鱼类死后，经过一段时间逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鱼味的主要成分。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化，这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易...