时,可以加几片山楂。这样煨制的排骨不仅肉质酥烂,而且味道更佳。

苦瓜酿肉的制作方法

步骤 1

苦瓜洗净切成长段,去掉瓜瓤放入冷水锅中煮熟(去苦味),捞出投凉,沥去水分。

步骤 2

海米泡发,香菇去蒂、洗净。猪肉剁成泥,香菇、海米切成米粒状,放碗中加鸡蛋清、面粉、精盐、淀粉一起调制成馅料,用馅料把每段苦瓜装满,两头用淀粉封口。

步骤 3

炒锅内放入植物油,烧至六成热时入大蒜瓣炸一下捞出,油热下苦瓜,待炸至淡黄色时捞出。将炸好的大蒜瓣撒在上面,加酱油,上笼蒸熟。

步骤 4

炒锅上火,烧至七成热时,将苦瓜原样倒入锅中,烧开后用水淀粉勾芡,入味精,将苦瓜翻扣在盘中,淋汁,撒胡椒粉,淋上香油即可食用。

小提示

火候适当,不要影响苦瓜的颜色。

干煸牛肉丝的制作方法

步骤 1

牛肉洗净,去除筋膜,切成0.4厘米粗的丝,葱、姜去皮切丝,芹菜切丝,备用。炒锅内入油烧热,放入花椒,待油温升高花椒炸黄时,应立即捞出,擀碎后待用。

步骤 2

锅中放入牛肉丝反复煸炒(掌握火候,不可太大或太小),待肉丝快炒至干时,加入葱、姜丝、豆瓣酱,炒片刻后,加辣椒粉再煸炒几下,加入全部调料,炒至肉丝成棕红色时,加入芹菜丝翻炒两下,出锅盛盘,撒上花椒粉即成。

小提示

干煸牛肉丝以芹菜为配料,营养价值高,能补气健身。

清蒸羊肉的制作方法

步骤 1

羊肉切成方块,用水泡洗干净,入开水锅中,煮透捞出洗净,再放开水锅内,加葱、姜片、大料、花椒,煮透捞出晾凉。

步骤 2

熟羊肉去筋皮,切成薄片,码成梯形,垫入碗底,放少量葱、姜片,加鸡汤,上笼屉蒸15分钟。

步骤 3

将蒸好的羊肉取出,去葱、姜片,汤沥入锅内,肉扣入汤盘,再将原汤加入调料,淋香油,浇在羊肉上即成。

小提示

羊肉按照肉丝纹路斜切,目的便于加热和咀嚼。选择羊肉的部位应肥瘦相间,清蒸时肉片不调色,清汤原汁。

番茄烧牛肉的制作方法

步骤 1

牛肉去筋皮,切成不规则的菱形块,用开水焯过;番茄洗净切块。

步骤 2

炒锅上火放油烧热,入大料稍炸,再入葱、姜末煸出香味后,烹料酒,入酱油,再用清汤煮片刻后,捞出大料加入牛肉块(放中间),周围码放番茄,再加入各种调料,煨至主配料熟烂入味,汁收尽后,加水淀粉,再淋入香油,出锅盛入盘内。

小提示

选用肥瘦相间的牛肉,如牛腩、牛后腿肉。切制时也要尽量按纹路切成菱形块。