第2章 鲤鱼

鲤鱼又叫赤鲤鱼、鲤拐子、鲤子等。鲤鱼种类很多,约有2900余种。鲤鱼的营养价值较高。鱼肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、碘、维生素A、维生素B1、维生素2等营养素,鲤鱼中含有组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸,能促进大脑细胞的发育和生长,是提高脑功能的重要物质。

凉拌鱼皮

材料:去鳞鲤鱼皮400克,香葱段、红椒片各适量。

调料:盐水、芥末粉、白糖、醋。

做法

1鱼皮洗净,焯水后捞出,切条。

2鲤鱼皮放入盐水锅中煮10分钟,捞起,沥水,置盘中,然后加入适量的芥末粉、白糖、醋,撒上香葱段、红椒片拌匀即可。

山楂鲤鱼块

材料:鲤鱼250克、鸡蛋1个。

调料:植物油、山楂片、葱花、姜末、白糖、醋、酱油、盐、淀粉、料酒。

做法

1将鲤鱼处理洗净,去鱼骨取肉,切成块,加料酒、盐腌渍入味。

2将鸡蛋打入碗中,用筷子打散成蛋液,加淀粉拌匀成蛋糊,将鱼片挂上蛋糊,再裹一层淀粉。

3将山楂片、葱花、姜末、白糖、醋、酱油、盐、淀粉放入碗中搅拌均匀,调成味汁备用。

4炒锅置火上,倒入植物油烧热,下入鱼块滑炸至七八成熟,捞出沥油。

5原锅留油烧热,倒入味汁烧沸,放鱼块翻炒裹汁即可。

酥炸鱼条

材料:鲤鱼1条。

调料:植物油、面粉、发酵粉、盐、五香粉,花椒盐味碟1碟(酱油芥末味也可)。

做法

1将鱼处理洗净,切成6厘米的条。

2将面粉放入容器中,加入足量清水,放入发酵粉、盐调制均匀,拌入五香粉制糊。

3将鱼条逐一裹匀发粉糊,用180℃油炸成金黄色。

4将鱼条蘸花椒盐味碟或酱油芥末味碟佐食。

鱼头补脑汤

材料:鲤鱼头1个、天麻15克、鲜香菇60克、虾仁50克、鸡脯肉片100克。

调料:葱段、姜片、香油、盐、味精。

做法

1鲤鱼头去鳃,洗净;天麻洗净;鲜香菇去蒂,洗净,切片;虾仁去除沙线,洗净。

2沙锅置火上,加入适量清水,放入鱼头、天麻、香菇片、虾仁、鸡肉片、葱段、姜片大火煮沸后,改用小火煮至熟,加入盐、味精调味,淋入香油,搅匀即可。

鲤鱼雏鸡汤

材料:鲤鱼500克,雏鸡300克,红枣、栗子仁各15颗。

调料:盐、香油、胡椒粉、蒜瓣、红椒丝、葱丝、蒜泥。

做法

1把鲤鱼去头、去尾,收拾好后洗净,切成块。

2把雏鸡收拾好,洗净。

3把红枣洗净,去核后,放在盘中备用。

4锅内倒入适量的清水,放入雏鸡、栗子仁、红枣、蒜瓣同煮。

煮至鸡肉熟透时取出。

5把鱼块放入汤中,加盐继续熬煮,直至鱼块熟透、入味时熄火盛入汤碗中。

6把煮熟的鸡肉撕下来放入碗中,加蒜泥、葱丝、香油和胡椒粉搅拌均匀。

7撒在装有鱼块的盆中,最后放入红椒丝点缀即可。

清炖鲤鱼

材料:鲤鱼1条(约1000克),冬笋、火腿各50克。

调料:盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、清汤、熟猪油。

做法

1鲤鱼宰杀后,去鳞除鳃,去内脏,剖洗干净;冬笋去皮,洗净,切片;火腿切片。

2将鱼放入盘中,放入笋片、火腿片、盐、味精、葱丝、姜丝、料酒腌渍片刻。

3将上述材料入锅,加清汤炖煮至熟,加入少许熟猪油即可。

黑豆红枣鲤鱼煲

材料:鲤鱼750克、黑豆100克、红枣20克。

调料:盐、姜、味精、鸡汤。

做法

1鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用清水洗净,剁成大块,放入沸水锅中焯烫;黑豆、红枣分别洗净;姜洗净,切片。

2煲锅置火上,加入鸡汤,放入焯好的鱼块、姜片、黑豆、红枣,大火烧沸,撇去浮沫,盖好盖,用小火煲2小时,待熟烂后,放入盐、味精调味即可。