第1章 不可不知的制作基本功教你调制面团

在日常生活中经常食用的面点，制作的方法也很多，如面条、烙饼、饺子等，但是无论采取哪种方法，都需要掌握和面的技巧。

1、和面前的准备工作

在和面前，应该先将面盆洗干净，放在小火上烤一下，蒸发面盆中的水分，然后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样能够避免面团粘盆。如果是在砧板上和面，则要将砧板洗净风干，以免面团粘在砧板上。

2、揉制面团的注意事项

冷水面团：冷水面团是用面粉加冷水揉匀做成的面团，可直接制作各种食品。具体做法是：

先将面粉过筛，倒入盆中，分几次加入冷水，慢慢搅拌均匀，揉成面团，用抹过油的保鲜膜密封（也可用湿布包严），饧30分钟即可。

烫面团：烫面团是将高筋面粉或中筋面粉先加沸水，搅至半熟，再加冷水揉匀成的面团，柔软有弹性，适合做成较厚的面饼。具体做法是：将过筛后的面粉放入盆中，倒入适量沸水，用筷子搅拌成片，加入调味料，再分几次加入冷水，搅拌后揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟即可。

发面团：发面团是指揉面时加入发酵粉一起揉匀，等面团发酵膨胀后再使用的一种面团。

具体做法是：将发酵粉用温水化开，面粉过筛后，放入发酵粉水，再慢慢加入少许植物油、泡打粉及冷水，揉匀成面团，用湿布盖严，饧约1小时即可。

油酥面团：油酥面团是用油皮包住油酥皮，再用擀面杖擀平做成的。烙烤后层次分明，口感十分酥松爽脆。具体做法是：

中筋面粉过筛后，加入油、盐、冷水，揉成油皮面团，静置20分钟；低筋面粉过筛后加油揉匀，制成油酥皮面团。油皮、油酥皮面团均揉成长条，切成小块，油皮压扁，放入油酥皮，分别包成小面团，擀平再卷成圆筒状，如此重复两次，卷起即可。

3、怎样和面更光滑爽口

加水是关键：不管和什么面，加水的时候都要分数次加，不可一次性加水，这样可以避免将面和得太软或者太硬，和面的时候要边揉边倒水，水要一点一点地往面上倒，若是一下子倒很多水，和面的时候就会出现粘手的现象。倒水的同时还要不停地翻着面粉以使水洒得均匀，水差不多够的时候就要开始揉面了，揉到将剩余的干面粉全部揉进去，揉匀。

由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如果和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。

和烙饼面时，每500克面粉加325—350毫升40℃的温水；和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；和发酵面时，每500克面粉加250—275毫升35℃的温水。

牛奶、豆浆、鸡蛋的妙用：

和饺子面时，在面粉中加入一些牛奶、豆浆，这样煮出的饺子就不会粘连在一起。牛奶可以与多种粮食营养互补，制作馒头、面包、包子、饺子或面条，都能够用牛奶代替白水来和面，或者直接添加奶粉。